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martes, 26 de julio de 2016

Pisto manchego

Pisto es una palabra castellana que significa “algo muy troceado”. Uno de los más conocidos es el pisto manchego, muy típico de la cocina española y sobre todo de la castellana.
En principio algunos autores asocian la palabra "pisto" etimológicamente a pistare que significa jugo de carne de ave (caldo de gallina), o del latín pistus ("machacado") y así era en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva del tomate y del pimiento, proveniente de las Indias, el plato se transforma.
Todo apunta a que sus orígenes son árabes, pero la versión española proviene de la cocina humilde de los campesinos manchegos, en la que utilizaban los productos de la huerta y que comían los propios jornaleros. Se trata de una fritada de verduras y hortalizas en el que los ingredientes indispensables son los tomates y los pimientos. Poco a poco se han añadido ingredientes entre los que destacan la cebolla, el ajo y el calabacín. Se pueden añadir más verduras dependiendo del gusto y de la época del año.
El origen de este plato popular es español, pero con matizaciones. Encontramos muchos parecidos con la ratatouille francesa, el shakshuka o la caponata siliciana, dicen las lenguas de doble filo que procede de la alboronía andalusí (al-baraniyya, ‘manjar’), deliciosa fórmula que aún pervive en Andalucía. Nestor Luján aseguraba que “la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el mas conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet balear o mallorquín, incluso de la catalana xanfaina.”
El pisto manchego se hace en cada casa de una manera, la fórmula del pisto manchego no está grabada en piedra. Aunque el tomate y el pimiento son ingredientes imprescindibles, se pueden utilizar las verduras que se dispongan según la temporada del año.
El auténtico pisto sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín, pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento y que además es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos ingredientes se preparan cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora. La mayoría de las recetas modernas aconsejan el siguiente orden: primero la cebolla, el pimiento y cuando ablandan va el calabacín y, por último, los tomates. Se puede sustituir el calabacín por la berenjena, pero si a un pisto se le añade berenjena se denominará entonces, simplemente, pisto con berenjenas.
Es un plato tan popular que puede encontrarse en casi cualquier supermercado de España en envases de vidrio, aunque también existen de lata.
En ciertos lugares de La Mancha, se añade ajo machacado con comino, lo que le aporta un sabor característico (cuidado con la cantidad de cominos, su sabor es muy intenso). Otro ingrediente típico es el lomo de cerdo frito en trocitos, lo que lo convierte en un plato muy completo.

Ingredientes:

  • 1 pimiento verde (aprox. 250 g)
  • 1 calabacín (aprox. 250 g)
  • 4 tomates pequeños maduros (aprox. 250g)
  • 2 cebollas medianas (aprox. 250 g)
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto)

Preparacion

  1. La forma de elaborarlo es muy sencilla, ya que hay que ir haciendo los ingredientes en función de su tiempo de elaboración, es decir, de lo que más tarda en hacerse a lo que menos tarda.
  2. Pelamos los tomates y les quitamos las semillas. Para conseguir que el tomate quede bien pelado, lo ideal es darle unos cortes en la piel y escaldarlos un par de minutos. Con ello la piel sale prácticamente sola. Trituramos y reservamos.
  3. Limpiamos de semillas los pimientos. Cortamos los pimientos y los calabacines en trozos pequeños. Pelamos y picamos las cebollas y los dientes de ajo.
  4. Colocamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla y cuando comience a hervir añadimos la cebolla y el ajo previamente picados. A los 5 minutos, y siempre a fuego lento, echamos los pimientos y sofreímos unos minutos. A continuación los calabacines y por último los tomates triturados.
  5. Sazonamos, tapamos la cazuela y la dejamos a fuego lento, hasta que los ingredientes estén en su punto, aproximadamente 45 minutos.
  6. Por último, rectificamos de sal si hiciese falta. Si añadimos un poco más le damos unas vueltas para que se distribuya bien la sal.
Es recomendable dejarlo reposar media hora antes de comerlo. Es muy común servir este pisto manchego con un huevo frito (con puntilla a ser posible), huevos revueltos, escalfados, aunque también lo podemos poner como guarnición de un conejo al ajillo, pollo asado, el relleno de unos calabacines o berenjenas, un poco de pasta.

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