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miércoles, 16 de marzo de 2016

Historia de los vinos especiados y otros licores: los vina condita romanos

Amalia Lejavitzer Lapoujade

Ánforas romanas. Museo Arqueológico de Cádiz.
Foto de la autora de este trabajo.
Entre los vinos romanos de la antigüedad, un lugar muy importante lo ocuparon los llamados vina condita. Éstos fueron vinos cocidos, casi siempre endulzados con miel, y condimentados con especias y con plantas aromáticas. Se obtenían por medio de la maceración o de la infusión de un producto vegetal en mosto o vino.

Según consta en recetas que nos han transmitido autores como Columela, Apicio y Paladio, durante varios días, se dejaba macerar en el vino hierbas de olor, hojas de nardo o de cidro, bayas de mirto o de pimienta molidas, azafrán, pétalos de flores, e incluso ciertas resinas, como la almáciga.

Detrás de las prácticas antiguas de cocinar y especiar los vinos, hay que ver no sólo los caprichos del gusto o los dictados de la moda, sino, sobre todo, la necesidad de conservación. Columela (12, 19, 1) cuenta que muchos vitivinicultores hervían el mosto, para conservar mejor el vino, y hacer así que éste durara hasta el momento de la venta. En ese mismo sentido, también se explica la adición de hierbas aromáticas y especias, las cuales, además de condimentar los vinos, se volvían verdaderos conservadores: “los aromas que son más adecuados para el vino, que se cocinan junto con el arrope: el lirio, el fenogreco y el junco”, decía el mismo Columela (12, 20, 2).

Paladio menciona que “en unos pocos días, el vino logra mejor aroma, si echas bayas montanas, secas y molidas, de mirto silvestre a la vasija” (11, 14, 5); también señala que se obtiene un vino suave para beber, si se le agrega hinojo o ajedrea (11, 14, 6); incluso afirma que, para componer un vino que está a punto de echarse a perder, basta añadir aloe, mirra y azafrán (11, 14, 7).

Por su parte, Isidoro de Sevilla explica que “se llama vino condimentado (conditum), el que no es simple, y que está compuesto por la mezcla de pigmentos” (Etimologías, 20, 3, 9). En las palabras de Isidoro llama la atención que el término pigmentorum ―literalmente, “pigmentos” o “colorantes”―, también tiene el significado de pimentorum, esto es, “especias”. Con ese significado aparece usado al comienzo de los Excerpta de Apicio (estos extractos del De re coquinaria suelen datarse a fines del siglo V o principios del VI d. C.): “breviario de las especias que debe haber en casa, para que no falte nada para los condimentos” (brevis pimentorum que in domo esse debeant ut condimentis nihil desit). La semejanza fonética entre ambos términos probablemente contribuyó para que también respecto al sentido se volvieran semejantes, pues al incorporar especias, como la pimienta o el azafrán, o al macerar hojas y hierbas, lógicamente el vino adquiría nuevos y muy variados colores.

A partir del siglo I d. C., los vina condita experimentaron una creciente demanda, tanto por sus propiedades organolépticas como, sobre todo, por sus cualidades medicinales, lo cual resultó determinante para los elevados precios que se llegó a pagar por un sextario de vino especiado. Según el edicto Acerca de los precios máximos de los productos ―promulgado por Diocleciano en el 301, en un intento por frenar la especulación―, el conditum valía 24 denarios, lo mismo que costaba un vino añejo de primera clase; en tanto, el vino de rosas y el de ajenjo se vendían en 20 denarios.

Estas cifras, comparadas con los ocho denarios que se pagaba por el vino de mesa o con los cuatro que se cobraba por la cerveza, muestran que aquellos licores alcanzaron precios propios de productos de lujo. De hecho, el conditum distaba tan solo 6 denarios del más noble y quizá el más reconocido de los vinos italianos antiguos, el falerno, que costaba 30 denarios (Edictum De pretiis, 2, 7-8; 10-11; 17-19).

Enebro
En el manual del siglo IV d. C., titulado Arte culinaria ―en latín, De re coquinaria― y atribuido por tradición a Apicio, se encuentra una receta para elaborar un conditum paradoxum (Apicio, I, i), es decir, un “vino especiado prodigioso”, que incluye pimienta, hojas de nardo y azafrán, y que, además, recuerda al célebre vino de dátiles, fabricado en Egipto.

