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sábado, 30 de abril de 2016

Umeboshi

El umeboshi es una pasta elaborada con ciruelas verdes japonesas, que se fermentan durante 2 años.
Aunque con el nombre de umeboshi se conoce popularmente a una pasta fermentada de ciruelas sin madurar que se obtiene a partir de la fermentación con sal marina proveniente directamente de Japón, lo cierto es que en realidad con este nombre nos encontramos ante una variedad muy concreta de ciruelas verdes japonesas, que se utilizan precisamente para su elaboración. De hecho, la palabra umeboshi significa literalmente ciruela hidratada.
Eso sí, como ocurre con otros condimentos japoneses, la paciencia es la principal seña de identidad para su preparación. ¿Por qué? Principalmente porque la fermentación mínima ideal se alcanza en dos años, por lo que la elaboración de esta pasta toma este tiempo aproximadamente.
Obviamente, también es posible elaborarla en menos tiempo pero no nos encontraríamos ante una pasta umeboshi tradicional.

En la Macrobiótica, la Umeboshi se considera un alimento medicinal e imprescindible en la cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carnes, sal, huevos (alimentos yan), mientras que su sabor salado neutraliza nuestros excesos de azúcar refinado, zumos (alimentos yin) etc.

Por tanto, estimula el intestino, el hígado y la vesícula biliar alcalinizando nuestra sangre y aumentando nuestras defensas. 
Tengo que advertir a aquellos que se aventuren a probarla por primera vez,que es muy salada y ácida.
Así que al principio, es mejor lavarla con agua fría y tomar una puntita de la ciruela dejándola en la boca hasta que se deshaga. Los macrobióticos las toman de diversas formas:
  • en ayunas si están enfermos o se han excedido en alimentos extremos (proteína animal, frutas, etc); 
  • antes de las comidas para estimular la digestión; 
  • mezcladas con el arroz o con la verdura o acompañando la proteína animal; 
  • para elaborar aliños con aceite de oliva y tamari (salsa de soja); 
  • o mezclándolo con kuzu en los procesos gripales y en los trastornos intestinales.
Alcaliniza nuestra sangre manteniendo el pH equilibrado (7,35 pH).Es muy importante recordar que sólo se toma en pequeñas cantidades ya que en poco concentra una cantidad enorme de propiedades:
  • Minerales importantes como hierro, calcio y magnesio ayudando al cuerpo a su absorción.  Su ácido cítrico hace que el intestino delgado pueda absorber estos minerales adecuadamente.
  • Imprescindible para desequilibrios intestinales: diarrea y estreñimiento. Acelera el movimiento peristáltico de los intestinos. El ácido que se encuentra en su piel tiene un efecto laxante suave. Combinado con kuzu es el remedio perfecto. Alivia la acidez estomacal. Elimina el mal aliento por su efecto anti-putrificante.
  • Metaboliza el exceso de azúcar. Ayuda a disolver el colesterol.
  • Útil en intoxicaciones alimentarias y exceso de alcohol. Tiene un efecto antiséptico. En los casos de resaca, remojar la umeboshi durante 5 minutos en agua templada, después beber el líquido y comer la ciruela, chupando bien el hueso.
  • Al igual que las algas, elimina la radioactividad. Ayuda y estimula al higado a limpiar nuestro organismo de toxinas y sustancias químicas.
  • Útil para los mareos del viajero y las náuseas de las embarazadas ya que estas últimas suelen tener la sangre más ácida y la umeboshi la alcalinizará eliminándolas. Tomar una o media en cada comida.
  • Previene el estrés, cansancio y envejecimiento. Al igual que el tamari, salsa de soja japonesa sin trigo, tiene un efecto antioxidante en la sangre.
  • Para activar el metabolismo, para el dolor de cabeza, para la fatiga, se recomienda el té ume-so-bancha, un té de tres años con una cucharadita de salsa soja (shoyu pero yo suelo poner tamari que no lleva trigo), cinco gotas de zumo de jengibre y media ciruela umeboshi. Se mezcla bien y se toma calentito. La umeboshi da energía a las células del riñón y del hígado para que hagan su función de desintoxicación de manera eficiente y sin sobreesfuerzos.
Con todas estas super propiedades podremos darnos cuenta que también será excelente en caso de resfriadostosinfecciones comunes, para calmar el sistema nervioso y activar el sistema digestivo.

Cómo hacer pasta umeboshi en casa

Para elaborar la pasta umeboshi en casa necesitas unas ciruelas verdes japonesas conocidas con el nombre de ume, o también directamente con el nombre de umeboshi. Las puedes encontrar en tiendas de comida asiáticas o japonesas, pero si no es posible adquirirlas puedes optar por otras variedades de ciruelas verdes más comunes.
  1. El proceso tradicional consiste en dejar secar las ciruelas verdes frescas en esterillas de arroz, dejándolas expuestas al sol, y también al aire libre durante la noche. Por las mañanas las gotas del rocío son capaces de ablandarlas, mientras que el sol vuelve a endurecerlas de nuevo. Y así sucesivamente, este proceso debe repetirse durante algunos días.
    Las ciruelas estarán listas cuando observemos que se han vuelto más pequeñas y arrugadas.
  2. En este momento deben ser colocadas en barriles con sal marina y un peso encima, y dejarlas durante al menos 2 años para que su fermentación sea la ideal, ya que gracias a la sal conseguiremos que las ciruelas fermenten formándose un jugo en el fondo del barril. También podemos añadir hojas de Shiso o Perilla (sus aceites esenciales proporcionan un sabor fuerte, cuya intensidad podría compararse a la de menta o hinojo), útil para completar su riqueza en minerales.
    Si no deseas esperar más tiempo puedes dejar al menos unas semanas o unos meses, aunque obviamente el resultado no sería el mismo.
  3. Luego las ciruelas fermentadas pueden triturarse para obtener una pasta homogénea y suave, o pueden ser consumidas enteras.

