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sábado, 31 de octubre de 2015

Ensalada de brócoli y manzana

Ingredientes:

  • 1/2 brócoli
  • 2 manzanas
  • 1/4 de cebolla
  • 2 cucharadas de pasas
  • 2 cucharadas de almendras troceadas

Para el aliño:

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de tahini
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1/2 cucharada de sirope de agave, de yacón, de arroz o de azúcar integral de caña (panela)
  • 1/2 cucharadita de mostaza
  • 1 pellizco de sal de mar y otro de pimienta recién molida

Preparacion

  1. Primero prepararemos el aliño. Pon todos los ingredientes en un bol y mézclalos bien. Reserva en la nevera.
  2. Pon el brócoli troceado para cocinarlo al vapor o en un cazo con agua. Cuando veas que está tierno ponlo en un bol y añade las manzanas cortadas en cuadraditos, la cebolla en juliana y las pasas y mezcla bien todos los ingredientes.
  3. Añade el aliño por encima y por último añade las almendras troceadas.



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Paté vegano "no-Cantimpalo"

Ingredientes:
Rinde: 285g (~300cc)
  • Tomates secos hidratados: 150g (~70g de tomates deshidratados o ~20 unidades)
  • Almendras: 40g (~35 unidades)
  • Morrón asado sin piel: 50g (6 tiritas de 10x1 cm²)
  • Ajo fresco: ½ cucharadita de te al ras
  • Albahaca seca: ½ de cucharadita de te al ras
  • Orégano seco: ¼ de cucharadita de te al ras
  • Tomillo seco: ½ de cucharadita de te al ras
  • Pimentón dulce: 1 cucharadita de te al ras
  • Pimentón ahumado: 2 cucharaditas de te al ras
  • Ají molido: ¼ de cucharadita de te al ras
  • Comino: ¼ de cucharadita de te al ras
  • Sal marina: 2 cucharaditas de te al ras
  • Pimienta negra: ¼ de cucharadita de te al ras
  • Pimienta blanca: ¾ de cucharadita de te al ras
  • Aceite de oliva extra virgen: 4 cucharadas
  • Agua: 2 cucharadas
Preparación previa:
  1. Los tomates secos se pueden dejar hidratando en un recipiente con agua de un día para el otro. Otra opción es dejarlos en agua hirviendo hasta que alcance temperatura ambiente y luego dejarlos reposar en el agua por un par de horas.
  2. El morrón asado se puede hacer envolviendo un morrón en papel aluminio y cocinando a horno fuerte por 1 hora. Luego de eso, se puede pelar fácilmente.
Procedimiento:
  1. Consejo: Si es la primera vez que lo hacés, es conveniente que no eches toda la sal de entrada, para evitar que no te pases. Podés agregar los ingredientes más fuertes de a poco e ir probando la preparación.
  2. Echar todos los ingredientes en un vaso para minipimer. Mezclar con una cuchara.
  3. Mezclar con la minipimer reiteradas veces hasta tener una pasta uniforme.


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miércoles, 28 de octubre de 2015

Almidones sin gluten - Panificados

Recetas de 3 panes; uno tendrá almidón de yuca, otro Maizena y el otro una mezcla de los dos.

3 panes, todos con la misma base de harinas:
  • 40g de trigo sarraceno
  • 30g de harina de arroz integral
  • 30g de harina de maíz
  • 1 cta de sal
  • 1 cta de levadura (me he pasado un poco)
  • 180g de agua 1 cta de zaragatona (Plantago psyllium)
Y ahora la particularidad de cada pan:
  • 100g de almidón dulce de yuca
  • 100g de almidón de maíz (fecula de maiz)
  • 50g de almidón dulce de yuca y 50g de almidón de maíz. 
El procedimiento es el de siempre para hacer pan.

Observaciones:
  1. El pan que mas ha subido es el que tiene almidón de yuca.
  2. Pan mas esponjoso: el de almidón de yuca.
  3. Pan mas húmedo: el de almidón de yuca.
  4. Corteza mas crujiente y mas dura: el que tiene los dos almidones.
  5. Aquí viene la parte subjetiva del test: encuentro los tres panes muy ligeros de sabor. No me preocupa porqué se puede añadir a la masa cosas como aceite o semillas. La textura de la miga es un poco gomosa en los tres casos (creo que se debe a la propia humedad del pan).
En resumen,
  • Si quieres un pan blandito: almidón de yuca.
  • Si quieres una corteza crujiente: mezcla yuca y fecula de maiz.
¿Qué es Psyllium?

Esta fibra tiene una larga historia de uso en la medicina y en la fisioterapia. La fibra Psyllium es derivada de la semilla de Plantago ovata. Además del nombre Plantago ovata, el psyllium también se conoce como ispaghula e isapgol. Plantago ovata es una planta nativa de Ásia, de la región del Mediterráneo y del Norte de África, que se desarrolla en suelos arenosos y enlodados.
El psyllium es extensamente cultivado en India y Paquistán. La India suministra un 85% del psyllium disponible en el mercado mundial siendo los Estados Unidos el mayor importador de psyllium en el mundo.
El psyllium tiene una larga historia de uso y fue utilizado en la medicina tradicional en los Estados Unidos, Europa, India y China.
En la realidad, el psyllium es una fuente de fibras solubles e insolubles.

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Limonada alcalina

La limonada alcalina es un preparado para beber, usado para rehidratar de forma más efectiva que el agua sola. Esta bebida se utiliza en caso de deshidratación o diarrea.

Los ingredientes son:
  • 1 litro de agua.
  • 1 pizca de sal 1.8g.
  • 1 pizca de bicarbonato sódico
  • 2 cucharadas soperas de azúcar. Peligro potencial para los diabéticos. De ser el caso, sustituya el azúcar por Miel de Maguey.
  • El zumo de dos limones.
Se ha de beber toda la que se quiera, pero no se debe forzar. Además comer un plátano y pasados 5 min. un zumo de naranja. En caso de deshidratación severa aumentar la sal a 4.7g x litro.

La OMS ya ha recomendado una solución rehidratante en forma de sobres que se vende en farmacias. Se echa un sobre en un litro de agua. Su contenido es:
  • 2,9g de cloruro potásico
  • 3,5g de cloruro sódico
  • 2,5g de bicarbonato sódico
  • 20g de glucosa.


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Cómo elaborar panificados para personas celíacas

Dado que el trigo es la materia prima por excelencia para panificación, vosotros se preguntarán cómo realizar panificados para personas celíacas. Pues debemos emplear alternativas  y entre los sustitutos más usados se encuentran la harina de maíz, harina de arroz, harina de mandioca y mezclas de éstas.
Para reemplazar a la harina de trigo en la realización de un pan, por ejemplo, podemos emplear las siguientes mezclas para panificación

2 Harinas: 60% harina de arroz y 40% harina de maíz
3 Harinas: 45% harina de arroz. 30 % fécula de maíz y 25% fécuña de mandioca

También se pueden emplear además de estas mezclas para panificación, otro tipo de cereales como el amaranto, la quinoa o el trigo sarraceno, que no resultan de buena calidad para panes, pero de igual manera se incluyen muchas veces como ingredientes para elaborar pasteles, tartas, galletas u otros.

Consejos para cocinar para personas celíacas

Algunas consejos prácticos para la alimentación del celíacos que nos permitirán lograr platos totalmente libres de gluten son:
  • Siempre se deben mirar los ingredientes con detenimiento, sobre todo, si no se trata de productos frescos, pues la gran mayoría de los productos industrializados poseen algo de gluten en su composición, ya sea como aditivo o como parte de los componentes. Los alimentos con el simbolo internacional pueden emplearse sin problemas.
  • Evitar la contaminación cruzada por utensilios, recipientes u otros objetos contaminados con trigo, avena, cebada y centeno. Preparar siempre primero recetas sin gluten para después elaborar otras que puedan contener las proteínas no toleradas por personas celíacas.
  • Almacenar en recipientes diferentes y manipular con diferentes utensilios alimentos con gluten y sin éste.
  • Emplear sustitutos de cereales intolerantes como maíz, arroz, mandioca, amaranto, trigo sarraceno, entre otros.
  • Para rebozar podemos emplear copos de maíz triturados o frutos secos pulverizados.
  • Podemos emplear féculas de papas o maíz para elaborar masas de pizzas y pastas aptas para celíacos.
  • Preparaciones con carnes frescas y frutas o verduras frescas son perfectas para celíacos, así como aquellas a base de arroz.
  • Para saborizar platos, mejor emplear hierbas naturales y vegetales aromáticos que condimentos envasados que pueden poseer como aditivo algo de trigo.

Con estos consejos podemos cocinar para personas celíacas y ampliar su abanico de posibilidades a la hora de consumir alimentos, pues podemos ver claramente que la gran mayoría de los alimentos industrializados y habitualmente consumidos poseen trigo o avena o cebada o centeno en su composición.

