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domingo, 31 de enero de 2016

El Malteo Casero

Por Carolina Perez y Marti­n Boan

La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.
La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire.
El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.

El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:

  1. Remojo: El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.
  2. Germinación: El objetivo de la germinación es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20°C.
  3. Secado: El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción.

Haciendo tu propia malta:

  • Cómo las pérdidas son mayores en la producción casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 – 12 % de concentración se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeños volúmenes de producción dividir apropiadamente.
  • Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la cebada a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraños, etc.
  • Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que tener en cuenta la expansión del grano debido a la absorción de agua; cubrir las semillas con agua declorinada entre 15°C a 20°C, vaciar el agua y colocar la cantidad de agua necesaria según el siguiente cálculo:

    25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 % de humedad es necesario añadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de cebada remojada con 15.75 Kg. de agua.

    El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y esperar la absorción completa, posteriormente agregar el resto; es importante remover las semillas a intervalos regulares para lograr una absorción homogénea y oxigenarlas.

    Nota: La utilización de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles en la cerveza (atributo no deseado).
  • Germinación: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar los granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar pérdidas de humedad mediante la pulverización a intervalos regulares de agua declorinada, también hay que mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los granos a temperatura adecuada (menor a 20°C) para que la germinación sea eficiente y evitar grandes pérdidas de materia orgánica por respiración La cebada germinando tiene olor a pepinos frescos. Una vez que la raicilla del grano alcanzó 1.5 veces el tamaño del grano, detener la germinación con el secado.
  • Secado: Esta es la parte más creativa de la producción de malta, porque hay que construir un secadero artesanal, una posibilidad es construir un box cerrado con falso fondo donde pueda ser colocada la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por medio de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La temperatura de secado en una primera etapa debe ser baja, no mayor a 50°C para evitar la vitrificación del grano y cuando está completamente seco incrementar la temperatura a 80°C durante 3 horas. El tiempo de secado es aproximadamente un día. Como último paso sacar la máxima cantidad de raicillas de la malta seca porque contienen gran cantidad de proteínas.
Maltas especiales

  • Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base pero la etapa de secado es más sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180°C y para black patent 200°C. Otra opción es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de cocina.
  • Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtención de malta base, la diferencia está en el tiempo de germinación, tiene que ser mayor, la longitud de la raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la máxima desagregación del almidón. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un recipiente adecuado para evitar excesiva evaporación, y llevar al horno, precalentado a 65°C mantenerlo así al menos media hora, traspasar los granos a un recipiente plano y otra vez 1 hora a 65°C, el objetivo es favorecer la licuefacción del endospermo para la obtención del caramelo. En la tercera fase incrementar la temperatura entre 120 °C y 160°C dependiendo del tipo de producto a obtener, con la temperatura inferior se obtiene caramelo 60°L y con la superior caramelo 120°L.

Bibliografía: Technology Brewing and Malting, by Wolfgang Kunze



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