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sábado, 23 de julio de 2016

Jaroset

El jaroset (también escrito haroset) es una especie de masa o pasta dulce que se come en Pésaj porque su color y textura recuerdan al barro con el que los esclavos hebreos construían los edificios de Egipto. Puede ser más espeso o menos, y según la procedencia (askenazí o sefardí) del cocinero se hace con unos ingredientes u otros, propios de la región. El jaroset askenazí se suele elaborar con manzanas y nueces, y el sefardí con frutos secos como dátiles, orejones y pasas, por lo que tiene un sabor que recuerda al gusto navideño.

Ingredientes

  • un puñado de dátiles
  • un puñado de pasas de Corinto o sin pepitas
  • un par de orejones de melocotón
  • vino tinto
  • almendras, nueces, piñones o pistachos crudos y sin sal
  • el zumo de una naranja
  • miel (opcional)
  • canela (opcional)

Preparacion:

  1. En un cuenco se echa vino (tinto, rosado o incluso dulce) y se sumergen dentro los frutos secos para que se hidraten. dejándolos ahí varias horas o de un día para otro.
  2. Como queremos hacer una pasta, podemos usar el mortero a la vieja usanza o el robot triturador de la batidora, que para eso estamos en el s. XXI. Tan sólo hay que deshuesar los dátiles, y triturar todos los frutos junto con unas cuantas almendras, nueces, avellanas, pistachos o lo que tengamos en la despensa.
  3. Si queda muy espeso, se añaden unas cucharadas del vino en el que estuvo la fruta o el zumo de media naranja, además de una miaja de canela.

Existen del Jaroset tantas recetas como familias judías haya, cada comunidad tiene su propia variante con los ingredientes kosher más accesibles a su posición geográfica correspondiente. De esta forma se tiene:
Una receta típica del Este de Europa (o de tradición Ashkenazi) podría incluir nueces, manzanas, canela, y vino dulce — ingredientes mencionados por el Rey Salomón en el Cantar de los Cantares como resumen de los atributos de los pueblos judíos. La miel o azúcar puede ser empleada tanto como un edulcorante como un ligante de la pasta: la mezcla no es cocinada.
Las recetas de la tradición de la cocina sefardí generalmente son cocinadas y pueden incluir uvas pasas e ingredientes nativos del Oriente Medio, tales como el ficus, dátiles y semillas de sésamo. Por ejemplo:
  • En Egipto, se elabora sólo de dátiles, uvas pasas, nueces, canela y vino dulce.
  • En Grecia y Turquía, puede consistir en manzanas, dátiles, almendras picadas y vino.
  • En Irak y Asia Central alguna compota de ciruelas
  • En Italia, puede incluir castañas
  • En España y Portugual se incluye dátiles y pistacho.
Los Mizrahi

No todos los pueblos judíos denominan a este plato "Jaroset". Entre algunas comunidades judías de Oriente Medio se denomina a este plato Halegh. El significado exacto de la palabra Halegh no está muy claro. Rav Saadia Gaon emplea la palabra como un tipo de nuez que es uno de los ingredientes obligatorios en la preparación del halegh.

Simbolismo

Su color y textura recuerda a los ladrillos que elaboraban como esclavos los israelitas cuando eran esclavos en el Antiguo Egipto, la palabraJaroset proviene del hebreo Jéres — חרס — "arcilla". El maror (una salsa amarga elaborada con rábanos picantes) es un ingrediente especial en el Plato del Séder, el Jaroset hace una función muy auxiliar en él. Antes de comer el maror, los comensales mojan una hoja de lechuga en el Jaroset y de esta forma agitan el Jaroset ante de abordar el maror. Esta acción trae a los hogares la idea de lo duro que fue a los Israelitas trabajar en Egipto, combinando metafóricamente en la comida las lágrimas de los ojos (el maror) con un alimento que recuerda el mortero rojo que se empleaba en la elaboración de los ladrillos del antiguo egipto.
A pesar de la connotación simbólica que posee este plato, el Jaroset es un plato muy conocido y favorito de los niños. Durante la celebración de la comida del Seder, puede ser comido a placer, a menudo untado sobre un matzah. En opinión de algunos, se dice que este alimento es uno de los más sabrosos de los que se prueban durante estas celebraciones.


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