Si eres celíaco y te apetece elaborar tu propio pan, te proponemos la receta para hacerlo.
  • 800 gramos de harina de maíz,
  • 1,150 kilos de harina de arroz,
  • 600 gramos de tapioca (mandioca, yuca),
  • levadura sin gluten,
  • agua y sal.
Mezcla bien todas las harinas y disponte a elaborar la masa, es igual que hacer pan normal. Tan sólo tienes después que darle la forma adecuada y hornear con el horno precalentado a 220º C hasta que veas que el pan se ha dorado.

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Reemplazo de la harina de trigo

En el mercado existen diferentes tipos de harinas. La que usualmente utilizamos en la pastelería es la harina de trigo. Muchas personas prefieren no consumir harinas que contengan gluten, ya sea por problemas de salud (celiaquismo) o por elección.
Para reemplazar la harina de trigo común, es posible utilizar otras harinas sin gluten. Estas incluyen las harinas de maíz, de soja o de arroz, para nombrar solo algunas de las tantas variedades.

Tipos de harinas sin gluten

Harina de almendras

La harina de almendras contiene vitaminas, minerales, fibra, proteínas y grasas. Aporta humedad, sabor, textura y nutrición a los productos horneados sin gluten.

Harina de soja

La harina de soja es naturalmente alta en proteínas. Además, aporta hierro, calcio, vitamina A y fibras.
Esta harina aporta humedad, mejora la conservación y es utilizada para enriquecer el valor proteico de las recetas.

Harina de avena

La avena le brinda una textura diferente a los productos y le aporta proteinas, fibras, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten.

Harina de tapioca(Mandioca, Yuca, Casava)

Es un almidón sin sabor, alto en hidratos de carbono y muy bajo en proteinas.

Harina de Sorgo (Sorghum)

Contiene alto contenido de proteinas. Además aporta hierro y fibras a los productos sin gluten.
Harina de coco
Esta harina es muy alta en hierro y en fibras. Además, contiene proteínas. Se puede añadir en pequeñas cantidades en las recetas sin gluten para aumentar su valor nutricional.

Fécula de maíz/Maicena (CornStarch)

Se utiliza en muchos pasteles y galletas produciendo una textura más densa.

Fécula de Arrurruz Arrowroot)

Agrega cuerpo y textura a los productos sin gluten. Se puede emplear para sustituir a la fécula de maíz (maicena)

Fécula de patata

La harina de patata es un almidón refinado utilizado para aumentar la humedad y la textura en productos de panadería sin gluten.
Al igual que otros almidones, como la maicena y la tapioca, la patata es rica en hidratos de carbono y baja en fibra y nutrientes.

Harina de garbanzo

Es rica en proteínas y fibras. Le aporta humedad, buena textura y calidad nutricional a las recetas sin gluten.

Harina de maíz o Corn Flour (Harina Masa)

Es el ingrediente principal en tortillas de maíz y masas de tamal. Esta harina es rica en fibras y proteínas.

Cornmeal

Aporta proteínas, fibras, calcio y hierro a los productos sin gluten. Este ingrediene es utilizado en
preparaciones tales como polenta.

Mijo (Millet)

Añade un sabor suave y dulce a los productos sin gluten. Esta harina contiene fibras, proteínas y hierro. Se puede agregar este ingrediente para mejorar el valor nutricional de los productos sin gluten.

Alforfón (Buckwheat, trigo sarraceno)

Aporta proteínas, fibra, calcio y hierro a los productos sin gluten

Amaranto(Amaranth)

Tiene un alto contenido de hierro. Aporta y enriquece los productos sin gluten por su rico contenido de calcio, fibras y proteínas.

Quinoa

La quinoa es una fuente de alta calidad de proteína. Contiene también fibras, calcio y hierro. Se puede emplear en las recetas para mejorar la calidad nutricional.

Harina de arroz

La harina de arroz permiten que los productos sean livianos y les aporta textura. La harina de arroz blanco contiene proteinas e hidratos de carbono, mientras que la harina de arroz integral contiene proteinas y hierro. Además aporta fibras a los productos sin gluten

Tips para reemplazar la harina:
  • Puedes comprar una harina que ya previamente preparada con una está mezcla de harinas sin gluten. Su nombre mas frecuente es all purpose flour gluten free.
    Esta harina puede conseguirse en tiendas orgánicas, pero tamben puede prepararse de forma casera, mezclando las harinas de tu preferencia.
    Las harinas premezcla compradas pueden resultar un poco costosas.
  • Para hacer la premezcla, puedes intentar utilizando féculas con harinas sin gluten. Generalmente es conveniente mezclar harinas para obtener un mejor resultado.
  • También es aconsejable almacenar las harinas premezcladas en un recipiente y colocarlo en la nevera para conservarlo mejor y por tiempo mas prolongado.
  • Si vas a prepara tu misma la mezcla de harinas, agrega siempre una goma de xantana o de guar. La cantidad puede variar en función de lo que vayas a preparar. Por ejemplo puedes probar con ½ cucharadita de goma xantana o goma de guar por cada taza de la premezcla de harinas para cuando quieras preparar pasteles o muffins y sólo ¼ de cucharadita cuando quieras preparar galletas.
    Tanto la goma de xatana como la goma de guar son agentes espesantes que se pueden adquirir en dietéticas o tiendas orgánicas en forma de polvo blanco.
  •  Adapta tus recetas clásicas experimentando con la combinación de harinas que más te apetezca en función del sabor, la textura y su aporte nutricional.
Mezclas posible:
  • 25% Harina de Sorgo (Sorghum flour) 
  • 25% Fécula de patata (Potato starch) 
  • 25% Harina de tapioca (mandioca, Yuca)
  • 25 % Fécula de maíz/maicena (Cornstarch) 
  • 1 cucharadita de leche en polvo 
  • ½ cucharadita de xanthan gum 
Nota:
  • Recuerda que es muy importante higienizar or completo el área donde vayas a trabajar. Limpia la tabla de picar como así también todos los utensilios para prevenir contaminación cruzada (de los alimentos con gluten a los alimentos sin gluten). De hecho, los expertos recomiendan contar con utensillos y áreas especiales en la cocina para prevenir cualquier tipo de contaminación cruzada.
http://postres.about.com/od/tecnicasbasicasdereposteria/a/como-Reemplazo-Harina-De-Trigo-Por-Otras-Harinas.htm

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domingo, 25 de octubre de 2015

Chucrut casero y tradicionalmente fermentado

Ingredientes:
  • 2 cabezas de repollo
  • 2 cucharadas soperas de sal céltica o rosada de Himalaya
  • Pimienta

Preparación:

  1. Lavar y limpiar el repollo, desechando las hojas que no se vean bien.
  2. Cortar el repollo. Es importante cortar el repollo en tiras muy finas ya que esto facilitara el proceso de masaje y también el de fermentación. Desechar el tallo y la parte del medio de color blanca.
  3. Mientras vas cortando el repollo, colocalo en un recipiente profundo grande y espolvorear un poquito de sal cada vez que agregas mas tiras de repollo, hasta terminar con las 2 cucharadas de sal. Esto ayudara a que la sal es repartida igualmente en todas las tiras de repollo.
  4. Proceso de masaje: Una vez que hayas terminado de cortar el repollo y de utilizar toda la sal empezar con el proceso de masaje. Utilizando las manos o un palo de mortero, masajear y machacar las tiras de repollo con fuerza, de manera que el repollo empiece a liberar sus jugos naturales y se vaya volviendo mas suave. Si estas utilizando tus manos, apretar las tiras de repollo con fuerza como lo hariamos si quisieramos escurrir agua de una esponja grande. Irás notando como el repollo se va ablandando y también perdiendo su volumen. A medida de que el repollo se ablande, notarás mas y mas jugo en el fondo del recipiente profundo. No deseches el jugo, ya que es un componente esencial en el proceso de fermentación.
  5. Cuando el repollo tenga una consistencia suave (como cuando esta cocinado al vapor), cuando la sal este disuelta y el volumen total se haya reducido aproximadamente por la mitad, estarás listo para rellenar el recipiente donde se llevara al cabo la fermentación.
  6. Rellenar el recipiente de vidrio (este es el que recomiendo) con las tiras de repollo y el jugo. Con una cucharada de madera, ir presionando el repollo hasta el fondo. Es importante eliminar los espacios de aire, dejando el repollo bien comprimido. El repollo deberá quedar cubierto en su jugo natural, para evitar la formación de bacterias malas. En algunos casos, si el repollo no es muy fresco, no eliminará demasiado jugo y tendrás que agregar salmuera. Para preparar la salmuera disuelve 1 cucharadita de sal en 1 taza de agua filtrada.
  7. Cerrar el recipiente de vidrio y colocarlo en un lugar donde no sera molestado por al menos 1 mes entero. Como lo mencioné antes, es importante que esté en un lugar fresco y que no tenga contacto con la luz. Esperar con paciencia!
  8. Consumirla siempre y cuando sepa y huela bien. Como es el resultado de un proceso de fermentación, el chucrut se mantendrá bueno por mucho tiempo y todo dependerá de la temperatura ambiente en la que se encuentre (mientras mas baja sea la temperatura, mas tiempo se mantendrá bien).

sábado, 24 de octubre de 2015

Guía rápida de iniciación al crudiveganismo

Por Irene Bueno

¿Has decidido probar la comida Viva, Cruda y no sabes por dónde empezar? ¿Te haces millones de preguntas y no tienes quién te oriente o te cuente su experiencia? Intentaremos hacerte un pequeño resumen de qué puedes comer y cómo puedes empezar a comer sin cocinar. De todas formas, te invito a investigar y guiarte por tu instinto, pues cada persona es un mundo y tienes que encontrar las combinaciones que a ti te resulten mejor, más apetitosas.

