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martes, 23 de febrero de 2016

Natto

El Nattō (納豆?) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales.
Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).
Es preciso mencionar que debido a esta virtud, se debería consultar con el médico la ingesta de este alimento en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes habituales por la posible interacción que se pudiera dar.
Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 º C), entonces se les añade las bacterias "bacillus subtilis natto", las cuales fermentan los granos.
A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 h.
Después esa mezcla se madura en la nevera (refrigeración) durante un par de noches; finalmente se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como Natto.

Antes el natto se fermentaba almacenando la soja cocida en paja procedente de arroz, porque la paja contiene el bacilo culpable. En la actualidad se utilizan directamente sus esporas para fermentarla. Para hacerlo en casa se puede comprar las esporas, pero también puedes hacerlo mezclando la soja con un paquete de natto industrial.

La Wikipedia cuenta que durante la fermentación es importante prevenir el crecimiento de bacterias que produzcan ácido láctico, incluso puede que germine alguna bacteria inocua, así que hay que tener cuidado, limpiar bien y cocer en agua hirviendo todos los utensilios que usemos en su preparación:
“To make nattō at home, you need a bacterial culture of B. subtilis. B. subtilis nattō is weak in lactic acid, so it is important to prevent lactic acid bacteria from breeding. Some B. subtilis nattō varieties that are more odorless are usually less active, raising the possibility that minor germs will breed. Bacteriophages are anathema to B. subtilis. After a bacteriophage has infected a B. subtilis colony, minor germs may breed in the soybeans, particularly in boiled soybeans.”
Ingredientes:
  • 500 gr. de semillas de soja.
  • Una cajita de natto de unos 40-50 gr. (a la venta en tiendas japonesas).
  • Un poquito de azúcar para facilitar la fermentación.
Precauciones:
  • Es importante limpiar a conciencia todos los utensilios que vayas a utilizar para hacer natto.
Proceso:
  1. Lava bien las semillas bajo un chorro de agua fría.
  2. Pon la soja en remojo con tres veces su volumen en agua durante 12 – 20 horas.
  3. Cuece al vapor en olla express durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla. Si no tienes olla express, vas a tardar al menos 6 horas, así que si puedes, pídesela a tu vecina.
  4. Cuando baje hasta unos 50º C añade la cajita de natto industrial, mezcla bien y mantén la soja entre 37º y 42ºC durante unas 24 horas. Se puede utilizar un controlador de temperatura enchufado, pero también se puede hacer en el horno al mínimo de temperatura, o incluso cerca de un radiador.
  5. Deja “madurar” en la nevera durante al menos un día antes de tomarlo (dejarla al menos 3 días).
  6. Y ya puedes degustarlo aliñado como más apetezca: mostaza, salsa de soja, cebolleta, yema de huevo
  7. Congela fenomenal, así que puedes preparar paquetitos pequeños para poder descongelar poco a poco.
En el libro sobre fermentaciones industriales, Industrialization of Indigenous Fermented Foods cuentan añaden un pequeño cambio sobre el proceso: En el punto 4, Para facilitar la síntesis del nattobacillus, durante las primeras 4 horas mantén la temperatura a 52ºC. Después baja y mantén entre 37º y 40ºC. E introducen un paso más de maduración de 24 horas  (a 20ºC) antes de enfriar entre 0-5ºC.


http://www.umami-madrid.com/2012/11/12/como-hacer-natto-caser/


¿Sin "bacillus subtilis"? - A parecer aquí solo cuece la soja  determinada temperatura por largo tiempo pero sin el bacilo con lo cual no parece ser "natto".

Todo lo que hay que hacer es lo siguiente:
  1. Remojar los frijoles de la soja en agua durante lunas doce horas o un poco más.
  2. Después se cuecen los frijoles durante un par de horas para que estén bien cocidos y suaves.
  3. Luego se ponen en un recipiente para la fermentación.
  4. Mantener los frijoles a una temperatura de 40 grados centígrados que es la clave para asegurar la fermentación de calidad. Un método es tener una yogurtera de yogur en casa, que hará que el proceso lo más simple: verter los frijoles cocidos y encender la máquina.
Remojar y hervir los frijoles puede ser un poco lento, pero después de haber hecho "natto" casero es definitivamente una adición.

http://blogs.mis-recetas.org/adoro-la-cocina-japonesa/2013/12/28/un-truco-para-hacer-natto-casero-soja-fermentada/




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