Forma de presentación de las Umeboshi

Las hay enteras o la pulpa. Las dos son semejantes en propiedades. 
Se puede utilizar una pequeña cantidad (la punta de una cucharita ) para disolver en la boca. Esto es bueno para estimular la digestión y cuando hayprocesos infecciosos en la boca.
Como alcalinizante, una umeboshi disuelta en un poco de té de tres años.Desacidifica y es bueno para el cansancio.
Se puede mezclar con salsas, con arroz, con verduras, con carnes, pescados.
Se puede tomar por la mañana, en el desayuno, o en la comida principal.
 
Ume-Sho-Ban
(Ciruela Umeboshi + salsa de soja + té Bancha)

El bancha es un té verde japonés. Se cultiva del segundo florecimiento del sencha, entre verano y otoño (el primero se cultiva para el shincha).
El bancha es el té verde corriente en Japón. Considerado el té verde de menor calidad, existen 22 grados de bancha. Su sabor es único, con un fuerte aroma a paja. Se macera a unos 80°C, que pueden obtenerse añadiendo un cuarto del volumen de agua mineral al agua hirviendo antes de poner las hojas. La infusión a mayor temperatura hace que el té sepa amargo. Se deja macerar de 30 segundos a 3 minutos.
  1. Aplaste la carne de 1 ciruela
  2. Agregue ½ cucharadita de salsa de soja
  3. Agregue té  Bancha de ½  a 1 taza que esté hirviendo. 
  4. Se puede agregar unas gotas de jugo de raíz de jengibre
  5. Para bebés o niños, quitar el jengibre y la salsa de soja

Umeboshi-Kuzu ó Ume-Sho-Kuzu
(Ciruela Umeboshi) + (Kuzu  ó Ciruela Umeboshi + salsa soja + Kuzu)

El Kuzu (Pueraria lobata): A partir de sus raíces, desecadas y molidas, se obtiene un polvo blanco conocido en Japón como kuzu, del que se dice tiene importantes virtudes nutricionales, como reequilibrador de la flora intestinal, siendo habitual su consumo en combinación con Umeboshi. Ello es debido a que contiene isoflavonas útiles, destacando en un 60% de dichas isoflavonas la puerarina. También contiene daidzeína (un agente antiinflamatorio y antimicrobiano y daidzina (molécula relacionada estructuralmente con la genisteína); por ello es útil en el tratamiento del alcoholismo
Los componente encontrados en las raíces de esta planta, el kuzu, afectan neurotransmisores (incluyendo serotonina, GABA, y glutamato). Ha probado su eficacia en el tratamiento de la migraña y la cefalea en racimos (un tipo de dolor de cabeza. También es recomendado su uso para paliar alergias y diarreas. En modelos de experimentación animal ha probado su posible utilidad para la prevención del Alzheimer.
El kuzu se ha usado en China como remedio tradicional para las resacas. La raíz se ha usado para prevenir el exceso de consumo de alcohol, mientras que la flor se presupone detoxifica el hígado y alivia los síntomas de dicho consumo.
Se utiliza para tratar acufenos, vértigo, y el síndrome Wei (Distrofia muscular).
Por todo ello, en la medicina china tradicional se considera el kuzu una de las 50 plantas fundamentales.

  1. Disolver una cta  de té colmada de polvo de kuzu en 2 cucharadas grandes de agua fría
  2. Aplaste la carne de 1 ciruela 
  3. Agregar la ciruela y el kuzu a 1 ½ ó 2 tazas de agua y póngala a hervir.
  4. Agregue unas gotas de jugo de jengibre o jengibre rallado, o en polvo.
  5. Hierva esta preparación suavemente hasta que esté más o menos trasparente.
  6. Agregue de 1 a 3 ctas de salsa de soja (opcional) y hierva la preparación un poco más.

El Ume contiene dos veces más proteinas, minerales y grasas que otras frutas. El calcio, hierro y fósforo son especialmente abundantes.


Por 100 g. de fruta
Ca (Calcio)
Fe (Hierro)
P (Fósforo)
Ume
65 mg
130 mg
2.7 mg
Manzana
3 mg
7 mg
0.2 mg
Fresa
14 mg
17 mg
0.5 mg
Melocotón
3 mg
13 mg
0.3 mg

El Ume es también mucho más rico en ácidos orgánicos que cualqier otra fruta (especialmente ácidos cítricos y fosfórico). Estos acidos no se descomponen en el proceso de la fermentación.


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