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miércoles, 27 de abril de 2016

Hallulla

Este pan le sigue en popularidad a la afamada marraqueta. La hallulla de pastelón, es decir, la que se hornea en hornos chilenos o de pared, debe ser algo crocante, no tanto como una marraqueta, y levemente levantada, de miga dorada y sabrosa, lo cual está determinado por la cantidad de materia grasa que se le agregue, mientras que la hallulla en lata, que se cuece en hornos rotativos típicamente utilizados en supermercados, debiera ser blanda, de miga apretada y sabrosa, también determinada por la cantidad de manteca que se utilice.

Para lograr un perfecto color caramelo en sus hallullas, Manuel Domínguez les pasaba varias veces la misma manteca que se utilizaba en la mezcla, antes de ser cortadas.

La marraqueta suele preferirse en barrios adinerados, mientras que la hallulla lo es en los otros barrios, debido a que es un pan más pesado y satisface mejor al tener grasa.

Ampliando la visión territorial, la marraqueta es preferida en la parte centro y norte del país, mientras que la hallulla gana terreno en el sur, sin dejar de ser preferida la marraqueta, debido a que la grasa y los climas fríos suelen ser buenos compañeros.

El proceso para hacer hallullas es más fácil que el de las marraquetas. La masa pasa por la cortadora, luego por el uslero picador y quedan prácticamente listas. Para todo tipo de pan siempre es necesario prevenir que salga poco cocido o “verde”, como se le llama en jerga panadera. Con el paso del tiempo estos procesos complejos se han ido simplificando gracias a la tecnología. Hoy, para satisfacer la importante demanda que poseen las grandes panaderías y supermercados, se debe trabajar con productos congelados. Sin embargo mantener la cadena de frío hace que la masa pierda sabor al entrar en contacto con muy bajas temperaturas. De esta forma se reparten a sucursales y para eso, hay que ocupar químicos que mantengan el pan. A veces, como ya se ha mencionado, en vez de renovar la levadura para una nueva mezcla de masa, se ocupa masa vieja o masa madre, que ya contiene ese ingrediente. El pan finalmente queda bien cuando está recién salido del horno, pero luego se siente un sabor y olor sutilmente ácidos.

Actualmente, para tener un buen pan se ocupan mejoradores, los cuales entregan cualidades como sabor, durabilidad y aguante, lo que ha incrementado la calidad de este preciado alimento.



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