¿Qué puedes comer?

Vegetales de hoja verde, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos, especias, germinados, semillas y estos mismos alimentos deshidratados a un máximo de 42º.

*Intenta que proceda todo de la agricultura ecológica para evitar pesticidas y fertilizantes dañinos y que sean productos locales y de temporada.

Productos Tóxicos en Crudo

Patata, Berenjena, Hoja Verde de la Tomatera (y solanáceas en general), Judía verde, Cacahuete (es una legumbre).

*Los encurtidos, como las aceitunas, pepinillos, etc. no son considerados productos crudos ya que están pasteurizados y salados artificialmente. La mayoría contiene glutamato monosódico, una neurotoxina.

¿Que alimentos evitamos los Crudiveganos?

Carnes, Pescados, Lácteos, Derivados Lácteos, Huevos, Trigo, Gluten, Soja, Azúcar Blanca, Azúcar Morena, Fructosa, Sal Refinada, Cereales Cocinados, Judías Germinadas, Edulcorantes Artificiales, Refinados, Alimentos cocinados (vapor, cocción, horneado, frito, pasteurizado, etc) y Alimentos calentados por encima de 42° C.

¡Poco a poco!

No te agobies; todo depende de tu punto de partida; si eres vegano ya estás muy cerca del crudiveganismo; si eres omnívoro o vegetariano, es mejor que vayas paso a paso. El proceso para llegar a ser crudivegano te puede llevar meses o años; no tengas prisa. Piensa que si has decidido hacerlo, es por algún motivo y hacerlo mal y rápido puede hacer que lo abandones precipitadamente.

Las cantidades de nutrientes en %

Esta es una decisión un tanto personal, que debe tomarse a medida que uno va cogiendo experiencia con este tipo de alimentación y según lo que el cuerpo vaya manifestando. Hay quien dice que la proporción de macronutrientes debería ser de un 70% – 20% – 10% (hidratos, proteínas, grasas); también hay quien se apunta al 80% – 10% – 10%. Ten en cuenta tu actividad física (los deportistas siempre tendrán requerimientos nutricionales especiales) y tu condición de salud. Para ser más claros, podemos traducir estas porporciones, por ejemplo, en ingerir diariamente un 40% de hoja verde, un 40% de frutas y hortalizas y un 20% de grasas vegetales (semillas, frutos secos, aceite de oliva, aguacates, etc.).

Elige tu propia proporción de acuerdo a lo que te vaya sentando mejor.

La combinación de los alimentos

Esto es muy importante; no es lo mismo ingerir que digerir/asimilar, pues los nutrientes muchas veces dependen de la sinergia que establecen con otros nutrientes que han sido ingeridos simultáneamente, pudiendo facilitar la absorción o por el contrario, bloquearla. Por eso es importante no hacer combinaciones que resulten demasiado densas a la hora de hacer la digestión; recuerda que cuanta menos energía necesites para obtener los nutrientes, más podrás emplear para tus propias actividades.

La correcta combinación de los alimentos ha sido estudiada desde muchos puntos de vista (higienismo, trofología, dieta de la totalidad, alcalinidad, etc.) pero podemos resumirla en las siguientes premisas:

- No tomes distintos tipos de carbohidratos (simples o complejos) proteína o distintos tipos de grasas en la misma comida (por ejemplo aguacate con frutos secos). Tienen diferentes tiempos de digestión y distinta acidez.

- No mezcles grasas y proteínas con alimentos de alto índice glucémico (por ejemplo aguacate con mango ó nueces con dátiles).

- No mezcles carbohidratos con ácidos.

- No mezcles frutas dulces con frutas ácidas (los tiempos de digestión son muy distintos y fermentarán produciendo tóxicos, por ejemplo plátano y fresa).

- No tomes frutas de postre (su tiempo de digestión es muy rápido y cuando ya hay comida en proceso de digestión en el estómago, la fruta fermenta esperando a ser digerida, produciendo tóxicos). La fruta mejor sola y lejos de las comidas.

- El melón y la sandía siempre solos (ni siquiera combinados con otras frutas; se digieren en el duodeno, es decir que pasan de largo por el estómago, son una excepción y no combinan con nada; deben tomarse solos y con el estómago vacío; la buena noticia es que a los 20 minutos ya se puede ingerir otro alimento).

*Nota: Una fruta dulce que aún no está madura, puede ser considerada ácida, incluso en el caso del plátano se puede considerar una fécula, esto acidifica el organismo y es mejor no tomar frutas que no estén maduras.

 Excepciones en las combinaciones

- El aceite de oliva es una grasa que combina bastante bien con otras grasas (las aceitunas y el paté de aceitunas por tanto, también).

- La manzana es la única fruta que combina con todo.

- Otras frutas que se podrían tomar de postre son: la piña y la papaya. Contienen bromelina y papaína, que son enzimas que ayudan a asimilar las proteínas (los aminoácidos) y favorecen su digestión incluso con otros alimentos más lentos. Además la bromelina es un antiinflamatorio natural.

- Los vegetales de hoja verde combinan con todo (respetando las combinaciones de los otros alimentos).

*Nota: Las combinaciones son orientativas, es decir, lo normal es comer respetando estas reglas, ya que es la manera en que menos fatigamos al organismo, pero verás que hay muchas recetas, sobretodo de postres que no respetan estas normas; no es lo ideal, pero es algo que se hace de vez en cuando y siempre es más sano que recurrir a productos industriales y/o refinados.

Ejemplo de un día de comida Crudivegana de Iniciación

- Desayuno -

Zumo Verde Licuado (2 zanahorias, 1 pepino, 1 manzana verde, 2 hojas de acelga u hojas de espinaca, apio y una rodaja de lima). Si no tienes licuadora y/o estás empezando quizá sea más suave y cómodo hacerte con una batidora potente un Batido Verde de Espinacas y Plátano o Espinacas y Mango, puedes endulzarlo con un dátil remojado durante 2 horas.

Con el licuado tendrás una digestión más ligera y rápida, más energía (Ideal si buscas subir de peso) Con el batido tendrás más nutrientes, más fibra y una digestión algo más lenta. (Ideal si buscas bajar de peso). Mi opinión personal es que no es mejor ni peor el batido que el licuado, los dos tienen sus ventajas y sus inconvenientes y lo ideal es combinarlos y tomar algunos días licuados y otros días batidos. A veces en el mismo día yo desayuno un batido y meriendo un licuado.

- Media Mañana -

Una manzana ó 200 grs. de fresas (ecológicas o al menos de temporada) y a los 30-45 minutos un puñado de frutos secos (almendras, nueces) para ralentizar la absorción de los azúcares y alargar la energía.

- Comida -

Gazpacho con picadillo de hortalizas, brotes de alfalfa y anacardos crudos picados.

- Merienda -

Batido de pera y papaya.

- Cena -

Ensalada de canónigos, tomate cherry, aguacate, champiñón crudo, brotes de alfalfa o brócoli, aliñado con aceite de oliva, limón, sal del himalaya, vinagre de umeboshi.

*Con el tiempo, irás adquiriendo utensilios que te permitirán hacer algunos platos más elaborados y que, emocionalmente, tienen otro impacto. Te pongo a continuación un ejemplo de menú que te puedes hacer cuando ya lleves tiempo.

Ejemplo de un día de comida Crudivegana “Avanzada” o Gourmet

- Desayuno -

Zumo verde licuado con albahaca (*Licuadora).

- Media Mañana -

Algo de fruta y luego unas Galletitas de frutos secos, semillas y manzana/zanahoria (*Deshidratadora).

- Comida -

Espaguetis de calabacín crudo con pesto de piñones y albahaca (*Espiralizer).

- Merienda -

Natillas de Mango, Vainilla y Canela. (*Batidora muy potente).

- Cena -

Ensalada de endivias con paté de zanahoria. Ensalada de espinaca, rúcula nueces y queso crudivegano de almendras, acompañado de pan crudivegano de semillas (*Deshidratadora).

*Nota: Son dietas muy orientativas. En caso de deportistas por ejemplo, habría que revisar las cantidades de aminoácidos y adaptar la dieta a la actividad física.

