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domingo, 5 de junio de 2016

Mostillo Español

El mostillo español es una delicia tradicional española cuya base es el mosto, que es el jugo obtenido tras prensar la uva, con miras a la producción de vinos y otras bebidas.
Como veremos es una especie de Mustarda Siciliana a modo de una pasta con textura, posible de untar en una sabrosa rodaja de pan o sobre tostadas, a modo de una mermelada o confitura.
Antaño solía utilizarse el primero y el último mosto de la vendimia para hacer mostillo español casero, aprovechando las primeras uvas poco dulce.
El mostillo español se elaboraba, tradicionalmente, con unos pocos racimos de uva “sobrantes” en la época de vendimia. Por eso también es que no existe una única receta, sino adaptaciones anuales que incorporaban los sabores que había a disposición según lo bondadosa que hubiera sido la estación. Así, cada familia fue convidando mostillos con distintas hierbas, frutas, frutos secos o lo que la cocina tuviera almacenado, registrando cambios para llegar a la tradición familiar de cada quien.
Para hacer mostillo español casero necesitarás unos dos litros de mosto. Puedes hacerlo tú mismo, comprando, limpiando y exprimiendo las uvas frescas que encuentres en tu ciudad, y luego filtrándolas para quitar hollejos (palitos, hojas, cabitos) y obtener un líquido algo más claro y delicioso. También puedes usar el mosto comprado en las tiendas, de preferencia natural. Si vives en una zona vitivinícola, compra el mosto directamente a las bodegas y los productores, y así tendrás un producto más claro, concentrado y sabroso.

Ingredientes:

  • 2 litros de mosto
  • 4 cucharadas grandes de harina común (de trigo, tostada)
  • 50 gramos de nueces crudas peladas (si eres alérgico o no te gustan, usa avellanas o almendras, siempre sin tostar y peladas)
  • 1 cucharada de anís en grano
  • Piel de una naranja, sin sus fibras blancas y ya seca
  • 1 vaso de agua común

Preparacion:

  1. Coloca el mosto en una olla grande, a fuego medio-bajo, y lleva al calor hasta que comience a hervir suavemente. Mantenlo en hervor para que se reduzca, es decir, que se evapore algo del líquido y se concentren los sabores al bajar el volumen del producto en la olla. Cuando tengas unos 800 cc de mosto concentrado (unos 40 minutos de hervor) retira del calor y deja enfriar.
  2. Mientras enfría, tuesta la harina colocándola en una sartén, a fuego moderado-alto, hasta que tome el color de la arena o un poco café. Aparte, coloca en otra olla el agua con la cáscara seca de naranja y el anís, haciendo un hervor suave por 5 minutos. Luego, retira del calor y deja enfriar, para después filtrar y conservar sólo el líquido, en el que disolverás la harina tostada para formar una textura como de papilla.
  3. Lleva esta pasta al fuego nuevamente, agregando los frutos secos machacados y, si quieres, la cáscara de naranja ya hidratada y picada finamente (esto es opcional) Deja hervir bajo por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera. Integra el mosto concentrado, y sigue cocinando hasta que tome una consistencia como de mermelada, cuidando de no quemarla. Ya que el mosto es rico en azúcares naturales, recuerda que cuanto más hierva, más espeso y duro quedará tu mostillo español casero.
  4. Envasa en frascos esterilizados y conserva en la nevera, o pasteurizado y bien cerrado fuera del frío, en un sitio fresco. Emplea el proceso de conservación que prefieras pero siempre con cuidado hasta el momento de consumir.


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