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martes, 5 de julio de 2016

Ajiaco criollo cubano

Del Ajiaco decia el más importante etnólogo y antropólogo cubano Don Fernando Ortiz, gran estudioso de los procesos de transculturación y formación histórica de la nacionalidad cubana:
"Cuba es un ajiaco (...) La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos (...)Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego, los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente...
Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe"

Ingredientes:

  • 1 cebolla grande picada
  • 3 ó más dientes de ajo
  • 1 ají grande
  • ¼ lata de salsa de tomate de 6 onzas
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 2 mazorcas de maíz cortado en trozos
  • 1 libra de malanga (tuberculo)
  • 2 plátanos verdes
  • 2 plátanos pintones no muy maduros
  • 2 papas picadas en cuartos
  • 1 trozo de calabaza
  • 1 libra de yuca (mandioca) - 1 Libra= 454 gramos
  • 1 libra de boniato (batata, camote)
  • ½ libra de ñame (tuberculo) - 1/2 Libra = 227 gramos
  • ½ libra de pollo cortado en trozos
  • ½ libra de tasajo (charqui, lonchas de carne seca)
  • 1 libra de carne de puerco cortada en trozos
  • 6 tazas de agua
Procedimiento:

  1. Ante todo deje remojando el tasajo en agua durante toda una noche y lávelo con agua limpia antes de usarlo.
  2. En una olla grande coloque todas las carnes y cocínelas por aproximadamente una hora ó más hasta que estén bien suaves o blandas. 
  3. Añada entonces la cebolla, el ají, el tomate, las hojas laurel, y el limón.
  4. Corte y pele todas las verduras y agréguelas, pero la calabaza échela cuando las otras verduras estén casi cocidas porque ésta requiere menos tiempo. 
  5. Una vez que todo esté cocinado puede machucar algunas de estas verduras para espesar el caldo a su gusto, pero no muy espeso. 
  6. El proceso total requiere aproximadamente de dos horas.

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