Síntomas Iniciales

El cuerpo manda señales; algunas son producto de la adicción y de la toxicidad (como cuando el cuerpo te pide fumar o comer chocolate) otras son resultado de recuperar la comunicación con nuestra salud (de pronto me apetece remolacha y justo en unos análisis veo que estaba baja de hierro). Pero hay que saber interpretarlas. Es posible que al principio de comer crudo, el cuerpo te pida pocas cantidades. Cambiar a una dieta cruda implica, al principio, un proceso de desintoxicación durante el cual pueden aparecer algunos síntomas (dolor de cabeza, granitos, malestar digestivo, etc.); es normal.

Es muy posible también, que el cuerpo no te pida grandes cantidades de comida. Los alimentos vivos, crudos, están llenos de nutrientes, justo lo que tu cuerpo necesita por tanto con poca cantidad es muy fácil quedar saciado.

¿Comer 3 veces al día o 5?

Teniendo en cuenta que el proceso de la digestión es uno de los procesos que más energía roba a nuestro organismo, si lo que buscas es perder peso o no aumentar, puedes hacer entre 4 y 5 pequeñas comidas al día. Si lo que quieres es subir de peso, entonces es mejor que hagas sólo 3, más abundantes, y llegues a cada una de ellas con el mayor hambre posible.

¿Que pasa con el pan?

Como puedes imaginar, el pan tal y como lo conocemos, está fuera de la dieta cruda, contiene gluten y aunque fuera sin gluten es un producto refinado y cocinado. Puedes utilizar vegetales “rígidos” (endivias, algas, palitos de apio, zanahoria, pepino) para mojar en salsas o para acompañar ó en momentos más avanzados de tu transición al crudiveganismo fabricar tu propio pan de semillas (pan esenio) con una deshidratadora.

¿Que pasa con los dulces?

Puedes utilizar frutas dulces (mango, pera, papaya, plátano y también frutas secas dulces tipo dátiles, pasas, orejones, ciruelas… Las puedes poner en remojo unas horas para añadirlas a mousses y batidos). También puedes usar endulzantes más sanos que el azúcar, la fructosa o la miel (que no se incluyen en una dieta crudivegana, ya que ni siquiera es un producto vegano) como el sirope de Yacón o el Yacón el Polvo, el Sirope de Ágave, la Panela (azúcar de caña crudo) y la Stevia para hacer deliciosos postres crudos. Elige tu endulzante en función del índice glucémico que más se adapte a tus necesidades (el de menor índice glucémico es la Stevia). En cualquier caso, consideramos que el endulzante más sano de todos es el dátil, que además, tiene un gran aporte de minerales.

Nutrientes ¿de dónde saco…?

En el mundo vegetal están TODOS los nutrientes que necesitas: vitaminas, minerales, aminoácidos, oligoelementos, etc. Pero si tienes dudas acerca de las posibles carencias que puedas tener, aquí te dejamos un pequeño listado con ejemplos:

- Calcio: Sésamo (tiene 6 veces más calcio que la leche), Almendras, Brócoli, Acelga, etc.

- Hierro: Sésamo (tiene 5 veces más hierro que la carne), Espinaca, Remolacha, Alcachofa, etc.

- Proteínas (Aminoácidos): chía, maca, espirulina, quinoa, amaranto, plátano, aguacate, etc.

- Ácidos grasos (Omega 3, 6 y 9): nueces, sésamo, chía, lino, espirulina, etc.

- Vitamina B12: Ninguna planta o animal es capaz de fabricar vitamina B12; esta es producida por bacterias presentes en el suelo, el agua, en la superficie de las frutas y las verduras, en simbiosis radicular con las plantas y en simbiosis intestinal en los animales, incluido el animal humano. Tienes dos opciones: o comes ecológico sin lavar (es decir, con TIERRA) o tomas un suplemento del Complejo B (recomendamos la segunda opción por precaución, ya que se pone de manifiesto que si falta esta vitamina puede ser demasiado tarde).

- Magnesio: girasol, sésamo, almendras, pistacho, avellanas, nueces…

- Zinc: almendras, nueces, setas…

- Selenio: semillas de girasol, nueces,

- Potasio: plátanos, dátiles…

- Vitamina D (EL SOL): La cantidad de vitamina D que se obtiene de los alimentos NO SE ASIMILA si no tomamos el sol. De hecho las personas que suelen tener carencias de esta vitamina son sobretodo, personas que no reciben suficientes rayos solares.

La transición, si no llego al 100% no pasa nada

Si te cuesta comer todo crudo y de vez en cuando no puedes resistir tomar algo cocinado, o quieres llevar un porcentaje menor de crudos (a partir del 70% ya es muy saludable) siempre es mejor que se tomen alimentos artesanales y se eviten por completo los alimentos industriales. Unas verduras al vapor por ejemplo, que es el método menos agresivo. Intenta evitar los fritos y los horneados. Igual si quieres comer pan, que sea de cereales distintos al trigo (cebada, avena, centeno, etc.) y de un buen panadero que lo haga él mismo. Si te apetecen dulces que sean hechos por ti, evitando azúcares, gluten… Si apetece algo calentito, te puedes hacer unas lentejas con verduras, comprando las lentejas ecológicas.

*Ideas para comer (no crudas) como excepciones durante la transición, pero que son más saludables que la comida tradicional:

Quínoa, Mijo, Legumbres (Garbanzos, Lentejas, Judías, soja NO!), Amaranto, Arroz Integral, Patatas al Vapor…

Extraído de:

Publicado por:
Gloria de los Ángeles Espíndola



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Deshidratar frutas y verduras: varios métodos y sus beneficios

Deshidratar alimentos es una técnica de conservación que consiste en extraer gran parte del agua contenida en los alimentos, evitando con ello el desarrollo de los microorganismos causantes de su deterioro y putrefacción.

Métodos caseros para deshidratar frutas y otros alimentos

Existen diversos métodos que se emplean para deshidratar frutas y verduras, sin embargo a nivel casero podemos hacerlo utilizando el horno, electricidad o energía solar.

1- Con la ayuda del horno a baja temperatura, podemos obtener nuestros propios alimentos deshidratados.

Para todos los que les interese preservar su fruta y verdura ecológica de estación para guardar y utilizar de otra manera, una deshidratadora es sin duda un aparato muy útil. Pero también puede ser mas costoso, u ocupa mucho espacio en la cocina, y solo compensa tenerlo si deshidratamos muy a menudo.
Aunque en el horno el deshidratado es más lento y menos uniforme, lograremos con bastante éxito un buen deshidratado si seguimos estas reglas:
  • En verano no hace falta utilizar el horno ya que el sol es la mejor forma de deshidratar (y lo más ecológico y económico).
  • La temperatura del horno no debe nunca superar los 40 grados.

    Si nuestro horno lo permite y tenemos un regulador digital de temperatura, lo ideal para preservar todas las propiedades de los alimentos a deshidratar es que no se supere los 40 grados. Una buena idea es conseguir un termómetro de cocina y dejarlo dentro del horno durante el proceso para ir regulando la temperatura abriendo y cerrando la puerta.
  • Nunca debemos cerrar del todo la puerta del horno, para que circule el aire y, de paso, ayudemos a que nuestro horno no alcance más temperatura de la deseada. Bastará con que pongamos un cucharón metálico en la puerta que deje una rendija por donde salga y entre el aire.
  • El grosor y tamaño de cada pieza que pongamos a deshidratar determinará el tiempo que durará el proceso. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, una rodaja normal de tomate puede tardar entre 6 y 8 horas en ser un tomate seco. Para ahorrar electricidad y tiempo es mejor que todo lo que metamos a deshidratar esté cortado en rodajitas muy finas o en cuadraditos pequeños. Esto acortará bastante los tiempos totales de deshidratación.
  • Si hacemos rodajas, es fundamental que todas tengan el mismo tamaño para que se deshidraten en el mismo tiempo. Para lograrlo, lo mejor sería usar una mandolina para hacer las rodajas.
  • Cuando deshidratemos trozos pequeños y no queramos que se nos peguen, debemos poner en la fuente de horno una lámina de silicona o de papel de horno. En el caso de deshidratar frutas o verduras a rodajas, lo ideal es hacerlo sobre una rejilla de horno previamente untada con aceite para que el aire circule mejor y se deshidraten antes. Si utilizamos una rejilla, no debemos olvidar de poner en el fondo del horno una bandeja que recoja el líquido.
  • Antes de deshidratarlas, hay que preparar ciertas frutas y verduras:

    Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras, debemos sumergirlas durante un minuto en una solución de agua con mucho zumo de limón.

