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jueves, 25 de febrero de 2016

Defrutum, Carenum y Mulsum

En la antigüedad tenían poca variedad de sabores para los alimentos, pero en Roma descubrieron que si hervían un montón de frutas hasta evaporar toda el agua quedaba un caldo dulce, conocido como defrutum, en el fondo de la olla.
Y solían combinar este defrutum con todo, desde la carne hasta el queso y el vino, incluso lo usaban como conservante.
El problema fue que elaboraban el defrutum en ollas de plomo, pues los recipientes de cobre o bronce perjudicaban el sabor. El proceso de reducción de las frutas producía una sustancia con más de 1,000 veces la dosis aceptada de plomo. Muchos romanos sufrían de envenenamiento crónico por plomo.
Dado que el envenenamiento por plomo incluye síntomas como la anemia, pérdida de peso, irritabilidad y delirio, quizá esto explique el extraño comportamiento de ciertos emperadores romanos.
Lo más extraño que es aparentemente los romanos sabían de los efectos del envenenamiento por plomo. Quizá simplemente no les importaba.

Defrutum

Defrutum (denominado también caroenum) es un tipo de vino reducido a mitad de su volumen, era muy empleado en la época del Imperio romano. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.

La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. El caroenum es similar al defrutum pero se hace con vino, en lugar de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce.

Cocinado con frutas servía para elaborar una salsa muy popular denominada savor. Era empleado igualmente en la proparación de helados mediante el uso de bolas de nieve a las que se vertía defrutum. El defructum guardado en un recipiente cerrado (preferiblemente de plomo) puede guardarse durante años. Es por esta razón por la que se menciona como un conservante de los alimentos de las legiones romanas.

Para hacer Defrutum debemos tomar uva negra, que debe estar bien madura, y aplastarla para que saque el mosto. Colar y ponerlo en una olla que pondremos a hervir y dejar que se vaya evaporando a fuego suave. Cuando quede la mitad del mosto, añadiremos calabaza dulce y diferentes frutas cortadas en rebanadas de medio centímetro de espesor, y dejar cocer hasta que quede de un color oscuro y de una densidad espesa. Ir removiendo con una cuchara de madera y, cuando este cocido, ponerlo en botes de vidrio y tapar muy bien.
Se pueden hervir, en mosto de uvas, membrillos o higos.

Mulsum

El mulsum (a veces denominado posteriormente como clarea o aloja) se trata de un vino típico no sólo de la época del Imperio romano, sino que también de épocas posteriores, particularmente entre los Visigodos. La única receta que se tiene hoy en día para la elaboración de este vino condimentado procede de Columella en la que el mosto y la miel fermentan juntos.

El mulsum es por tanto una bebida alcohólica de sabor dulce muy similar a la hidromiel (que se realiza por el contrario con la fermentación tan sólo de agua y miel). Era costumbre en la época ofrecer este vino al comienzo de los banquetes. Se sabe que a pesar de llevar miel en su composición resultaba más asequible que la miel pura, en los tiempos del Imperio romano.

Mulsum (vino de miel con especias)

Esta receta sugiere el uso de la miel para obtener un sabor más auténtico, pero se puede utilizar cualquier edulcorante que desea.
Ya que el vino no se cocina, es necesario colocar las las especias -a remojar- en infusión durante unas 24 horas como mínimo antes de servir. Después de eso, ya está listo para disfrutar.
Trate de usar un buen vino tinto de calidad, preferiblemente orgánicos.

Ingredientes:
  • 3 tazas de agua tibia
  • 1 taza de vino tinto
  • 1 rama de canela entera
  • 1 nuez moscada entera
  • 1 cucharadita de clavos de olor
  • 4 cucharadas de miel cruda u otro edulcorante natural al gusto
  • Rodaja de naranja o limón por cada vaso (opcional)
Preparación:
  1. Añadir el agua, el vino y la miel a un gran contenedor o jarra y revuelva bien. Si está utilizando la miel muy espesa es posible que desee calentar la miel hasta adelgazarla antes de usar o mezclar el vino, agua y miel en una licuadora antes de ser transferido al recipiente o jarra.
  2. Añadir las especias para el vino.
  3. Colocar el vino en la nevera durante 18 - 24 horas.
  4. Cuando esté listo, retirar las especias.
  5. Es el momento de servir con una rodaja opcional de naranja o limón. Se puede calentar si quieres también.
  6. Los rendimientos de alrededor de 4 tazas.
  7. Puede ser almacenado refrigerado hasta 5 días.
Nota: Para obtener una versión sin alcohol, puede utilizar el vino tinto sin alcohol o se puede utilizar mi receta original de la adición de los ingredientes para una cacerola, llevar a ebullición, reducir el calor y cocer a fuego lento cubierto durante 30 minutos antes de retirar la especias.

Mulsum modificado a partir de la versión de Ilaria Gozzini Giacosa impreso en "A Taste of Ancient Rome" (un gusto de la Antigua Roma).
  • 1 botella de Pinot Grigio (u otro vino blanco seco) 
  • 1/4 taza de miel
Mezcla de especias para Mulsum
  • montón de pimienta 
  • menta 
  • hinojo 
  • cilantro 
  • coriandro
Mulsum de Rosas
  • 1 l de vino blanco seco
  • 200 g de miel
  • extracto de rosa al gusto
  • 10 pétalos de rosas
Proceso
  1. Llevar a hervir el vino.
  2. Añadir la miel y continuar la cocción durante unos 10 ', revolviendo de vez en cuando.
  3. Descomposición de temperatura y sabor con el extracto de rosas.
  4. Servir con pétalos de rosa.

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