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miércoles, 25 de mayo de 2016

Locro

Los tres elementos básicos del locro tienen origen milenario. Y dentro de la cultura de los pueblos andinos hasta se los considera alimentos sagrados. Es que tanto el maíz, como el poroto y el zapallo contienen una indudable impronta del mundo prehispánico que imperó en estas tierras, cuando todavía no se llamaba América.
Dicen que ese guiso original de los pueblos andinos se conocía como rukru o lukru y que la base vegetal era invariable con esos tres elementos que le aportaban almidón y generaban su cremosidad característica. En algunas ocasiones la base era la papa, otro alimento originario de estas zonas. Lo conocían como yankalla papa lukru. Pero el color amarillo, característico del locro, siempre lo aportaba ese zapallo redondo de cáscara dura y gris, al que se conoce como zapallo plomo. También, los historiadores recuerdan que esos pueblos originarios solían utilizar el fruto de una planta trepadora llamada caygua, así como dos algas típicas de la región andina conocidas como cochayuyo y murmuntu.
Y aunque no se descarta que en los preparados se haya usado charqui de llama (carne secada con sal), lo cierto es que las carnes de vaca, pollo o cerdo recién se incorporan a la preparación cuando los españoles traen esos animales a América. Así aparecen los embutidos (chorizos de distinta factura), las vísceras (como el mondongo o la tripa gorda) y las menudencias del cerdo, como orejas, patitas y hocico de los animales. El uso de estos últimos elementos era producto de la pobreza y la gente más humilde aprovechaba esas partes que se tiraban. Lo que nunca cambió fue el hecho de que las carnes siempre debían cocinarse aparte de los elementos vegetales, y todo a fuego muy lento.
De acuerdo con la consistencia que tenga, el locro puede ser “pulsudo” (bien denso) o huaschalocro (del quechua wakcha lukru), que es más liviano y, por lo general, sin carne.
 El alimento siempre incluye una salsa picante hecha con aceite o grasa derretida, ají molido, pimentón, cebolla de verdeo bien picada y sal. Esa salsa se agrega por encima cuando el locro ya está servido en el plato (de repreferencia una pequeña cazuela o cuenco de barro cocido).
Las culturas ancestrales, como la de los Incas, tenía como un privilegio el consumo del “purutu”, el “sapallu” y el aporte del grano que les daba la “Mama Sara” (la diosa y madre del maíz). Aquellos alimentos eran fundamentales porque se los había entregado el inca Wirakocha, dios supremo y creador de todas las cosas. También aztecas y mayas eran consumidores de estos productos que les otorgaba la tierra.Como se ve, el pasado de aquel alimento viene de una profundidad que lleva siglos.


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