Se echan quince libras de miel en un vaso de bronce, habiendo previamente echado dos sextarios de vino: reduce el vino en la cocción de la miel. Calentado esto con fuego lento y con leños secos, movido con una cuchara de madera mientras se cocina; si comenzara a hervir, se detiene [el hervor] con unas gotas de vino, a menos que, retirado del fuego, baje por sí mismo. Cuando haya enfriado por completo, nuevamente se enciende. Esto se hará por dos o tres veces, y sólo entonces se retira del fogón, al día siguiente se espuma. Entonces, echas> cuatro onzas de pimienta ya molida, tres escrúpulos de almáciga, una dracma de hoja de nardo, y una de azafrán; cinco <dracmas> de huesos tostados de dátiles, y los mismos dátiles macerados en vino, habiendo vertido, primero, el vino en cantidad adecuada, para que se tenga una mezcla suave. Una vez que todo esto está preparado, viertes por encima dieciocho sextarios de vino suave.

Aunque esta receta no lo dice de manera explícita, sin duda se trata de una bebida de índole medicinal, pues el adjetivo paradoxum del título alude a las variadas propiedades y a las diversas aplicaciones que tendría el vino en cuestión, a modo de aquellas prescripciones de remedios que añaden la expresión ad multa, “para muchos usos”, “para todo”, diríamos hoy.

Además, estos vinos, sumamente dulces, por las grandes cantidades de miel que incluían en su elaboración, resultaban verdaderas bebidas “energéticas” y reconstituyentes, a las cuales recurrían, no sólo soldados y agricultores, sino también los viajeros, como pone de manifiesto el título de otra receta de Apicio: “Vino perpetuo especiado con miel, que se suministra al peregrino durante el camino” (I, i, 2: Conditvm melizomvm perpetvvm qvod subministratvr per viam peregrinanti). Esta prescripción se trata de un consejo de empleo más que de un procedimiento de elaboración:

Se pone en un barrilito pimienta molida con miel sin espuma en lugar del vino especiado, y al momento que quieras beber, sacas tanto de miel cuanto de vino mezclas. Pero si es un vaso, echas un poco más de vino a la miel, para que, al añadirlo, la salida de la miel sea más fácil.

En el Arte culinaria de Apicio, también aparece mencionado el vino de mirto (vinum myrteum), pero sólo como un ingrediente más de una “salsa para diversas aves” (VI, v, 1: ius in diuersis avibus). Sin embargo, la receta para elaborarlo nos la ha conservado Paladio (2, 18), quien dice que

así harás vino de mirto: en diez sextarios romanos de vino viejo echas tres sextarios romanos de granos quebrados de mirto, los cuales estarán en remojo diecinueve días. Después, una vez exprimidos los granos de mirto, lo colarás, y en ese vino echas medio escrúpulo de azafrán y un escrúpulo de hoja de nardo, y mezclas todo con diez libras de miel óptima.

Asimismo, entre los vina condita, se incluían los vinos aromatizados con hojas de plantas o con pétalos de flores. Según el producto vegetal macerado en el mosto, se distinguía entre vino de rosas, de violetas, de nardo, o de cidro; estos licores, también llamados vina ficticia o vinos artificiales, fueron de uso casi exclusivo de la medicina, tal como refiere Plinio, en su Historia natural (14, 18, 98).

Gracias a los libros de Paladio (VI, 13) y de Apicio (I, iii, 1), sabemos cómo se preparaban:

para hacer vino de rosas o de violetas, se engarzaban los pétalos en un hilo, y así se sumergían en vino, durante siete días; al cabo de los cuales, se reemplazaban por otros pétalos recientes; este procedimiento se repetía por tres ocasiones; después, se colaba el vino y, al momento de beberlo, se le añadía miel. De modo semejante se elaboraba el vino de cidro.

De hecho, ambos autores nos han conservado sendas recetas para “elaborar vino de rosas sin rosas” (Paladio, XI, 15):

pones hojas frescas de cidro en una cesta de palma metida en una vasija de mosto sin fermentar y la cierras; cumplidos cuarenta días, añádele miel; lo tomarás cuando se quiera a modo del [vino] rosado.

Mientras que Apicio dice “así harás el vino rosado sin rosa” (I, iii, 2: Rosatum sine rosa sic facies):

echarás, en una cestilla de palma, hojas frescas de cidro a una tinaja de mosto, antes de que fermente, y después de cuarenta días, retira. Cuando fuera necesario, añadirás miel, y, en lugar del [vino] rosado, tómalo.

Flor del azafrán
Durante la Edad Media, con seguridad, muchos pueblos itálicos y galos conservaron de sus antepasados grecorromanos las mismas costumbres en cuanto a la elaboración y al consumo de los vinos especiados, dictadas principalmente por necesidades médicas y dietéticas. Así, lo ponen en evidencia las recomendaciones de dos grandes sabios españoles del siglo XIII, Arnaldo de Vilanova y Ramon Llull (ver Historia del Aguardiente), quienes defendieron en sus obras el empleo del vino (y del alcohol obtenido del vino), por ser uno de los más eficaces remedios conocidos.

