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jueves, 7 de julio de 2016

Historia de la sopa

Historia de la sopa, el primer y mejor invento de la cocina

Carlos Azcoytia
Febrero 2007 

La domesticación del fuego es, desde mi punto de vista, el mejor invento que la humanidad ha tenido en toda su historia, ya que gracias a él el resto de los ingenios creados por el hombre son casi consecuencia de esto.

Con el fuego se protegían de los depredadores en las largas noches de invierno, de otros enemigos y también, gracias a él, consiguieron los homínido ablandar los alimentos, primero asándolos y después cociéndolos.

Tuvo que ser sorprendente para aquellas personas del Paleolítico la primera vez que sumergieron un trozo de carne o verduras en agua, lo calentaron y probaron ese nuevo líquido que tenía el sabor de aquello que habían cocinado, se había descubierto la sopa. Este hallazgo cambió el rumbo de la historia de la humanidad, se había experimentado un cambio que influiría notablemente en el desarrollo de su capacidad craneal, ya que sus mandíbulas, al no ser necesaria una masticación forzada y constante para ablandar los alimentos, dejaría espacio para el desarrollo del cerebro y por otra parte las expectativas de vida de aquellos seres crecía gracias a que el desgaste de la dentadura era mucho menor y por consiguiente se aseguraba una vejez más llevadera y los niños podían destetarse antes, lo que llevó a un bienestar social e individual desconocido hasta entonces.

Siempre defendí que la primera receta de cocina tuvo que ser la sopa aunque su elaboración no sea precisamente igual a como la concebimos hoy, la razón es que los inventos son consecuencia de las necesidades y por lógica no debieron existir las ollas de barro o pucheros, lo lógico tuvo que ser que aprovechando un hueco en la piedra se pusieran los elementos a cocer y después se calentaran piedras que se sumergirían dentro de aquella amalgama de elementos, como demostró el profesor Hallan L. Morins en las cuevas de Les Eyzes en Francia. Prueba de ello la tenemos en las sociedades más primitivas de Nueva Guinea que tienen la costumbre de calentar piedras al fuego, las cuales sumergen en un cuenco hecho de piedra previamente relleno de agua y vegetales; lo mimo ocurría, hasta bien entrado el siglo XX en el país vasco, donde para calentar la leche se utilizaba este mismo método o, en Perú, ya no para hacer sopa, la forma de hacer la famosa pachamanca, la cual se cuece al calor de la madre Tierrao pachamama.

En este punto había que preguntarse ¿que fue primero: la sopa o los caldos?, la respuesta parece dárnosla el doctor Gottschalk en su libro ‘Historia de la alimentación’ cuando dice: “Los caldos precedieron a las sopas. Se elaboraron de dos clases: caldos dulces, elaborados con vegetales frescos en su estado natural, y caldos ácidos, obtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, por fermentación láctica. De estas sopas ácidas parece ser que ha sobrevivido una, el ‘bortsch’ ruso y eslavo, que en la prehistoria fue una de las recetas más generalizadas en Europa, según Michel Caron y Ned Rival en el erudito ‘Distionnaire des potages’. Originariamente el bortsch se elaboraba a base de berzas y la acidulaban por medio de uñas de oso”.

Las sopas contenían menos agua, se espesaban con diversos granos que por desecación o torrefacción se convertían en una especie de torta de cereales, y cuando el hombre observó el fenómeno de la fermentación se encontraron con que habían descubierto el pan y la cerveza. Ya en el Código de Hammurabi, dos mil años ante de Cristo, se cita una cerveza comestible y un pan bebible, así como una cerveza madre que no puede ser otra cosa que la levadura.

Poco se sabe de los gustos culinarios por la sopa de los pueblos arcaicos de Mesopotamia, Persia, Egipto, Fenicia o Siria, gente poco sopera por lo que parece, pero por el contrario sus contemporáneos hebreos tenían en cierta estima la receta de unas carnes que hervían con determinados cereales. Los griegos por el contrario elaboraban una especie de sopicaldo, muy claro, a base de cereales que tomaban como alimento o como remedio terapéutico, así como ciertos ragús de carne sumergida en una salsa muy abundante que cocían en una olla.