    Gran parte de las verduras, especialmente las de fécula o las crucíferas, es conveniente escaldarlas, ya cortadas, en agua caliente durante un minuto antes de deshidratarlas para romperles las fibras y que se hagan después mejor (y evitar que se pongan oscuras).
  • Si hacemos verduras en cubitos, a mitad del proceso de deshidratación es necesario sacar la fuente y removerlas bien para que se hagan uniformemente.
2- Deshidratar alimentos con electricidad.
  • Secadores o deshidratadores eléctricos: Son equipos de uso casero, provistos de un sistema de calentamiento y ventilación forzada, que producen un flujo de aire caliente que al atravesar los alimentos dispuestos en bandejas de rejilla va eliminando la humedad. Cuentan con temporizador y un sistema de control de temperatura bastante exacto. La mayoría de los modelos comerciales tienen una potencia de 600 a 800 vatios.
  • Secado en horno: También se pueden deshidratar frutas y otros alimentos en un horno doméstico, siempre y cuando éste pueda trabajar a temperaturas bajas. El producto preparado se deshidrata sobre bandejas de hornear o utilizando rejillas. La temperatura del horno se controla con un termómetro y se deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm. para permitir la evacuación de la humedad. El tiempo de secado puede reducirse colocando un ventilador delante de la puerta abierta para facilitar la salida de aire caliente.
3- Deshidratar alimentos con energía solar
  • Secado directo con el sol: Es el método más simple y artesanal de deshidratado, consiste en colocar el producto a secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el viento se encargan de eliminar la humedad de los alimentos.
  • Deshidratadores solares: Son equipos de tipología y características muy diversas que utilizan la energía solar directa o indirectamente para secar alimentos. Básicamente cuentan con una cámara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales circula un flujo de aire caliente que es el que va eliminando gradualmente la humedad.
  • Secado en horno solar: Una de las aplicaciones más interesantes de un horno solar es la de deshidratar alimentos, realizando algunas variantes en su configuración normal de funcionamiento puede trabajar como un eficaz deshidratador solar. El horno solar permite deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier época del año, sin gasto alguno en electricidad, es mucho más rápido que el secado directo al sol y absolutamente higiénico ya que el producto no está expuesto a la intemperie ni a merced de pájaros e insectos.

Beneficios de deshidratar frutas y alimentos en casa

En general los alimentos deshidratados presentan muchas ventajas, como son:
  • Tienen un alto valor nutricional, ya que la pérdida de vitaminas comparada con otros métodos de conservación es menor.
  • Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura, independiente éstos sean alimentos de alta o baja acidez.
  • No requieren de conservantes.
  • La eliminación de parte del agua concentra los azúcares naturales, con lo cual el sabor del alimento seco es más intenso.
  • Los alimentos deshidratados son muy fáciles de almacenar, no requieren refrigeración ni congelación, tampoco necesitan de envases especiales. Además debido a su reducido volumen ocupan muy poco espacio.
  • Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de recetas o incluso, como en el caso de las frutas deshidratadas, se pueden consumir directamente.
  • Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o actividades al aire libre por su bajo peso y su gran contenido en nutrientes.
Deshidratar frutas y alimentos en casa aporta beneficios adicionales:
  • Al seleccionar nosotros mismos los alimentos, nos aseguramos sobre su origen, además los elegimos a nuestro gusto y con la calidad óptima.
  • Deshidratar alimentos en casa nos brinda la seguridad total sobre su fecha de elaboración y envasado. Además en cuanto a las condiciones de higiene y manipulación, dispondremos de productos que no han estado expuestos a la intemperie ni a la contaminación en mercados o almacenes.
  • Elaborar alimentos deshidratados en casa nos permite disponer de productos especiales, personalizados y que no existen o son muy difíciles de encontrar en el mercado, con los cuales podemos preparar recetas exclusivas, utilizarlos como ingredientes en repostería y para preparar deliciosos canapés y aperitivos.
  • Nos permite aprovechar alimentos de temporada adquiridos a bajo precio, los cuales conservados de esta forma se pueden consumir después, favoreciendo la economía familiar. Si tenemos nuestro propio huerto, la deshidratación es un método muy práctico para evitar que lo recolectado se eche a perder.
Fuentes:

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Licor de Miel

Ingredientes:
  • ½ litro de miel
  • 1 litro de agua
  • 30 gotas de esencia de vainilla
  • ¼ litro de alcohol
Preparación:
  1. Mezclar la miel y el agua y ponerla a hervir durante 10 minutos; 
  2. cuando esté apenas tibio agregarle 30 gotas de esencia de vainilla,
  3. cuando esté completamente frío ¼ litro de alcohol se pasa a un frasco, se tapan  y macerarlos durante 60 días.


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viernes, 23 de octubre de 2015

Bicarbonato de sodio y jarabe de arce para cambiarla acidez del cuerpo

El jarabe de arce, sirope de arce, o miel de maple (mala traducción del inglés maple, que significa simplemente arce), es un dulce fabricado a partir de la savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro, como también de otras especies de arce. Usualmente se lo combina con panqueques, crepes o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.
Canadá y del norte de los Estados Unidos, especialmente de Nueva Inglaterra y del estado de Nueva York. La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce de azúcar (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados. Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en la bandera canadiense.

Se suele recomendar esta preparacion para enfermos de cancer y para prevenir tal enfermedad. Hay sitios donde se recomienda para el cancer de prostata.

Preparacion
  1. Ponga dos cucharadas de bicarbonato de sodio en una taza, después de que puso un poco de jarabe de arce y poner un poco de agua.
  2. El mismo procedimiento, repítalo en otro recipiente con un poco de calentamiento y revuelva.
  3. Beba la mezcla varias veces al día. Si usted tiene cáncer, es importante para limpiar su organismo de acidez, y para el medio ambiente alcalino de sodio bicarbonato es la mejor solución, por supuesto, si usted no consume azúcar y otros alimentos que incrementan la acidez en el organismo. 


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jueves, 22 de octubre de 2015

Placas




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Waffles Veganos

Ingredientes:

  • 2 tazas de harina de avena (que es básicamente avena que se coloca en la procesadora hasta que queda polvo)
  • 1/4 taza de harina de linaza
  • 3/4 taza de harina integral (si no tienen pueden usar solo avena)
  • 4 tazas de leche vegetal (puede ser tambien de avena)
  • 2 cucharadas de polvo de hornear
  • opcional: 2 cucharadas de azúcar de coco (o endulzante de preferencia)
  • Pizca de extracto de vainilla
  • Pizca de sal

Preparacion:

  1. Primero hacer la leche vegetal y cocerla.
  2. Mientras la leche se enfría puedes hacer la harina de avena y linaza colocando éstos dos ingredientes en la procesadora hasta que se hayan hecho polvo. Si no, pueden hacerla en licuadora agregando una taza de avena con tres de agua caliente, licuando y filtrando (aunque en este caso pueden agregar la pulpa a la mezcla si lo desean)
  3. Prende tu wafflera y colócale un poco de aceite de coco para que no se pegue la mezcla.
  4. En un bowl colocar la harina de avena-linaza recién hecha, harina integral, sal, polvos y azúcar. Mezclar bien y agregar la leche despacio, la idea es que quede con una consistencia similar a la que conseguimos cuando hacemos queque. Cuando alcance esta consistencia (mas o menos a la cuarta taza -peude ser distinto en cada caso-) coloca la mezcla en la wafflera y espera.

Nota:

  • Para hotcakes: Colocar la mezcla en una sartén previamente aceitado y esperar a que dore, cuando sea fácil de mover cambiar de lado y repetir paso.
  • Los waffles pueden demorar unos 3 minutos por lado pero depende también de la máquina.
  • Estos waffles son similares en sabor a los de receta tradicional, la única diferencia es que son un poco más humectaditos en el interior a causa de la avena. Por fuera son crujientes y con el dulzor justo.
  • Esta receta funciona sin harina de trigo también, así que si quieren omiten la harina integral. La avena es naturalmente libre de gluten pero suele venir contaminada.



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Base del Helado Vegano

Esta es la base para hacer helados sanos, sin conservantes ni agegados, aptos para veganos y celiacos.
Son a base de frutas y almibar. El sabor del helado peude ser cualquiera que uno elija pero siempre debe llevar un porcentaje de banana dado que es lo que da cremosidad.
Otras formas de preparacion admiten eluso de avena y leches vegetales como la de almendra. Ver http://yonosoycocinero.blogspot.com.ar/search?q=helado+vegano

Ingredientes
  • Frutas (el peso que se use terminará siendo aproximado al peso del helado que se prepare)
  • Bananas (las bananas van en todos los helados, en un porcentaje pequeño, para dar "cremosidad")
  • Almibar (el almibar se prepara cocinando en una ollita una cantidad de azúcar más una cantidad similar de agua -o si se quiere más líquido el doble de agua- hirviéndolo por unos minutos.)
Procedimiento
  1. Cortar las frutas en pedazos pequeños (de 2cm por 2cm aprox.) y colocarlos en el freezer. 
  2. Una vez congelados, y cuando se quiera comer, procesarlos (preferentemente con procesadora de mano). 
  3. Las proporciones son 80% de la fruta elegida más un 20% de bananas y almibar a gusto para darle un sabor mas dulce de ser necesario.

