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viernes, 24 de junio de 2016

Cebiche de carabineros al merkén con nueces

Los carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) son unos crustáceos muy parecidos a gambas y langostinos en su forma, pero de mucho mayor tamaño, pueden llegar a medir unos 25 cm., y son de un color rojo intenso. Los carabineros habitan en fondos de arena y fango en profundidades de 500 a 2000 m. y se alimentan de restos orgánicos.
A la hora de adquirirlos debemos desechar aquellos que estén sin cabezas o esta presente síntomas de descuelgue, ya que en el momento de elaborarlos se vaciaran perdiendo gran parte de su jugo. Los carabineros tienen un gran sabor pero su carne es menos fina que la de gambas y langostinos.
Las formas mas usuales de prepararlos es a la plancha, cocidos, a la parrilla o en arroces. Sus cabezas se pueden utilizar para cremas de mariscos o realizar excelentes fumés rojos. Debido al jugo rojo que sueltan al elaborarlos, los arroces y otras preparaciones realizadas con ellos adquieren un color rojo muy vistoso. Precisamente por su color y el jugo rojo que sueltan es por lo que en algunos lugares se les denomina chorizos.
Al igual que otros crustáceos similares, nutritivamente hablando son ricos en colesterol, en Calcio y fósforo.

Ingredientes:
  • 4 carabineros pelados y troceados
  • 2 cebolletas
  • 2 tomates pelados
  • Zumo de una lima
  • 500 cl de caldo de pescado (hecho con  espinas tostadas)
  • 1 cucharada de merkén (especia de origen chileno elaborada con ají seco ahumado)
  • Un manojo de albahaca fresca picada
  • 100 g de Nueces de California
  • 150 g de cuscús precocido
  • 300 cl de licuado de espinaca
  • zumo de una lima
  • Un manojo de albahaca fresca picada
  • Otros: Hoja de ostra mini, Germinado de cilantro, Pétalos de rosas amarilla, Semillas de cilantro.
Preparación:
  1. Para preparar el cebiche, en un bol mezclar los ingredientes con las verduras picadas en fina brunoise y reservar.
  2. Para preparar el cuscús de espinaca, en un vaso batidor triturar todos los ingredientes excepto el cuscús.
  3. Verter el líquido resultante en un bol sobre el cuscús.
  4. Dejar hidratar en un lugar templado (por ejemplo, encima del horno) e ir removiendo con cuidado de vez en cuando.
  5. Cuando el cuscús haya absorbido el caldo y esté más o menos suelto, estirar sobre una placa para que se suelten bien los granos.
  6. Reservar en la nevera.
  7. Para montar cada ración, echar 3 trozos de carabinero más o menos de 1 cm en el cebiche.
  8. Para montar el plato, poner una cucharada de cuscús y encima los tres trozos de carabinero con un poco de las verduras del cebiche.
  9. Espolvorear con un poco de merkén y decorar con los brotes y las hojas.



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