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martes, 26 de abril de 2016

Marraqueta

El pan número uno y estrella en cualquier panadería chilena siempre ha sido, y seguirá siendo por mucho tiempo, la querida marraqueta, llegando en algunas panaderías a representar más del 85 por ciento de la venta.

Idealmente debe ser crocante, producir un suave chasquido al romper su costra de color caramelo, con alvéolos de miga parejos y el sabor suave y característico de un pan que ha recibido una larga fermentación. Resulta errado creer que una buena marraqueta debe ser grande y muy blanca por dentro. Esto solo demuestra que está oxidada y tuvo un exceso de fermentación, lo que le resta calidad y sabor.

En una marraqueta hay que fijarse primero en el color: debe ser dorado como el caramelo. También en la forma, pues este pan debe ser redondo, lo más simétrico posible y crujir al aplastarlo suavemente. El crujido es fundamental, pues es la corteza del pan la que nos habla. Un sonido crujiente pero donde el pan no se vea tan quebrado es propio de una marraqueta que fue cocida en un horno a temperatura justa y continua. Esta siempre debe ser de cáscara crujiente, pero nunca dura.

Sin embargo, hay ciertas discrepancias respecto a la crocancia de las marraquetas. Alfredo Sierra, dueño de la Panificadora Mayo en San Ramón, asegura que esto depende del barrio. En los de gente con dinero se suele preferir un pan muy crujiente, pero en otros con menos posibilidades se prefiere un pan más blando, en su opinión debido a la mala dentadura; lo mismo sucede con personas de la tercera edad.

Este noble pan sirve para toda ocasión, pues no es pesado ni con mucho sabor, debido a que se prepara sin materia grasa, lo que le otorga versatilidad para acompañarlo con algo dulce o salado a cualquier hora del día.

Estas maravillas tienen un proceso complejo de realización. En primer lugar, el salón (donde se fabrica el pan) debe estar temperado para que ello permita la fermentación del pan. A menor temperatura, mayor será la cantidad de levadura que se debe utilizar. Hoy por lo general se usa maquinaria para casi todo el proceso de producción, sin embargo, en algunas panaderías más pequeñas aún se les da forma manualmente. Este pan se compone de dos bollos, no de cuatro, como se suele creer. Se unen con una mano y si no se es experto, quedan marraquetas de un solo bollo.

En rigor, se toman dos bollos de masa y “se besan”, es decir, el panadero los coge con las manos y los junta suavemente por su costado; luego, se posa un palo de alrededor de 30 centímetros de largo y un centímetro de grosor, en sentido perpendicular y en la mitad de estos bollos “besados”, para luego balancearse sobre la masa y marcar una ranura en la mitad. Manuel Domínguez afirma haber visto a panificadores haciendo esta parte del proceso con el costado de la mano, demostrando a la perfección sus habilidades manuales. Finalmente, la marraqueta ya formada se da vuelta y se posa sobre el paño de osnaburgo encima de la tabla de álamo, para luego llevarla al horno.

La marraqueta es un buen pan porque se conserva bien a lo largo del día, a diferencia de lo que sucede con la baguette. Esto es muy importante en la actualidad, puesto que si antes se solía comprar pan dos o tres veces diarias, hoy con suerte se compra una sola vez. Lucio Fraile, de la panadería América, comenta:

"Compro marraquetas en la mañana y las congelo, mientras sea una buena panadería, para que al congelar el pan no afecte el sabor. Luego cuando las quiero comer, las coloco en el tostador sobre la cocina y de a poco las voy girando para que no se queme la costra."

Sin embargo, hay distintas opiniones en cuanto a la pérdida del sabor en el pan. Muchos panaderos comentan que el gran enemigo siempre ha sido y será el frío. La masa pierde totalmente su sabor al contacto con bajas temperaturas. Por otro lado, el calor extremo también es complicado.

Antiguamente ocupaban revolvedoras que tenían menor potencia, por lo que el agua a temperatura ambiente funcionaba bien en la mezcla. Hoy se utilizan batidoras de gran velocidad, lo que sube sustancialmente la temperatura del agua, llegando incluso a cocer la masa en este previamente. Es por esto que en verano el agua debe congelarse a 0 °C.



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