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Brochettes veganos

Ingredientes:

  • Cubos de Tofu
  • Trozos de Hamburgesas veganas pre-cocindas (o seitan).
  • Trozos de morrones verdes y rojos
  • Trozos de cebolla
  • Trozos de zapallitos
  • Trozos de berenjenas
  • Trozos de hinojo (la parte blanca o bulbo)

Preparacion:

  1. Dejar en remojo una media hora los palillos para que no se quemen al cocinarlos.
  2. Cortar las verduras y las hamburguesas en trozos grandes, el tofu en cubos.
  3. Poner amarinar los trozos de tofu con aceite de oliva, salsa de soja y condimentos a gusto (le va muy bien el comino).
  4. Preparar los pinchos intercalando trozos de cada ingredinte
  5. Cocinar a la parrilla, o al horno. 

Notas:
  • Antes de empezar a armarlos, pasá los pallillos por aceite, eso hace que corran fácilmente los ingredientes. 
  • Para evitar que las verduras salgan secas, prepará un aliño con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo en polvo, jugo de limón, unas gotas de humo líquido, orégano o albahaca. Y a mitad de cocción, lo pincelás con esta mezcla. 
  • Se pueden acompañar con unas papas rústicas y puré de palta.

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miércoles, 21 de octubre de 2015

Mantequilla de maní

Ingredientes:
(para una taza y media aproximadamente)
  • 2 tazas de maní (300 g).
  • 1 cucharadita y media de aceite de maní o aceite vegetal (opcional).
  • 1/2 cucharadita de azúcar (opcional).
  • 1 cucharadita y media de melaza, miel o azúcar morena (opcional).
  • Una pizca de sal (opcional).
Procedimiento:
  1. Antes de utilizar el maní para hacer la mantequilla, debes lavarlo en agua fría para deshacerte de cualquier exceso de suciedad. Seca bien y si es el maní con cáscara, entonces deberás quitársela con la mano, una tarea más sencilla cuando están secos. No tienen que quedar perfectamente pelados tampoco.
  2. Asa los cacahuetes (este paso es opcional, según el gusto de cada uno). Algunas personas prefieren asar los cacahuetes antes de procesarlos para darles una textura crujiente. Sin embargo, esto es completamente opcional y hará que el proceso de la receta lleve un poco más de tiempo, así que dependerá de ti decidir si quieres o no asarlos. También puede comprar los cacahuetes tostados. Si decides asarlos: coloca el maní en un recipiente y vierte ligeramente aceite vegetal o de maní.
  3. Precalienta el horno a 176° C. Esparce los cacahuetes en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Asegúrate de que no están uno encima del otro para que todos queden hechos uniformemente . Cocinar durante unos 10 minutos, hasta que estén ligeramente cubiertos de aceite y dorados.
  4. Si lo deseas, puedes remover suavemente cada 2 minutos más o menos para evitar que se quemen.
  5. Coloca el maní en un procesador de alimentos o trituradora y pica hasta que queden como polvo. Esto te llevará unos minutos. Para obtener mejores resultados, tritura los cacahuetes mientras están todavía calientes.
  6. Procesa los cacahuetes durante 1 minuto. La mezcla debe comenzar a quedar más cremosa, como si fuera una pasta o crema. Raspa los laterales de la trituradora y continuar el procesamiento de la mezcla, durante otro minuto. Repite al menos 3 veces para que quede con la consistencia deseada.
  7. Recuerda que esta mantequilla de maní no se verá tan cremosa como la que puedes encontrar en el mercado. Esto se debe a que es natural. No esperes que se vea cremosa.
  8. Añade sal y azúcar a gusto si es necesario. También puedes añadir pequeñas cantidades de azúcar, melaza o miel, si prefieres un sabor más dulce. Algunas personas prefieren añadir estos ingredientes en el procesador y mezclarlos con los cacahuetes; depende de la capacidad del electrodoméstico.
  9. Coloca la mantequilla de maní en un recipiente hermético de vidrio y guárdalo en la nevera durante un día o dos para que quede una pasta menos blanda. La vida útil de la mantequilla de maní casera es más corta que la de las versiones comerciales, pero lo más probable es que la versión casera se termine incluso antes de que tengas que mirar su fecha de elaboración y vencimiento. Se puede almacenar en el refrigerador durante un par de semanas.

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Queso de Mani tipo Muzarella

Ingredientes
  • 400 cc. de leche de maní (200 gr. de mani tostado para 1 litro de agua)
  • 3 cdas de levadura nutricional en escamas
  • 5 cdas de fécula de mandioca
  • 1 cda de aceite de girasol
  • 1 cda de jugo de limón
  • 1 cdita de sal
  • 1 chorrito de aceite de oliva para untar un tapper
Preparacion:
  1. Ponemos la leche en un jarrito que luego llevaremos al fuego.
  2. Agregamos la levadura, la sal, el limón, y mezclamos. 
  3. Luego incorporamos la fécula y batimos bien con tenedor hasta que no haya nada de grumos.
  4. Ponemos a fuego moderado, revolviendo constantemente con cuchara de madera durante 5 minutos.
  5. Cuando espesa, que se empieza a pegar el queso a las paredes, agregamos el aceite, y seguimos revolviendo un ratito mas.
  6. Untamos con aceite de de oliva el tapper que le dará forma al queso. Introducimos la preparación en el tapper.
  7. Llevamos al freezer el tapper tapado, por media hora y luego bajamos a la heladera.
  8. Ir dandole la vuelta al tappercito algunas veces durante unas 4 hs.


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Queso Vegano de Maní

Ingredientes:
  • 150 gramos de maní tostado
  • 350 cl de agua
  • 3 cucharadas de tahini
  • 4 cucharadas soperas generosas de levadura de cerveza en copos
  • 4 cucharadas soperas rasas de agar agar en polvo
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 pizquita de sal hasta adecuar al gusto
  • un poco de aceite de oliva, lo justo para aceitar el molde
Preparacion:
  1. Llevar el agua a ebullición e incorporar el agar agar, dejándola hervir 25 ó 30 segundos.
  2. Triturar todo en la batidora, junto con el agua y el agar agar.
  3. Aceitar, con unas gotas de aceite de oliva, un molde previamente limpio.
  4. Verter la mezcla  en el molde y dejar enfriar en la heladera por un mínimo de 4 horas.

Receta de Veraloe de via forovegetariano.org

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martes, 20 de octubre de 2015

SOJA Una suma de problemas

Más allá de las cuestiones sociales, toxicológicas, económicas, políticas y ambientales que surgen del cultivo de soja transgénica (99% de la producción nacional), el poroto de soja en sí mismo, aún si fuese orgánico y no transgénico, representa un grave problema para la salud humana, por la combinación de varios factores que trataremos de resumir.

Existe profusa y sólida evidencia científica de los problemas que ocasiona su consumo regular, por lo cual se invita a consultar la información y a verificar la sólida bibliografía disponible en la web [1], que no podemos reproducir por cuestión de espacio.

Nunca fue alimento base

En la China antigua apreciaban esta planta por su efecto fertilizante del suelo (fija nitrógeno). Recién durante la dinastía Chou (1134-246 AC), con el dominio de la técnica de fermentación, comenzó a consumirse el poroto, en forma de fermentados (tempeh, natto, miso, shoyu) que aseguran la completa inactivación de sus antinutrientes. Luego (siglo II AC) se comenzó a cuajar el puré de porotos cocidos (tofu), proceso que inactiva antinutrientes, aunque no totalmente.
En 1930 la soja representaba apenas el 1,5% de las calorías en la dieta china. En 1998 se precisó que los japoneses consumían 8g diarios de proteína de soja (dos cucharaditas), en forma de fermentados y condimentos. Un dato no menor: la soja utilizada antiguamente en Oriente era glicina, diferente a la que se cultiva actualmente (glicina max), que ha sido mejorada para obtener más proteína (y también más isoflavonas).

Virtudes ilusorias

A fines del siglo XX, una avalancha publicitaria, basada en “serios estudios científicos”, la aconsejaba comouna panacea nutricional y terapéutica. A tal punto que propulsó la adopción del término “nutracéutico” (nutriente y fármaco a la vez) por parte de la industria. El consumo de soja era esencial para resolver los desordenes menopáusicos, bajar el colesterol, proteger el sistema cardiovascular, combatir el cáncer, paliar el hambre en el mundo y asistir a los carenciados.
Al mismo tiempo, la industria le encontró miles de aplicaciones, aprovechando su riqueza proteica, sus grasas saludables, su plasticidad industrial y su bajísimo costo. Hasta los idealistas bienintencionados pensaron que era la forma de reducir el consumo de proteína animal (vegetarianos) y evitar daños al medio ambiente (ecologistas). Pero rápidamente el mito se fue derrumbando.