El caldo más célebre de la antigua cocina griega es sin dudarlo el ‘caldo negro’ de Esparta que se elaboraba con sangre de ciertos animales con la que se mezclaban vinagre, sal y hierbas aromáticas, sin que se conserve su fórmula, pero que sin dudar debía ser algo realmente asqueroso. Anatole France, por ejemplo, sostenía burlonamente que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio por la vida en el campo de batalla, esto sólo se debía al ‘caldo negro’: mejor morir que volver a probarlo...

Roma tuvo una larga tradición en el consumo de sopas, ya los pastores del Palatino, en su primera época, tenían como plato principal diario la sopa de farro (cebada a medio moler, remojada y mondada) y garbanzos, que acompañaban con productos de temporada: verduras, legumbres, frutas y queso. Posteriormente se elaboraron sopas de trigo, farro y otros cereales que llamaban ‘plus’ o a la polenta que estaba hecha con cebada tostada y triturada, según el testimonio del gaditano Columela, y que no dista mucho del actual plato del mismo nombre italiano.

Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana, nos denuncia el abuso de los cocineros con estas palabras: “Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas”.

Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que atribuía la cualidad de proteger las cuerdas vocales y Apicio, el más famoso restaurador de la antigua Roma, servía refinadas y suculentas sopas las cuales hacía con lentejas, garbanzos, guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garum.

En la época decadente de Roma se transforma la sopa en un alimento lujoso y lleno de fantasía, he rescatado una receta relatada por Ateneo en ‘El Banquete de los Sofistas’ hecha a base de pétalos de rosas: “Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado mucho estos ingredientes y los he mezcla bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte”.

Lo cierto es que la sopa, independientemente de refinamientos que muy pocos han podido saborear en el transcurso de la historia, fue el alimento que salvó a muchas personas del hambre, unas veces sólo hechas de pan y agua y otras con cereales y las menos con carne fue, y es, el primer alimento verdaderamente imaginativo y salvador de vidas. En la edad media fue cuando tuvo un triunfo rotundo, tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y sobre todo arroz, y se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz (uva sin madurar).

He rescatado otra receta medieval: la sopa dorada, cuya elaboración era esta: “Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azúcar y azafrán”.

Es a partir del siglo XVI cuando aparecen las grandes sopas de la cocina occidental. Francisco I de Francia, rey vicioso y derrochador, del que su suegro Luis XII llegó a decir: “Inútilmente vivimos en la pobreza: ese mozalbete lo gastará todo”, gustaba de la suntuosidad, el lujo y la abundancia en la mesa. Su sopa preferida era una especie de potaje a base de caza y volatería, donde las piezas se presentaban enteras, hervidas y muy sazonadas.

Ya bajo el reinado de Enrique II, la cocina francesa se italianizó al contraer este rey nupcias con Catalina de Médicis, aquella famosa envenenadora, que llevó a Francia los cocineros de su país, cuyo arte en la cocina había alcanzado una madurez y un refinamiento muy superior al de sus colegas franceses. La influencia italiana se notó sobre todo, en el capítulo de las sopas, por el uso de hierbas aromáticas, secas y pulverizadas; la mejorana, el orégano, el tomillo, la salvia, el hinojo y otros que fueron las delicias del paladar de la Corte.

A Enrique IV se le debe la sopa de gallina con un poco de ternera, cerdo fresco, cebolla, ajo y perejil. Este rey francés también se hizo famoso por el olor de sus pies y por la peste a ajo que despedía y que fueron el martirio de María de Médicis, su segunda esposa. Su primera esposa Margarita de Valois, amante apasionada de todo aquel que se le pusiera a tiro, a la vez que religiosa, hizo famoso una sopa que denominó ‘le potage à la reine’ y que estaba hecha con caldo de gallina, carne deshilada, crestas de pollos, pistachos y granos de granada.

