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domingo, 15 de mayo de 2016

Origenes del Locro


El padre Joseph de Acosta antropólogo español de la orden jesuítica da a conocer en 1590 su libro Historia Moral y Natural de las indias, en el que escribe sobre las experiencias recogidas durante sus misiones en la Indias, narrando costumbres y creencias de los indios de México y Perú. En este tratado, Acosta hace mención a la papa como ingrediente principal del locro, apuntando:
Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y, quebrantándolas, hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro.
Otro sacerdote jesuita, el padre Bernabé Cobo, destacado naturalista, cuya obra recién se dio a conocer en el siglo XIX, describe como en sus continuos desplazamientos por tierras andinas toma contacto con los indios comunicándose en aimará y quechua. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú se “Sirve la caygua (yerba trepadora cuyo fruto es una baya de unos 15 cm.) en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al cochayuyo (alga comestible de gran tamaño) o murmuntu (Un alga que crece en las alturas de los andes y es comparada, por su forma y textura, con el caviar de mar) indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado locro”. En otro momento Cobo al referirse a las comidas y bebidas del Perú, dice: “…desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”.

El yankalla papa lukru, del recetario quechua, equivalente al locro de papas sencillo, se compone de
  • dos kilos y medio de papas, 
  • medio repollo o un manojo de nabos, 
  • 3 cucharadas de manteca de cerdo y 
  • una charadita y media de sal, 
  • todo cocido en ocho litros de agua. 
Es curioso también que el sampu lukru (locro de zambo, una variante del zapallo) tenga en su preparación 
  • un kilo y cuarto de carne de oveja, 
  • un zambo tierno, 
  • un kilo y cuarto de papas, 
  • medio repollo y 
  • sal, 
  • todo cocido en 5 litros de agua. 
Lo llamativo de estas recetas consideradas ancestrales, es que tanto el cerdo como la oveja fueron introducidos al continente americano por Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493) lo que desmiente el adjetivo de ancestral.

Según Juan de Arona, que era el seudónimo del escritor y periodista peruano Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, en su Diccionario de peruanismos de 1884, dice que la palabra locro proviene del quechua, y que del zapallo, planta indígena sudamericana, en Lima, se hace el locro.

En un texto anónimo del siglo XVII, 'Descripción del virreinato del Perú', en el capítulo llamado 'Frutas y cosas que se criaban antes de la llegada de los españoles', también se encuentra una referencia al locro donde las papas se comen cocidas o asadas y en locros, “…que fazen de carne con ellos, maíz y otras cosas

Andrés Gutiérrez Usillo, en su libro Dioses, símbolos y alimentación de los Andes, dice que el locro, plato tradicional ecuatoriano, es básicamente un guiso con una base vegetal, principalmente de papa, pero observó como en Riobamba, se lo preparaba con carne de conejo secada al sol.

El locro de cuchipapa en el Ecuador, es una sopa espesa de papa. También hay locro de carne, de queso, de sangre cuajada (Yahuarlocro), y la gente pobre lo hace con papas destinadas a la alimentación de chanchos.

En el libro 'Recetas para la vida': consejos, costumbres y cocina de los fogones andinos, en el rubro preparación y remedios para las mujeres para el parto y la fertilidad, se aconseja el locro de cuy (coballo o conejito de las indias) para el flujo de la mujer.

“Esta es una enfermedad fría que da a las mujeres por frío. Se trata con alimentos para la recuperación, como el locro de cuy y otros remedios calientes como, baños y vapores preparados con plantas calientes”
Está claro que el locro ha pasado de una simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del continente, como el zapallo y el maíz, al que se le fueron adicionando otros productos a medida que recibía la influencia de los conquistadores españoles.

