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miércoles, 2 de marzo de 2016

Vinos - Apicio "La Cocina en la Antigua Roma"

Vino con especias de propiedades maravillosas

Modo de preparar el vino con especias de propiedades maravillosas. Se echan aproximadamente 5 kg de miel en un recipiente de bronce, en donde se habrán vertido previamente 3,5 litros de vino, hasta reducir completamente el vino en la cocción de la miel. Se cuece a un fuego lento y de leña seca. Durante la cocción se remueve con una cuchara de palo. Cuando empieza a hervir se corta la ebullición con un chorro de vino, porque si no, al retirarlo, el líquido vuelve a aparecer. Cuando se ha enfriado, se vuelve a poner al fuego. Se hace esta operación dos o tres veces, y por último se retira del fuego; al día siguiente se espuma. Se le añaden 110 gramos de pimienta molida, 3 gramos de almáciga(1), 6 gramos de hoja de nardo, 6 de azafrán, 5 pipos(2) de dátiles tostados y la misma cantidad de dátiles ablandados en vino; se tritura todo rociado previamente con vino en proporción adecuada para que se consiga una mezcla suave. Hecho todo esto se vierten encima 10 litros de vino suave. El producto obtenido se tratará al carbón.

Esta receta de vino con especias. que con toda seguridad procede de una obra griega, hace referencia a un vino medicinal y. a pesar de llevar unos 100 gramos de pimienta. era un vino muy dulce: 5 kg de miel para aproximadamente 10 litros de vino.
El que el producto obtenido se trate al carbón se debe a que los antiguos habían reconocido las propiedades del carbón de leña para purificar y, como en este caso, suprimir el mal olor y el mal gusto. Se echaba un carbón encendido sobre el producto a purificar

1.-Lentisco 2.- Huesos

Vino mielado con especias para el viaje

Vino mielado con especias que se conserva siempre y que se sirve a los viajeros durante el camino. Se pone pimienta molida con miel sin espuma en un barril pequeño, igual que el vino con especias, y en el momento de beberlo o bien se toma la miel o bien se toma mezclada con vino en la cantidad necesaria. Si está en una botella añádasele un poco de vino mielado para facilitar la salida de la miel.

El consumo de este tipo de vino era tan del gusto de los romanos que incluso durante los viajes. por miedo de no  encontrarlo en el camino. lo llevaban consigo.

Ajenjo romano

Modo de preparar el ajenjo romano. Según la receta del vino con especias de Camena. en donde falta el ajenjo. Se prepara con 25 gramos de ajenjo del Ponto, pelado y triturado, un dátil de Tebas, 4 gramos de almáciga, 1 hoja de nardo, 6 gramos de costo, 3 de azafrán y 10 litros de vino de la misma calidad. No exige el empleo de carbón para eliminar el amargor.

Los vinos preparados con ajenjo eran vinos medicinales. La cantidad de ajenjo. 27 gramos para 10 litros de vino, era muy pequeña en corriparación con otras recetas de este tipo citadas por contemporóneos de Apicio. La receta deVino con especias de Camena. que lógicamente debía preceder a ésta, no ha llegado a nosotros. por lo que la del vino de ajenjo queda un tanto oscura.
Raiz de la Saussurea Lappa L. Planta originaria de la India. Plinio, XII,50, la describe como de sabor picante y olor exquisito.

Vino de rosas y vino de violetas

Modo de preparar el vino de rosas. Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo. se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se consigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío. El vino de violetas se prepara exactamente igual que el de rosas que acabo de describir y de igual forma se mezcla con miel.

La lista de vinos artificiales obtenidos por maceración de un producto, en general vegetal, con el mosto es muy larga; ahora bien. la mayoría de ellos se utilizaban fundamental. mente como medicamentos.

Receta de vino de rosas sin rosas. 

En una jarra de mosto no fermentado se ponen hojas verdes de cidro colocadas en un cestillo de hojas de palmera, y se retiran después de cuarenta días. En caso de necesidad se le añade miel y se usa como si fuera vino de rosas.

Modo de hacer aceite de Liburnia 

En el aceite de España se echa helenio, juncia y hojas frescas de laurel -todo triturado, pasado por el pasapuré y finalmente pulverizado - y sal tostada y molida. Mézclalo con cuidado durante tres días o más. Déjalo reposar después durante algún tiempo y todo el mundo pensará que es aceite de Liburnia.

El aceite de Liburnia, al sur de Jstria, era tan apreciado por los romanos que en esta receta Apicio propone fabricarlo en Roma con aceite de España y otros ingredientes.

Modo de hacer vino blanco a partir de vino tinto 

Pones harina de habas o tres claras de huevo en la botella y lo agitas largo tiempo: al día siguiente el vino será blanco. Las cenizas de vid blanca dan el mismo resultado.
La harina de habas se utilizaba, a veces, para fabricar el pan, y también era conocida en la Antigáedad como detergente. Las claras de huevo permitían también que los vinos se aclarasen. Las cenizas de las vides, ricas en potasio, conseguían el mismo efecto.

Modo de conservar siempre fresca la carne sin salarla 

Se recubre con miel carne fresca de cualquier clase, pero se debe colgar el recipiente que contiene la carne; se utiliza cuando se quiera. Se conserva mejor en invierno; en verano durará pocos días. Puedes hacer lo mismo con la carne cocida.

Esta técnica de conservación de la carne es empleada por los hindúes, que guardan así durante un año la carne envuelta en miel silvestre. Los recipientes que contenían los productos para su conservacion eran, a veces, colgados de esta forma.

Modo de conservar los callos de cerdo o de buey y las manitas cocidas 

Se meten en mostaza mezclada con aceite, sal y miel, hasta que estén bien cubiertos; se consumen cuando se quiera: os llevaréis una agradable sorpresa.

Carenum.Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 1/3 parte de la cantidad.

Defritum. Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción de la mitad o de dos terceras partes de la cantidad.

Sapa. Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 2/3 partes de la cantida

Apicio. 
La Cocina en la Antigua Roma. 
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo) 
Madrid, E.G.Anaya, 1985


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