De esta misma época tenemos una sopa que se le debe a los exilados políticos franceses que tuvieron que escapar, por profesar la religión protestante, a Inglaterra y que por su curiosidad no me resisto a contar: Estos exilados recalaron en Clerkenwel, por entonces los carniceros de Londres vendían las pieles de los bueyes a los curtidores de Bermondsey, y solían mandar el rabo entero con dichas pieles. Despreciado por los ingleses, el apéndice era adquirido, casi gratis, por estos emigrantes o refugiados franceses para saciar su hambre, el cual lo hacían en una sopa.

En España triunfaba de forma rotunda la ‘olla podrida’ que llevó al país galo Ana de Austria, esposa de Luis XIV, siendo con pequeñas variantes el plato esencial de la cocina de toda Francia durante siglos.

Algo anecdótico son los caldos ‘higiénicos’ que tomaba Luis XIV y que llevaban una buena porción de ámbar gris, sustancia que se pensaba que era afrodisíaca.

María Antonieta, llamada ‘Señora Déficit’, por todo lo que gastaba del erario público y esposa de Luis XVI, era una gran aficionada a la sopa de col y de ella queda esta anécdota escrita por Víctor Couailhac en su obra ‘La via de Théâtre’ en la que cuenta: “Una noche, la sopa de col que comían los actores en la escena invadió de un agradable aroma el antepalco que ocupaba María Antonieta y ésta solicitó tomar parte en aquella comida. Después, esta tradición se mantuvo en el teatro y cada vez que se reponía aquella obra, se reservaba una parte de sopa de col para la reina”. Curiosamente, años más tarde, en la prisión de Temple, María Antonieta no tomaba más que una sopa al día.

El famoso Antonin Carême fue el que llevó la sopa a la categoría de auténtico arte, y fe de ello es lo que escribió otro mítico de la cocina, Augusto Escoffier: “Necesitarán casi un siglo los sucesores de Carême para llevar las sopas al estado de perfección que han alcanzado en nuestros días”.

Con la socialización de la cocina, tras la revolución francesa, muchas fueron las sopas que se hicieron míticas y que se servían en los restaurantes parisinos, como puede ser el ‘potage à la Camerani’, servido en el legendario ‘Café Anglais’ y que consistía en pasta napolitana, hígados de pollo y queso parmesano. La revolución de las sopas había llegado, pero de repente se inventaron las sopas de sobre que cambiaron de nuevo la historia de la humanidad.

Historia de las sopas de sobre, una resistencia numantina para no tomarlas

Fue en el año 1.680 cuando un tal Martin sugirió un procedimiento para fabricar unos polvos de carne desecada pero durante un siglo se siguió experimentando con aquélla técnica, sin comercializarla, perfeccionándola y estudiándola para que su conservación y costo fuera el apetecible y equilibrado. La primera vez que se puso en práctica para saber lo efectiva que era fue en el año 1.779 en el que se intentó dar como alimento, caldo, al ejercito francés y fue tal el fracaso que los mando decidieron interrumpir el experimento porque casi crea una rebelión entre las tropas por considerarlo un insulto y la creencia de que querían matarlos de hambre al darles agua sucia, lo que no nos extraña dado que eso es lo que suelen, o solían, dar en el ejercito de todos los países. Recuerdo los desayunos de mi servicio militar donde supuestamente nos daban vasos de leche con cacao que más parecía agua después de lavarse los pies, algo asqueroso, y que pomposamente llamaban tomar el Toody, todavía no he podido averiguar de que estaba compuesta aquélla pócima.

Tras el estrepitoso fracaso experimentado pasaron muchos años sin que nadie osara ensayar más sobre el tema por estar tan depreciado por la población y lo poco rentable que era y no fue hasta el siglo XIX cuando Martin de Lignac, éste es otro Martin, produjo las Tabletas d'Ozy partiendo de un caldo desgrasado, pero tampoco fue un gran negocio y el invento tuvo que esperar casi medio siglo antes de ser apreciado por el 'gran público', aunque es cierto que en 1.804 Francois Annert junto con Grimond de la Reinière en su taller habían experimentado de forma positiva la conservación de los alimentos.

Como hemos dicho fue en el año 1.852 cuando se experimenta el gran salto en la elaboración de las sopas de sobre y su implantación en las cocinas de todos lo hogares, incluso algún que otro restaurante de 'medio pelo'.

