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viernes, 26 de febrero de 2016

Ajos encurtidos

Ingredientes básicos
  • 1/2 kg (1 libra) de ajo seco
  • 1 1/4 tazas de vinagre blanco (substituto: vinagre de manzana)
  • 3/4 taza de agua
  • 1 cucharada de sal kosher o sal para encurtir (la sal de mesa volverá turbio el líquido de encurtir)
  • 4 chiles jalapeños o habaneros (opcional, pero es mejor si ya están encurtidos)
  • 1/2 limón
  • 4 frascos de envasado de 500 ml (1 pinta)
Especias para encurtir
  • 2 cucharadas (30 ml) de semillas de mostaza
  • 1 cucharada (15 ml) de granos de pimienta enteros
  • 1 cucharada (15 ml) de clavos de olor enteros
  • 1 cucharada (15 ml) de cilantro molido
  • 4 ramitas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
Preparación:
  1. Prepara los frascos para encurtir. Antes de empezar, debes asegurarte de no introducir bacterias en tus frascos de envasado.
    Coloca los frascos y sus tapas en agua hirviendo durante 10 minutos para esterilizarlos.
    Una vez esterilizados, ponlos en una toalla limpiada sobre la encimera de tu cocina, para que sequen con el aire.
  2. Pon una olla grande con agua en la hornalla a fuego bajo. Puedes dejarlo calentarse mientras preparas el ajo y la solución de encurtido para envasar.
  3. Pela el ajo. Cuando tratas con grandes cantidades, pelar 1/2 kg (1 libra) de ajo puede ser tedioso. Debes pelarlos con eficiencia.
  4. Blanquea el ajo. Rompe los bulbos y sumérgelos en agua hirviendo durante 30 segundos. Retíralos y ponlos en agua fría para detener la cocción. Separa las cáscaras de los dientes de ajo en el agua. Estas saldrán fácilmente después de haberlas blanqueado.
  5. Prepara el escabeche. Mezcla el agua, el vinagre y la sal en una olla y ponla a hervir. Asegúrate de que la sal esté disuelta por completo.
    Utiliza una olla de acero inoxidable, teflón, porcelana o vidrio. No uses una olla de cobre, ya que mucho cobre presente en el agua podría hacer que el ajo se vuelva de color verde o azul.
  6. Llena cada frasco con las especias y hierbas de tu preferencia. 4 frascos de envasado de 500 ml (1 pinta) serán suficientes para contener 1/2 kg (1 libra) de ajos. En cada frasco, coloca 1/4 de tus especias elegidas, junto con 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel.
  7. Llena los frascos uniformemente con los dientes de ajo restantes. Ten cuidado de no atiborrarlos; todo el ajo debe estar sumergido por completo en la solución de encurtido.
  8. Añade suficiente solución de encurtido para cubrir completamente el ajo en cada frasco, luego coloca por encima una rodaja de limón para mantener el ajo que esté debajo de la solución de encurtido. Limpia las boquillas de los frascos para eliminar los restos de dicha solución. Cierra firmemente la tapa, pero no la ajustes demasiado. El proceso de calentar y enfriar los frascos creará un sellado hermético.
  9. Envasado: Pon en marcha el "envasador" (la olla con agua que estaba calentandose). Aumenta la temperatura de la estufa donde se encuentra el envasador para que el agua hierva a fuego lento. Introduce los frascos con ajo en el envasador.
    Si es necesario, añade más agua hirviendo al envasador para hacer que el nivel del agua llegue al menos a 2,5 cm (1 pulgada) por encima de la parte superior de los frascos.
    Coloca un bandeja con patas de metal en el fondo del envasador para que los frascos descansen por encima. Estos podrían romperse si se asientan en el fondo del envasador, debido al calor directo de la estufa.
    Deja los frascos en el envasador (hirviendo a fuego lento) durante 15 minutos. El proceso de calentar la solución de envasado y luego enfriarlo, creará un sellado al vacío en el espacio vacío, lo cual conservará el ajo.
    Retira los frascos del agua caliente y déjalos enfriar por completo. Ten cuidado de no inclinar los frascos al momento de retirarlos. Asegúrate de que estén bien sellados con este truco sencillo:
    Una vez que hayan enfriado del todo, presiona en el centro de cada tapa para ver si se mueve hacia arriba y hacia abajo. Si ello sucede, significa que el frasco no está bien sellado.
    Reinicia el proceso de envasado con los frascos que no se sellaron si tienes muchos como para gastarlos rápido. Usa tapas nuevas en dichos frascos y déjalos en el envasador durante otros 15 minutos.
Notas
  • El ajo encurtido también podría ponerse azul o verde si el ajo que utilizaste no estaba maduro o no del todo seco. Las variedades de ajo de cáscara roja también podrían volverse azules o verdes una vez que estén encurtidos. Los cambios de color en el ajo no indican que este se encuentre en mal estado y aún pueden ser comestibles.
  • Si has envasado tu ajo y a la hora de abrir el frasco no oyes un silbido proveniente del vacío en el frasco, considera no ingerir su contenido. Esto probablemente significa que dicho contenido no se envasó de forma adecuada y podría provocar botulismo.
  • Hay dos formas básicas de pelar muy rápido una gran cantidad de ajos:
    Agítalos. Rompe los bulbos de ajo y coloca los dientes de ajo en un bol de metal. Invierte otro bol de metal idéntico sobre el primer bol para crear un sello cerrado. Sujeta firmemente los boles con ambas manos y agita enérgicamente hasta 30 segundos. Los dientes de ajo estarán pelados por completo.


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