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miércoles, 4 de mayo de 2016

Arancini

Los arancini (o en singular arancino) son una especialidad de la cocina siciliana (llamados en siciliano arancinu o arancina). Se trata de unas croquetas redondas de pasta de arroz que poseen un color anaranjado debido al uso de azafrán, se sirven calientes y se toman como un aperitivo.
Los arancini son un plato típico de la ciudad de Mesina, donde probablemente se inventó.
Se trata de pasta de arroz (riso) y azafrán ligado con parmesano o pecorino y huevo para ser posteriormente frita en aceite de oliva, o menos común, introducida al horno ("al forno"). Suelen tener forma de bolas de diámetro de 8-10 cm, en su interior pueden llevar ragù, u otros ingredientes elaborados con salsa de tomate, mozzarella, guisantes, jamón cocido, etc. También, en Catania es normal encontrar arancini "alla norma" (con berenjena, también llamados "alla catanese") y con pistacho de Bronte (considerado como uno de los de mayor calidad del mundo).
Suelen servirse calientes, recién cocinado, para que el relleno suave contraste con el exterior crujiente.
El personaje ficticio Comisario Montalbano, protagonista de una serie de novelas y narraciones cortas publicadas por el escritor Andrea Camilleri, suele degustar los arancini y gracias al libro Gli arancini di Montalbano ha sido uno de los principales contribuyentes de internacionalizar este plato.

Ingredientes:
(15 Arancini)

  • Azafrán, 
  • Arroz (Riso) 500 gr, 
  • 3 yemas de huevo, 
  • Queso Pecorino -de oveja- (grana o parmigiano grattugiato) 100 gr, 
  • 30 g mantequilla
  • sal

Ingredientes para el relleno:

  • Sal, 
  • pimienta negra, 
  • media cebolla, 
  • vino tinto, 
  • 80 gr de guisantes 8 ( o frescos o congelados), 
  • 40 gr tomate concentrado, 
  • 100 gr Scamorza (fresca, caciocavallo o mozzarella a dados), 
  • 25 gr de mantequilla, 
  • 150 gr Carne de ternera o cerdo (o mezclada) triturada y una cucharada de aceite de oliva extra virgen.
Para empanar: 

  • Pan rallado
  • 2 huevos.

Para freír:

  • Aceite de girasol.


Preparación

  1. Hervir el arroz con poco agua salada (unos 1,2 Lt) de manera que absorba toda el agua y se haga completamente. 
  2. Mientras tanto remojar el azafrán con muy poca agua y mezclar todo el compuesto con las tres yemas de huevo y el arroz cocido.
  3. Agregar el queso rallado y la mantequilla. Mezclar bien y verter en un plato grande. Dejar enfriar.
  4. Freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, a continuación, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte. Agregar el vino y luego dejar que se evapore.
  5. A continuación agregar el tomate diluido en un vaso de agua, sazonar con sal y pimienta. Cocinar por 20 minutos a fuego medio.
  6. Mientras tanto, poner los guisantes en una olla y cocer durante 10 minutos junto con una cucharada de aceite de oliva y un cucharón de. Mientras se cuecen los guisantes, cortar los cubos de queso ahumado y guardarla a parte. Cuando los guisantes estén cocidos pero crujientes todavía, apagar el fuego y añadir el ragú espeso.
  7. Con el arroz ya frío (necesitará al menos un par de horas), forma una capa delgada sobre la palma de la mano. Forma un hueco en el centro y coloca una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cierra con otra capa delgada de arroz.
  8. Puedes modelar la forma del arancini como más te guste, los más frecuentes son en forma de  bola o de pera. Luego pasar todos los arancini por el huevo.
  9. Luego pasarlos por el pan rallado y finalmente freírlos en aceite bien caliente (180 °). Para freír las bolas de arroz, recomiendo el uso de una freidora o una olla bastante pequeña y alta, de modo que las bolas queden completamente sumergidas en aceite durante la fritura.
  10. Sacarlas y quitarles el exceso de aceite con un papel absorbente. El Arancini se sirve caliente o si se prefiere a temperatura ambiente.




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