Fue el gran químico orgánico Barón Justus von Liebig (1.803 - 1.873) el que desesperado por la enfermedad anémica de la amiga íntima de su familia, Emma Muspart, el que estudió la posibilidad de elaborar un caldo de carne menos costoso, de elaboración más sencilla y rápida que los hechos de forma tradicional. Para ello Liebig determinó las proteínas que contenía la carne para sustituirlas por otras que encontró en algunas algas y cacahuetes. Esto me recuerda la inspección que le hicieron hace unos años a una de la más prestigiosa casa de aceites y mayonesa de España, donde en la planta de elaboración de mayonesa no se encontró ni un sólo huevo, naturalmente fue multada.

Estos caldos, empaquetados y sólidos eran sintéticos con valor nutritivo parecido a los de carne y con un gusto que se asemeja a ellos, fueron finalmente comercializados en el año 1.886 por los suizos Maggi y Knorr, aunque en la web de Knorr quieran adelantar en algunos años este hecho. El primero de ellos, Maggi, era un molinero que tuvo la idea de cocer la harina de guisantes para conservarla y diluirla posteriormente en agua consiguiendo algo parecido en sabor al famoso 'potage aux pois' que fue el alimento básico de los habitantes de la Edad Media.

Hemos visto los componentes que forman las famosas pastillas de caldo de pollo de la casa Avecrem y comprobamos que sólo contiene el 1,2 % de pollo, será para ponerle el nombre en las carátulas de los sobres o en un gesto de conservación de la especie avícola, pero lo cierto es que en las sopas de sobre hay de todo menos de lo que dicen que es y nos remitimos a la engañosa publicidad de la citada casa en los años 50 y 60 del siglo pasado en el que decían que era caldo de pollo 1000 por 100 y como las amas de casa ingenuas de clase humilde ponían como todo alimento por la noche la tacita de caldo que mas producían el efecto de un lavado de estómago y endeblez en una niñez que ya estaba falta de proteínas en una España de posguerra.

Después de hacer éste artículo cayó en nuestras manos el llamado Codex Romanoff que se atribuye al mayor hombre de la historia de la humanidad y sin duda del Renacimiento, Leonardo da Vinci, en él hemos encontrado una forma para elaborar caldo de vaca que por su originalidad no nos resistimos a plasmarlo en éste lugar y también para hacer una revisión del momento histórico de su descubrimiento, así como de su historia. He aquí, trascrito en su totalidad, el contenido sobre la fabricación de lo que llamó Pastillas de vaca:
El método de los priores de San Angelo, que toman pastillas en Cuaresma, y las emplean también para restaurar las fuerzas de sus compañeros, es como sigue: Reducen tres vacas a una esencia, lo cual hacen cociéndiolas y luego poniendo las carnes que quedan en el puchero tras pasarlas por sus prensas y rodillos hasta que obtienen una sustancia sólida que no pesa más de 400 escrúpulos (340 grs.). Esto lo colocan luego en un pequeño caldero que contiene 6 (de la medilla que llaman ellos) etti (0,5 kgs.) de fino azúcar siciliano (de caña) hecho por su boticario. Y luego hierven esto junto hasta que espesa, se reduce de tamaño y se transforma en esencia. A continuación llevan el caldero al lugar más alto del priorato y con una cuchara de madera lo arrojan gota a gota sobre una plancha de mármol colocada en el suelo bajo ellos, y allí se forman las pastillas. Estas son las que toman en Cuaresma, y que también emplean para restaurar fuerzas de sus campaneros. Y me han dicho que en una de estas pastillas hay sustancias nutritivas en cantidad suficiente para que una persona pueda sobrevivir por tres días sin tomar ningún otro alimento sino únicamente agua. Ahora estoy resuelto a preguntar al prior si acaso podría también reducir seis ovejas para hacer una pastilla de oveja, y seis cerdos para hacer una pastilla de cerdo, y las patas de doscientas ranas para hacer una pastilla de rana. Estoy pensando en la soldadesca de mi señor Ludovico y en el beneficio que podrían obtener con esto, ya que no habría que cargar con vacas y cerdos en su comitiva cuando fueran de marcha.



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