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viernes, 24 de junio de 2016

Ghee

El ghee (Hindi घी, procedente de Sánscrito ghṛta घृत "moteado") o usli ghee es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de la India y en la Paquistaní. Aunque se obtenía originalmente de leche de búfala, hoy en día se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta de la misma en un gran recipiente. Su aspecto es muy similar al de la manteca y se puede comprar en recipientes metálicos.

La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calenténdose hasta que dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce.

Al haber sido sometido a un proceso de calentamiento más largo que el habitual para la mantequilla clarificada, el ghee aguanta mejor las temperaturas altas, lo cual le hace más idóneo para freír. Asimismo, este tipo de mantequilla permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su elaboración se han eliminado los enzimas y microorganismos encargados de su putrefacción.

Existe una variante vegetal, el vanaspati ghee, preparado a partir de aceites vegetales sujetos a un proceso de hidrogenación.

Se emplea principalmente en la cocina siendo parte fundamental de algunos platos en los que se le utiliza como mantequilla para freír, en algunos casos se puede comer servido sobre chapati.

También se emplea como aceite de ungir en los ritos de Yajurveda (India). También se usa ghee en la preparación de bhang para calentar el cannabis para causar descarboxilación, lo que hace que la bebida sea muy psicoactiva.

Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales; ya lo encontramos citado en los antiguos textos de la ciencia védica y en el Rig Veda se le considera sagrado y puro.
El ghee es considerado uno de los mejores alimentos y es la mejor de las sustancias untuosas.

Existe también el “ghee lavado cien veces” con agua, se usa solamente externamente para cicatrizar las heridas.

Propiedades: dulce tanto antes como después de la digestión, frío cuando se digiere, untuoso, nutritivo. Es tolerado por las personas intolerantes a la lactosa. Es un alimento puramente sáttvico que favorece la estabilidad de la mente y la meditación. Tiene propiedades Yogavathi, es decir que potencia las cualidades de la o las plantas con que medica.

Análisis científico:
  • Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoleico, elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
  • Posee un 27% de aceites monoinsaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.
  • Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así como las vitaminas A, D, E y K.
  • Su consumo no aumenta el colesterol.
  • El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada, y no es necesario guardado en la heladera.

Para hacer aproximadamente 500ml de ghee necesitarás:

  • 750 gramos de mantequilla sin sal
  • Una cazuela de fondo grueso
  • Una cuchara de madera
  • Un bote de cristal para el ghee
  • Un colador fino
  • Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón
La ejecución es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina durante todo el proceso, sobretodo hacia el final. Por eso convendría hacer una buena cantidad (es una grasa muy estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente).

  1. Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que ésta se puede quemar.
  2. La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.
  3. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe antes de tapar el bote y conserva la mantequilla clarificada en la nevera.
  4. Si lo que quieres es obtener ghee, continúa con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura.
  5. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando volveremos a ver la grasa amarilla.
  6. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego, y a partir de este momento, remueve de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela.
  7. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.
  8. Ahora verás como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no te muevas.
  9. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.
  10. Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta este momento no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe por completo antes de tapar el bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.

Variaciones
  • Ghee de coco: Una vez colado, y mientras el ghee sigue templado, mézclalo con aceite de coco a partes iguales y remueve varias veces mientras se enfría para que queden las dos grasas bien integradas.
  • Ghee especiado: Durante el proceso, puedes añadir todo tipo de hierbas y especias para que éstas infusionen su aroma y le den color a la mantequilla y así obtendrás un ghee todavía más delicioso. Añade estos ingredientes cuando la mantequilla se haya fundido y déjalos hasta el final del proceso.
  • Ajo: 7 u 8 dientes de ajo machacados o picados. 
  • Digestivo: ¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de unos 2 o 3 cm de canela y una cucharita de jengibre fresco picado. 
  • Provenzal: 2 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – tomillo, romero, albahaca, estragón, ajedrea, y lavanda. 
  • Italiano: 4 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – orégano, tomillo y romero. 
  • Árabe: ¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de 2 o 3 cm de canela, 1 cucharita de semillas de cilantro, 1 cucharita de semillas de comino, 1/ cucharita de cúrcuma y 1/8 cucharita de nuez moscada. 
  • Dulce: 1 cucharita de semillas de hinojo, ¼ cucharita de semillas de cardamomo y unas hebras de azafrán. 
  •  Comino: 1 cucharada y media de semillas de comino y 3 o 4 hojas de curry secas.
Normalmente el proceso de elaboración dura entre 20 y 30 minutos.

No es necesario guardarlo en la nevera y cuando más añejo es, más aumentan sus propiedades y cualidades. En verano suele tardar en solidificarse por que la temperatura ambiente es mas alta, más tiende a solidificarse. Si se quiere usar en estado líquido calentarlo al baño maría no directamente, pues el recalentamiento hace que pierda sus cualidades terapéuticas.

Mejor conservarlo en un recipiente de vidrio y etiquetarlo correctamente con la fecha de elaboración y la marca de la mantequilla usada. El ghee debe tener una aroma agradable, si su aroma es agria o se vuelve agria es que el proceso no ha sido bien elaborado.


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