Desorden nutricional

Si bien la soja posee alto tenor proteico, su valor biológico (49 frente al índice 100 del huevo) se ve limitado por deficiencia en aminoácidos esenciales azufrados (metionina, cisteína) y por la presencia de inhibidores de las proteasas (enzimas como la tripsina, necesarias para degradar su proteína). El factor inhibidor no se inactiva completamente con la cocción y los procesos industriales; sólo con lentos procesos de fermentación que van desde varios meses a 3 años. Las consecuencias: mala digestión, déficit de crecimiento, trastornos gástricos, agotamiento pancreático, carencia de vitamina B12…
Otro peligroso antinutriente es el ácido fítico, presente en otros granos pero de mayor concentración en la soja. Esta sustancia bloquea la asimilación de minerales claves (calcio, magnesio, hierro y especialmente el cinc). La cocción prolongada lo inactiva parcialmente, solo la fermentación lenta lo inactiva totalmente. Con el tofu (queso de soja), los orientales consumen también pescados o carne, lo cual contrarresta al ácido fítico; esto no ocurre en dietas vegetarianas con soja.
Las hemoaglutininas, que aglutinan los glóbulos rojos y reducen la absorción de oxígeno, son otros antinutrientes de la soja. Estas lectinasdeprimen el crecimiento, generan coágulos sanguíneos y reacciones alérgicas, afectando también a los enterocitos (células de la mucosa intestinal) y por tanto disminuyen la absorción de nutrientes.
A nivel de minerales, la soja posee elevadas y problemáticas concentraciones de manganeso y fósforo. El manganeso es 80 veces más abundante que en la leche materna, y su exceso disminuye los niveles de dopamina, genera hiperactividad y falta de concentración (características del DDA infantil), espasmos, temblores y comportamiento violento.
El fósforo, mineral que en exceso también está asociado al déficit de atención infantil y a la fibromialgia, es un antagonista del calcio y por tanto un promotor de la osteoporosis. Recordemos que nuestro organismo necesita una relación ideal entre calcio/fósforo de 2,5:1 (índice presente en la leche materna), lejano al índice de la leche vacuna (1:1), pero totalmente desequilibrado respecto al índice de la leche de soja (0,4:1) o la harina de soja (0,35:1).
Otro factor de desorden nutricional en la soja, son sus azúcares indigeribles. Se trata de oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa) que no pueden ser degradados por nuestras enzimas, generando las características flatulencias intestinales tras su consumo.

Las nefastas isoflavonas

Podemos decir que el mayor problema de la soja son sus publicitadas y abundantes isoflavonas (genisteína, daidzeína). Convertidas en una panacea terapéutica para las mujeres en menopausia, son en realidad uno de los aspectos más peligrosos del consumo de la soja y sus derivados.
Estos fitoestrógenos (mecanismos defensivos naturales de la planta en respuesta a plagas) ya habían sido identificados como problemáticos en animales, allá por los años 50, cuando todavía no se utilizaba en alimentación humana. Los estudios del Dr. Mike Fitzpatrick en Nueva Zelandia mostraban evidencias de trastornos endocrinos, infertilidad, leucemia y cáncer al incorporar soja en alimento de mascotas y animales.
Más tarde se demostró en Japón que apenas dos cucharadas diarias de poroto de soja, durante un mes, bastaban para generar hipertrofia tiroidea (bocio) y pancreática, reducción del timo (glándula comando del sistema inmune), hipotiroidismo, constipación, fatiga y letargo.
Esto fue refrendado luego por estudios ingleses y americanos. Una investigación del Kings College of London, mostró que la genisteína bloquea el paso de espermatozoides al útero, dificultando la concepción, por lo cual la profesora Lynn Fraser aconsejó no consumir soja a quienes desearan el embarazo. Otro estudio inglés demostró que consumir durante un mes 60g diarios de proteína de soja, afectaba el ciclo menstrual, efecto persistente hasta 3 meses después de abandonar la ingesta de la leguminosa.
La Escuela de Salud Pública de Harvard en Boston puso en evidencia el negativo efecto estrogénico de la soja en hombres: disminución del conteo de espermatozoides, infertilidad, aumento de peso, dificultades perceptivas y baja de la libido. Esto confirma el uso de la soja en monasterios orientales, donde la consideraban útil para aplacar el deseo sexual.
La abundante investigación mundial dio sobradas pruebas de los efectos de las isoflavonas de la soja: inhibición de las hormonas esteroides (estradiol) y las hormonas tiroideas (T3/T4), desordenes del aparato reproductor, infertilidad, hipotiroidismo, tiroiditis autoinmune, cáncer tiroideo, daño hepático (cirrosis), problemas de conducta, deficiencia inmune, insuficiencia pituitaria, colon irritable, déficit de percepción y memoria, cáncer de mama…
Sin embargo la industria de la soja se las ingenió para ignorar esta fuerte evidencia basada en las consecuencias del consumo de bajas cantidades diarias de soja (dosis de riesgo: 0,5mg de isoflavonas por kg de peso). Por el contrario, florecieron campañas promoviendo el “saludable” uso de soja para bajar el colesterol (25g diarios de proteína aislada) o resolver problemas de menopausia (el doble de la dosis de riesgo).
Pero lo más grotesco tiene que ver con el gran desarrollo de fórmulas para lactantes, destinadas a bebés alérgicos a la leche vacuna, o vegetarianos. En pequeños organismos, estas raciones de soja (isoflavonas) equivalen a 16 veces la dosis de riesgo antes citada, ó 5 píldoras anticonceptivas diarias para un adulto, ó 1.000 veces más efecto estrogénico que la lactancia materna.
El Ministerio de Salud de Israel prohibió la fórmula para bebes a base de soja, tras 3 muertes de bebes y 7 daños cerebrales en pocos días. En Inglaterra la leche de soja ha sido desaconsejada en menores de 2 años y embarazadas. La Comisión de Alimentos del Reino Unido recomendó no exceder el consumo diario de 40mg de isoflavonas de soja en adultos; estos valores se alcanzan con apenas 20g de poroto ó harina de soja, ó 70g de tofu, ó 200cc de leche de soja ó 100g de brotes de soja.

Daños de procesamiento

Los agresivos métodos industriales necesarios para obtener derivados del poroto de soja, generan ulteriores problemas nutricionales. La obtención del aislado de proteína (SPI por sus siglas en inglés), ingrediente clave en muchos alimentos, es un ejemplo ilustrativo.
El poroto es atacado con una solución alcalina para quitar la cáscara; luego es precipitada mediante un lavado ácido y finalmente es neutralizada en una solución alcalina. El lavado ácido en tanques de aluminio, transfiere (lixivia) gran cantidad de este mineral al producto. La cuajada resultante se seca por aspersión a alta temperatura para generar un polvo de alto contenido proteico. Mediante extrusión a alta temperatura y elevada presión, se obtiene la proteína vegetal texturizada (TVP).
Pese a la alta temperatura, estos procesamientos no alcanzan a eliminar completamente el inhibidor de tripsina; en cambio, desnaturalizan la proteína (reduce los aminoácidos lisina y cisteína) y generan nitritos carcinógenos. El procesamiento alcalino también genera lisinoalanina, unatoxina cancerígena.
Dado el fuerte sabor a poroto, se deben añadir saborizantes artificiales (glutamato monosódico en imitaciones cárnicas) y/o endulzantes. Por ejemplo, los ingredientes declarados de una leche de soja en polvo, son, en orden cuantitativo: jarabe de maíz, aislado de proteína de soja, aceite de soja parcialmente hidrogenado, azúcar, mezcla de vitaminas y minerales, maltodextrina, sal, sabores artificiales, mono y diglicéridos. 
En experimentos alimentarios, el uso de SPI incrementa la demanda de vitaminas E, K, D, y B12, y crea síntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro, y zinc. El ácido fítico remanente en estos productos de soja inhibe fuertemente la absorción de zinc e hierro; los animales de laboratorio alimentados con SPI muestran órganos agrandados (páncreas y tiroides) y una mayor generación de ácidos grasos en el hígado [2].
El problema de estos derivados de la soja (SPI, TVP) es su omnipresencia en los más variados e insospechados alimentos, lo cual impide evitarlos. Encontramos aislado de proteína de soja y proteína vegetal texturizada en: bebidas, panificados, alimentos dietéticos, leches de soja, fórmulas infantiles, comedores escolares, golosinas, bebidas dietéticas, productos para deportistas, fiambres, imitaciones cárnicas, helados, productos lácteos, barritas de cereales, mayonesas, productos de comida rápida…
Además, estos derivados del poroto están forzosamente presentes en toda la cadena alimentaria, al ser la base de balanceados para cría animal intensiva (feed lot, estabulación, jaulas, piscinas). Por cierto que los animales alimentados con proteína de soja muestran los mismos problemas de salud que los humanos: déficit de crecimiento, hipertrofia de órganos, hígado graso, tumores...
En materia de aceites, los benéficos ácidos grasos esenciales de la soja (omegas 3 y 6) son desnaturalizados por presión, solventes y temperatura (hasta 270ºC en atmósfera controlada) de los eficientes procesos industriales, que requieren agresivos procesos de refinación para eliminar indeseables texturas y olores (neutralizado, desgomado, blanqueado, desodorizado) [3]. Los AGE solo se encuentran en aceites obtenidos de presión en frío, método “ineficiente” que extrae apenas el 20% de la materia grasa del grano.
El aceite de soja refinado se destina principalmente a la hidrogenación industrial (margarinas), proceso que permite modular texturas (de líquido a sólido) adecuadas a las más diversas exigencias de la moderna ingeniería de alimentos, con bajo costo y gran conservación (resultan estables grasas transaturadas).
En el procesamiento doméstico o artesanal, el tiempo necesario y el alto costo energético (horas de remojo y cocción), induce a buscar soluciones más “convenientes”. Por ello las pequeñas elaboraciones (milanesas de soja, tofu) hacen uso de la harina de soja cruda. En el caso de las milanesas, el poroto molido es apenas sometido a pocos minutos de hervor (confección) y un ligero dorado (consumo). Obvio que así se evitan las altas temperaturas y las nitrosaminas cancerígenas, pero los antinutrientes quedan intactos e indigeribles los nutrientes.
Como corolario, y más allá de esta realidad apabullante que puede sonar obsesiva, creemos necesario compartir un testimonio desgarrador, del cual fuimos involuntarios testigos años atrás. Un bienintencionado matrimonio de Córdoba que por entonces se proveía de nuestros porotos de sojaorgánicos y no transgénicos, decidió criar a su bebé recién nacido, evitando alimentarlo con la problemática leche vacuna. Con paciencia, hacían caseramente su propia leche de soja para el niño. A los dos años nos cuentan desesperados, sobre el diagnóstico del bebé alimentado con leche de soja casera: cirrosis hepática y leucemia. ¿Hace falta más evidencia?