Este modo de cocción lento con ingredientes que se tuvieran a mano, sean vegetales o animales, era común en todas las culturas, particularmente en las clases sociales menos favorecidas económicamente, dando origen a lo que en Francia se denominó pot pourri u olla podrida, para los españoles, luego cocido (puchero para los argentinos), y cuyo ancestro ha sido la adafina, plato popular de origen judío sefardí, que contenía garbanzos, porotos, arroz y carne de cordero, cuya lenta cocción llevaba toda la noche del viernes al sábado (Shabat).

Por eso, el locro como preparación en los países andinos, y en el caso de Argentina, a la modalidad de cada provincia, es un guiso de alto contenido calórico compuesto de maíz, porotos, zapallo y variedad de carnes, cuyo origen, al igual que las preparaciones mencionadas más arriba, se remonta seguramente, al momento en que el hombre comienza a familiarizarse con el fuego, y entender que esa manera de procesar los alimentos, transformarían definitivamente su modo de vida.

RECETA PARA LOCRO CRIOLLO
Ingredientes:
  • 500 gr. de maíz (remojado desde la noche anterior a la preparación)
  • 200 gr. de porotos blancos remojados de la misma manera
  • 1 kg. de costilla de cerdo cortada en tiras finas
  • 1 kg. de cuadril cortado en cubos
  • 2 de patas de cerdo trozadas
  • 250 gr. de panceta ahumada 
  • 2 cebollas picadas
  • 3 chorizos comunes
  • 2 chorizos colorados
  • 300 gr. zapallo amarillo 
  • 1 cebolla de verdeo
PARA LA SALSA PICANTE

  • 2 cebollas de verdeo 
  • 2 tomates 
  • 2 pimientos rojos 
  • Sal, una pizca de pimentón picante, ají molido o ají rocoto finamente picado.
Preparacion:
  1. Rehogar las cebollas (también las de verdeo) en un poco de aceite. Una vez que están transparentes, se agregan los chorizos cortados en rodajas. Es conveniente cocinarlos aparte, quitarles algo de grasa y después incorporarlos a las cebollas. Se agregan las costillas cortadas en pequeñas piezas, el cuadril cortado en cubos, la panceta en lardones y las patitas de chancho trozadas. Cocinar a fuego medio.  El maíz y los porotos que están en remojo desde la noche anterior, escurrirlos y pasarlos a una olla con agua fría hasta la mitad para calentarlos. Echarlos a la carne, chorizo y cebolla, levantar el fuego y cuando comience a hervir, bajar la llama al mínimo, revolviendo con una cuchara de madera cada tanto para que no se queme el fondo. Agregar seguidamente el zapallo, en trozos grandes que se irán desarmando con la cocción, y continuarla aproximadamente durante dos horas.
  2. Para la salsa picante, picar finamente (brunoise) la cebolla de verdeo, el pimiento rojo, pelar los tomates (con un minuto de hervor se quita la piel) y picarlos también. En una olla pequeña con un chorro de aceite, echar los ingredientes cocinando a fuego alto y luego bajo. Finalmente se agrega el rocoto, el pimentón, y se deja unos minutos más. Esta salsa puede descansar y ser calentada cuando el locro esté listo para servirse.
  3. Apagar el fuego cuando el locro haya alcanzado la consistencia justa y dejar descansar unos minutos. Servir en platos hondos o cazuelas con el agregado de la salsa picante. 

Bibliografia:
  • Ballón Aguirre, Enrique Cerrón-Palomino y Rodolfo: Terminología Agraria Andina. (Nombres quechumaras de la papa) 
  • Acosta, Joseph de: Historia moral y natural de las indias. 
  • Gutiérrez Usillos, Andrés: Dioses, símbolos y alimentación de los Andes. 
  • Icaza, Jorge: Huasipungo 
  • Dimasuay Nazarea, Virginia; Camacho, Juana; Fueres, Magdalena y Parra, Natalia: En el libro Recetas para la vida: consejos, costumbres y cocina de los fogones andinos. 
  • Cordón, Faustino: Cocinar hizo al hombre. 


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