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domingo, 22 de mayo de 2016

Chicha

Chicha de Maiz masticada en Ecuador
Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada Taqui.
En Jujuy, Argentina, la chicha elaborada tras masticar y escupir se le llama chicha nuqueada; esta preparacion esta prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuche se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada Muday.
En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama Chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
En Argentina se denomina Guarapo a esta chicha de miel. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.

Chicha de Manzana

Ingredientes:
  • 23 a 25 manzanas, 
  • 15 litros de agua, 
  • Azúcar a gusto.
Preparación:
  1. Licuar unas 23 manzanas para 15 litros de agua
  2. Agregamos Azúcar como desees
  3. Se guarda en un bidon grande, tapado con nylon pero con un pequeño orificio par que respire.
  4. Se deja en un lugar libre de luz
  5. Pasado los 30 dias se puede realizar la limpieza, colando la bebida con un colador.
  6. Se puede beber o guardar para continuar la fermentación. Después de un mes de guarda hay chicha dulce y ya puede beberse, con más tiempo fermentando la bebida es menos dulce y se la suele denominar "chicha curadora" porque posee mayor grado de alcohol.
Notas:
  • La fermentacion puede iniciarse con restos de pulpa en el jugo o previo a su colado, si se cuela antes de comenzar la fermentacion, puede usarse la pulpa en la preparacion de algun tipo de preparacion, postres, destilacion, etc.
  • Se pude limpiar con la clara de 1 huevo o gelatina sin sabor, la clara se bate y la gelatina se adhiere al fermento y luego al colarlo la impureza se saca más fácil.


Chicha de jora

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al "chichero", nombre popular que se le da a las personas que la elaboran.
En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.



Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio Inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.
Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.
En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.
La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón.
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado sobre la base de azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Agregándole un aglutinante como chuño o fécula de maíz a la preparación tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada», a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.

Ingredientes:
  • Un kilo de maíz morado
  • Dos tazas de cáscara de piña, de manzana y de membrillo
  • Dos rajas de canela
  • Una cucharada de clavo de olor
  • una taza de piña picada
  • Azúcar y jugo de limón al gusto
Preparacion:

  1. Debemos desgranar el maíz y cubrirlo con el doble de agua. 
  2. A continuación, añadimos la canela, cáscara de piña y el clavo de olor. 
  3. Dejamos hervir por una hora hasta que el maíz reviente. A mitad de la cocción retiramos las cáscaras, colamos y agregamos la piña picada. 
  4. Por último, dejamos enfriar, para luego agregar el azúcar y el jugo de limón. 
  5. Servir bien fría.

Chicha de Maiz (Colombia)


Ingredientes:

  • 2 litros de miel.
  • 5 kg de maíz blando en grano.
  • 20 litros de agua.
  • Helecho silvestre.
Preparacion:

  1. Moler el maíz. Agregar a la masa un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Poner en una olla de barro por 15 días para que fermente. 
  2. Molerlo de nuevo y añadir más agua y miel hasta obtener una masa suave. Luego, hacer con esta masa las bolas, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz. 
  3. Cubrir el fondo y las paredes de la olla de barro con hojas de helecho silvestre y llenar el recipiente con agua, con mucho cuidado, para no mover las hojas de helecho. 
  4. Las bolitas de maíz ponerlas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua, si es necesario. Luego colar la mazamorra, agregando agua fresca hervida y miel. Tapar la olla y dejar fermentar el líquido por 10 días, agregándole diariamente un poco de miel y revolviéndolo para que se disuelva. 

Chicha de Yuca

Ingredientes:
  • 2 Yucas medianas
  • 1 Camote
  • 1 Plátano maduro
  • Agua
Preparación:
  1. Lo primero es pelar la yuca y cocerla hasta que esté blanda.
  2. Cuando está lista se la aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien. 
  3. En un recipiente separado se ralla el camote con agua. 
  4. Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo líquido que se cocinó. 
  5. Se deja fermentar durante 24 horas por lo menos. La chicha máximo se puede beber hasta con cinco días de fermentación, luego de este tiempo es demasiado fuerte.