[1] Ver “Por qué debe evitarse la soja” de Sally Fallon y Mary G. Enig, en http://www.axel.org.ar/articulos/nutricion/soja/evitarsoja1.htm
[2] Rackis, Joseph, J., "Biological and Physiological Factors in Soybeans", Journal of the American Oil Chemists' Society 51:161A-170A, January 1974 - Rackis, Joseph J. et al., "The USDA trypsin inhibitor study", ibid.
[3] Ver apartado “Los aceites procesados”.
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"




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El Gluten y el Seitan

Quería explicar de porque el Seitán , o carne vegetal como otros lo llaman tampoco es saludable, me pareció interesante igualmente que al hablar de la soja, ya que en la transición de omnívoro a vegetariano muchos en la desesperación, causada por la desinformación, de querer reemplazar la carne, (algo innecesario y por lo tanto innecesario de reemplazar,) terminan buscando alternativas de proteína concentrada como huevo, lácteos, seitán, o soja, y que también son peligrosos para la salud generan desmineralización y poca absorción lo que conlleva luego a las anemias a largo plazo
Para consumir la cantidad necesaria de proteínas se la puede extraer de la quínoa o de los brotes como el sésamo y canola, y quiero aclarar que lo que hay que consumir mas que proteína es aminoácidos esenciales, ya que estos son de fácil digestión, en cambio si uno come grandes cantidades de proteínas, el sistema digestivo se estresa y necesita gastar mucha energía en romper los enlaces peptídicos de las proteínas para poder utilizarlos, además convengamos que toda proteína expuesta al calor se desnaturaliza, por lo tanto cuando uno cocina la carne, pasteuriza la leche, pone a la parrilla un churrasco de seitán o cocina otros alimentos, no esta aprovechando al 100% su contenido proteico y además esta creando sustancias toxicas.

Extraido del libro  Lácteos y Trigo de Nestor Palmetti

    El gluten es la componente proteico de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Obviamente que el trigo es la fuente más abundante, siendo el cereal predominante en nuestra moderna alimentación. El gluten del trigo está formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras.Precisamente esta capacidad y su proporción elevada en el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética), ha hecho que este cereal desplace a los demás cereales en cuanto al empleo en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.

    Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la curación. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas.
Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.

    Por su contenido de mucina. el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicado: en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrió, gripe, bronquitis, asma, angina, etc.) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan el funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino. lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento ¡ntestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.
 
    En su origen y por mucho tiempo el hombre ha consumido granos salvajes, de su hábitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil años empezamos a  modificar los cereales con la agricultura (selección, trasplante a otras zonas geográfico,hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celiaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina,antiReticulina y antiEndomisio. Proteínas "artificiales" presentes en el trigo pueden ser causa de ciertas enfermedades:poliartritis reumantoide. esclerosis múltiple. celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas. esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn... El gluten también puede causar migraña, La revista “Neurology” ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnetica mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". Los 9 pacientes que tienen dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.

    Otro problema está representado por la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural.
Algunas son mas tóxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura y cuanto mayor sea el tiempo de exposición. Como vimos al hablar de los almidones, el pan moderno está hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a la alta temperatura de un horno (175-200°).

    Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual re-introducción de estos alimentos en la dieta será la prueba de su relación causa-efecto.

Opiaceos : Trigo y leche

¿Qué es gliadinorfina? 

Gliadinorfina (o gluteomorfina) es un péptido derivado de la proteína de trigo, llamada gluten. Otros cereales relacionados que también contienen la secuencia de aminoácidos encontrados en el gluten son: centeno, cebada y avena. La estructura de la gliadinorfina es muy parecida con la de la caseomorfina. Los métodos de espectrometría de masa ayudaron a averiguar la presencia de altos niveles de gliadinorfina en muestras urinarias de niños con autismo. Ambas proteínas, caseomorfina y gliadinorfina, consisten en siete aminoácidos. La estructura de ambas, caseomorfina y gliadinorfina, empieza con la secuencia tir-pro con N-terminal y tiene prolina (pro) adicional en las posiciones 4 y 6 de ambos péptidos.

¿Qué es Caseomorfina?

Caseomorfina es un péptido derivado de la proteína de leche, llamada caseína. La Caseína es de una de las principales proteínas en la leche de todos los mamíferos, incluyendo vacas, cabras y seres humanos.
El doctor Kalle Reichelt en Noruega, el doctor Cade en la universidad de Florida y otros científicos han encontrado que las muestras urinarias de las personas con autismo, trastornos del desarrollo, enfermedad celiaca y esquizofrenia contienen altos niveles de los péptidos de caseomorfina. Sospechamos que los niveles de estos péptidos también pueden estar elevados en otros trastornos, tales como fatiga crónica, fibromialgia y depresión, según los relatos anécdotas de la disminución de los síntomas después de la eliminación de los productos de leche y trigo de la dieta.

¿Por qué son importantes estos péptidos?

Los niños con autismo frecuentemente parecen adictos al trigo y a productos diarios. Presumiblemente, las personas con autismo y esquizofrenia digieren imcompletamente el trigo y los productos diarios. Estos peptidos incompletamente digeridos son entonces absorbidos dentro del cuerpo y ligados a los receptores opiaceos, alterando la conducta y otras reacciones psicológicas.
Los peptidos de gluten y caseína son importantes porque reaccionan con receptores opiaceos en el cerebro, de esta manera imitando el efecto de las drogas opiáceas, tales como heroína y morfina. Se ha comprobado que estos compuestos reaccionan con áreas importantes cerebrales, tales como lóbulos temporales importantes en mecanismos de la integración auditiva y comunicativa.

Referencias

1. Dohan f c. "esquizofrenia: relación posible a granos de cereales y Enferme-dad Celíaca. Dentro: s. Sankar ed esquizofrenia: los conceptos actuales y la investigación. PJD las publicaciones Hicksville el Estado de Nueva York 1969 sirven como página 539.
2. Dohan los francos . C. El pathogenic posible efectúa de cereal granula en enfermedad como schizophrenia--Celiac modelo" un Neurol de Acta. 31:195, 1976.
3. Dohan los francos . C. Etc. "Recaer los esquizofrénicos. Mejoramiento más rápido encima de una leche y un cereal-free dieta." rublo bieloruso. J. El 115:595, 1969 de psiquiatría.
4. Kinivsberg un. Etc. Intervención "dietética en los síndromes autistas" el trastorno de cerebro el 3: 315-327 1990.
5. Reichelt k. Etc. "gluten proteínas de mil y el autismo: intervención dietética efectúa comportamiento y el peptide Journ de secreciones" de nutrición Soli-citar el 42: 1-11 1990.
Reichelt k. Etc. peptide-containing activo fraccionar el autismo en esquizo-frenia y la niñez "biológicamente Adv Biochem Psychopharmacol el 28: 627-47 1981.

Néstor Palmetti y es Técnico en Dietética y Nutrición Natural.
En 1998 inició un emprendimiento artesanal de alimentos saludables, Productos Naturales PRAMA, luego de haberse visto expuesto a los “efectos del ensuciamiento corporal crónico”: sobrepeso, problemas circulatorios, desmineralización extrema, estrés nervioso, etc., que lo llevaron a un cambio de actividad, a fin de resolver sus crecientes problemas de salud. En 2001 comenzó a publicar artículos y libros y a realizar Charlas y Talleres en distintos lugares de Argentina. Tiene su Almacén Natural PRAMA y su Espacio Depurativo (un ámbito que brinda asesoramiento, asistencia, supervisión, entrenamiento y capacitación para llevar una vida más higiénica y saludable), en Villa de las Rosas, Prov. de Córdoba, Argentina.


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