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sábado, 28 de mayo de 2016

Kéfir de leche y de agua: diferencias y similitudes

Por Alex von Foerster 

Los nódulos de kéfir de leche son diferentes a los del kéfir de agua, que en realidad, se denominan tibicos.

En diferentes partes del mundo (no así en Argentina), cuando uno dice kéfir, se da por entendido que se está hablando del kéfir de leche.
En nuestro país, tuvo tanta expansión el kéfir de agua, que la situación es inversa.

Los nódulos del kéfir de leche, son una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos, que adoptan la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.

En los granos o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica.
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener la “leche kefirada”, una bebida de sabor agradable, mejor conservación que la leche fresca y con efectos positivos para la salud.
La leche kefirada se puede definir como una leche fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del ácido láctico.
A diferencia del yogur, donde solo se da la fermentación láctica, en el kéfir, los nódulos producen una doble fermentación, una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Así no solo se transforma la lactosa, sino también las proteínas.
En aspecto, el kéfir de leche es como un yogur líquido.

El problema más importante para hacer kéfir de leche, si se pretenden sus efectos terapéuticos, es la calidad del medio de cultivo. Antes de la industrialización de los lácteos, no había inconvenientes para encontrar leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc.). Hoy en día es difícil lograr esa calidad de leche, a menos que se cuente con ordeñe propio o un vecino que haga ordeñe natural, ya que aún las leches orgánicas que se comercializan han sido pasteurizadas.

El aspecto que comparten las dos bebidas, es que ambas tienen la virtud de reestablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos.

Al hablar de kéfir de agua, como mencionaba anteriormente, lo primero es aclarar que la bebida se fermenta con tibicos.
Si bien el origen de los “tibicos” no es del todo conocido, varios autores coinciden en que el punto de partida se encuentra en México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras (Opuntia ssp) alimentándose de las excreciones azucaradas de estas cactáceas.

La estructura y apariencia de los tibicos es diferente a la de los nódulos de kéfir de leche. En lugar de parecerse a flores de coliflor, no se agrupan, son transparentes o adoptan el color de la bebida en la que se los fermenta y tienen el tamaño de un grano de arroz o de un pequeño poroto.
Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uva se obtiene una bebida muy similar al champagne.

En el consumo de una u otra bebida, hay una diferencia importante que es que el kéfir de leche aporta nutrientes propios de la leche (proteínas, grasas, minerales, vitaminas). Esto hace que en caso de lograr elaborar un kéfir de buena calidad (con leche cruda), normalemente no se ingiere mas de uno o dos vasos por día. En cambio, el kéfir de agua permite tomar dosis más altas (1 o 2 lts. diarios).

Hay muchas formas de hacer kéfir de agua. Dos temas que quisiera aclarar en relación al proceso de elaboración y la gasificación de la bebida.
Por un lado, la interferencia de elementos metálicos. En muchos textos van a encontrarse la recomendación de no usarlos para revolver o colar el kéfir, porque supuestamente pueden estropear la bebida o destruir los nódulos. Luego de más de 12 años de hacer kéfir de agua, mi experiencia muestra que esto no se aplica. Es decir, el kéfir siempre lo preparo en frasco de vidrio (no dejo la bebida 2 días en contacto con recipientes metálicos), pero revolver con cucharas de acero o colar los nódulos en coladores de acero inoxidable no ha alterado en lo más mínimo ni la bebida, ni los nódulos. He compartido y leido esta información con “fermentadores” de otros países, que reportan exactamente lo mismo.

Y lo otro es la gasificación de la bebida. El kéfir de agua tiene muy baja gasificación. Si se quiere aumentar esto, o bien se puede dejar el kéfir envasado con tapa hermética en heladera y utilizarlo recién a los 15 o 20 días, o sino, una vez que se cuela y se envasa la bebida, sugiero dejarla uno o dos días fuera de la heladera, con su tapa hermética, de forma que vaya gasificándose. Bajo estas condiciones, se aumenta un poco la gasificación del producto sin riesgos a producir explosiones.






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