Así también lo testimonian ciertas bebidas monacales ―hoy, de fama mundial, pero, en su origen, modestos tónicos―, como el Bénédictine, licor de hierbas, cortezas y raíces, fabricado en 1510, por los monjes benedictinos de la abadía normanda de Fécamp, o el Chartreuse, licor producido por los padres cartujos, desde 1605, obtenido de la maceración de hierbas aromáticas y especias en alcohol, destilado, endulzado con miel y envejecido en barricas de roble.

Más aún, los vina condita romanos igualmente pueden citarse como un antecedente de otras bebidas modernas, como los vermús y ciertos aperitivos italianos, elaborados con vino, mosto no fermentado, alcohol, plantas aromáticas y especias: entre otras, el ajenjo, el hisopo, el enebro, el clavo, pero también con hojas del naranjo y a veces incluso con pétalos de rosas. Si bien, el vermú ―proveniente del vocablo alemán, wermut, esto es, ajenjo― ya era conocido en el siglo xvi por sus propiedades medicinales, fue hasta el siglo xviii, en una pequeña destilería de la región del Piamonte, cuando se inició la producción, venta y distribución a mayor escala. Gracias a la visión de los hermanos Cinzano, desde 1757, según se ostenta en la etiqueta de su famosa bebida, ellos supieron transformar su apellido en sinónimo de vermú. Lo mismo haría Alessandro Martini, quien dio el nombre, por antonomasia, a cierto cóctel, cuyo ingrediente principal es el licor amargo y seco, que él empezó a producir en 1863, junto con su socio Luigi Rossi.

Cantimplora romana. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida.
Foto de la autora de este trabajo
En este brevísimo recuento de destilados y licores modernos, cuyos antepasados se pueden remontar a los vinos especiados romanos, también me parece necesario mencionar la ginebra, bebida alcohólica perfumada con enebro, descubierta a mediados del siglo dieciséis, en la Facultad de Medicina en la Universidad de Leiden; el Dubonnet, vino de hierbas y especias, cuyo ingrediente principal es la quinina, comercializado desde 1846 por Joseph Dubbonet. Entre los italianos, cabe añadir otro nombre famoso: el de Gaspare Campari, quien, en 1860, creó un licor a partir de más de sesenta ingredientes, entre hierbas, especias, plantas aromáticas y frutas maceradas en alcohol y agua.

En suma, a mi parecer, se puede afirmar que la tradición de los vina condita romanos sigue viva hoy en día, en pleno siglo xxi, camuflada tras los rostros famosos de modelos, actores y actrices, que seducen e invitan al disfrute de un aperitivo o de un digestivo, probablemente ignorando el valor medicinal que, desprovisto de toda sofisticación, en su origen tuvieron estos licores, y la escasa novedad que hay en las bebidas que anuncian. Hace más de dos mil años, Plinio (14, 18, 98) decía: “no me causa admiración que, de los innumerables vinos artificiales, los géneros descubiertos hace muchos siglos casi todos son pertinentes para el uso de la medicina”, y, a tal punto fueron variados sus usos, y tan fabulosas sus bondades, que pareciera que no se equivocó al considerar que estos vinos especiados eran verdaderos prodigios: sunt et in vino prodigia (Plinio, 14, 22, 116).

Bibliografía:

André, J. 1981: L'Alimentation et la cuisine à Rome. Les Belles Lettres. Paris.
Billiard, R. 1997 (réimp. de l’ed. 1913): La vigne dans l’Antiquité. Jeanne Laffitte Reprints. Marseille.
Bouvier, M. 2001: Les saveurs du vin antique. Vins d’hier, vignerons d’aujourd’hui. Errance. Paris.
Lejavitzer, A. 2006: “Algunas recetas médicas en De re coquinaria de Apicio”, Noua tellus 24 (1): 123-139.
Peñín, J. 2000: Diccionario Espasa Vino. Espasa Calpe. Madrid.
Tchernia A.; Brun, J.-P. 1999: Le vin romain antique. Glénat. Grenoble.
2002: Diccionario integral de plantas medicinales. RBA Libros. Barcelona.

Documentos electrónicos:
http://www.absinth-guide.de
http://www.absinthebuyersguide.com
http://www.absinthemuseum.com
http://www.campari.com
http://www.cinzano.com
http://www.chartreusse.fr
http://www.martini.com
http://www.oxygenee.com


Los textos latinos están copiados de la edición de Jacques André: Apicius, L’Art Culinaire, París, Les Belles Lettres, 1974. Las traducciones son mías.



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