Chicha de Uva

Son dos las formas de elaborar esta típica bebida, la primera es la fresca o cruda. Los racimos de uva fresca sin lavar se llevan en canastos a las Sarandas (varillas de coligüe o bambú amarradas una al lado de la otra), restregando la fruta hasta obtener su jugo. Introducida a barriles de roble, se deja reposar unos días hasta que comience a soltar los vapores de la fermentación. Una vez lista, se saca el orujo sobrante completando el proceso.
La otra forma es conocida como Chicha Baya o Cocida. Es el mismo proceso, pero con la diferencia que el líquido resultante se cuece durante unas horas, posándose luego en grandes vasijas de greda, selladas con barro. Estos recipientes se entierran en lugares frescos y privados de luz por 6 meses.
La chicha genuina se reconoce dulce chispeante producto del gas de la

Chicha de Cáscara de Piña y Arroz

Ingredientes
  • Cáscaras de piña
  • Arroz
  • Azúcar
  • Canela
  • Clavos de olor
  • Esencia de cola o vainilla
Preparación
  1. Se pone a cocinar la cáscara de la piña con el arroz, la canela, el clavo de olor y una parte del azúcar.
  2. Luego se licua incorporándolo todo, se puede poner más azúcar si se desea.
  3. Luego de licuado todo se le agrega la esencia de cola y se sirve con hielo; es deliciosa.

Chicha de arroz (Venezuela)
  • 1 Taza de Arroz blanco(normal,el de toda la vida) 
  • 1 Taza de Leche completa 
  • 1 Taza de Leche condensada 
  • 1 Taza de leche evaporada 
  • 1/2 cdta de esencia de Vainilla 
  • 5 cdas de Azúcar ( más o menos cantidad si la desea más o menos dulce) 
  • 1 rama de Canela 
  • Una pizca de sal 
Preparacion:
  1. Lave bien el arroz y colóquelo en remojo de un día para otro junto con dos tazas de Agua.
  2. Al día siguiente para la Preparación, escúrralo y colóquelo en una cazuela con la rama de canela más siete tazas de agua y cocine durante unos 35 min. apróx. a fuego medio, retire del fuego y deje que se enfríe, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y vainilla. 
  3. Deje enfriar bien en la refrigeradora y sirva con Hielo picado, y espolvoree canela al momento de servir si le apetece, a los niños les gusta con un chorrito de leche condensada por encima al momento de servir en vez de la canela. 


Chicha de Maní

Ingredientes

  • ½ kilo de maní pelado y tostado
  • ½ taza de almendras peladas
  • ½ taza de coco rallado
  • 1 kilo de quínua bien lavada
  • 1 taza arroz bien lavado
  • 2 tazas de azúcar
  • ½ taza de agua
  • 7½ tazas de agua para hacer cocer la quínua

Preparación

  1. En batán o máquina de moler, moler el maní tostado juntamente con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido.
  2. En una olla grande poner el azúcar y el agua. Dejar hervir hasta tener un almibar a punto pelo.
  3. Al almibar agregar la pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media más o menos. 
  4. Sacar del fuego, vaciar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar.
  5. Aparte, en una olla grande, poner la quínua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quínua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quínua por dos o tres dias en un lugar abrigado.
  6. Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado.
  7. Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima.

Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezclar solamente lo que se consumirá en el día.

Chicha de Papaya

Ingredientes
(2 litros)
  • 2 tazas de papaya licuada
  • 4 tazas de agua
  • 1 lata de Leche Evaporada de 315g
  • 1/2 taza de azúcar o al gusto
  • 4 tazas de hielo

Preparación
  1. Mezclar los 4 primeros ingredientes y verter en una jarra.
  2. Agregar el hielo y servir bien frío.

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