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miércoles, 20 de julio de 2016

Polenta

La polenta (conocida también como polenda y pulenda) es un antiquísimo plato con base de harina de cereales, que, aunque conocido en sus diversas variantes alrededor de todo el territorio italiano, constituyo por mucho tiempo el alimento base de la dieta sobretodo en algunas regiones septentrionales (norte de Italia).
Mucho antes de que Colón descubriera el maíz en tierras americanas, la hacían a modo de papilla cocida en agua con mijo, alforfón y habas.
La polenta está formada por una masa de agua, harina de cereales (hoy la mas común en Europa es la de maíz, la polenta amarilla) y sal, cocida en un caldero (de cobre, según la tradición) por al menos una hora. La harina de polenta se muele generalmente con la piedra (“bramata”) más o menos finamente según la tradición de la región de producción. En general se presenta en la mesa sobre una tabla redonda cubierta por un lienzo y servida, según su consistencia, con una cuchara o en porciones, estas últimas hace tiempo se cortaban con un hilo de algodón, desde abajo hacia arriba.
El termino deriva del latín puls, especie de polenta de farro (en latín far, después farina) que constituía la base de la dieta de los antiguos pueblos italianos. Los griegos en cambio usaban generalmente la cebada. Obviamente antes de la introducción del maíz, después del descubrimiento de América la polenta se producía exclusivamente con otros varios cereales como, además de los ya nombrados farro y cebada, el centeno, el mijo,  el trigo sarraceno, y también el trigo. Hoy las polentas producidas con estos cereales son más raras, especialmente en Europa.
Sonnante y Alli sostienen que el “puls” original, se  elaboraba con una mezcla que incluia semillas de leguminosas, tal vez naturales. Ellos dicen que el termino ingles “pulses”,  que indica las legumbres en general, se origina del pre-romanopulus”. La etimología inglesa de la palabra confirma esta observación en cuanto remonta el nombre a los siglos XIII-XIV para indicar genéricamente las legumbres, con probable derivación del francés arcaico “pols” y del griego antiguo “poltos” con el significado de sopa espesa. A este propósito se debe notar que esta todavía hoy en uso sobretodo en algunas regiones del Sur de Italia, una polenta con base de habas con la cual se acompañan verduras como por ejemplo la cicoria.
Cuando el maíz se expandió por Europa, encontró buen clima y mejor aceptación en Venecia, donde la molían finamente; en la Lombardía la consumían algo más gruesa y en otras cocinas regionales le dieron su toque personal, siempre cocida en el paiolo, una caldera de cobre a la que se le agregaba agua. Cuando hervía, se echaba la harina de maíz en forma de lluvia y se revolvía con un palo de madera, sin tregua, hasta que la polenta tomaba el punto deseado. Siempre fue una comida económica y su producto base sigue conservando un precio muy accesible. La irrupción de la cocina globalizada amplió las propuestas tradicionales a través de creativas recetas con harina de maíz, a la par que la industria fue encontrando dinámicas respuestas a las quejas de las consumidoras, ofreciendo, por caso, harina precocida, lista para completar su punto en minutos.
El valor nutritivo del maíz es algo inferior al del trigo y su harina no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes.
Existen muchas variedades de maiz: duro, blando, dorado, blanco, rojo. Para preparar las palomitas de maíz se usan unos granos duros que, al calentarse, revientan. Las tortillitas o tortitas en Centroamérica se preparan con masa harina, una harina de maíz muy fina remojada en agua con cal. Por su parte, la maicena es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes.
Actualmente existen en el  comercio harinas de maíz pre-cocidas, que permiten cocinar la polenta reduciendo el tiempo de cocción a pocos minutos, naturalmente con sustanciales diferencias de consistencia y sabor, respecto a la polenta tradicional.
La polenta taragna, en muchas zonas conocida como taragna, es una receta típica de la cocina valtellinesa, camuna y de los valles brescianos y bergamascos. El nombre deriba del tarai (“tarel”) un largo bastón usado para mezclarla en el interior del calentador de cobre en la cual se preparaba. Como otras polentas de la montaña lombarda (por ejemplo la pulenta vuncia, polenta uncía, es decir, unta) está preparada con una mezcla que contiene harina de trigo sarraceno, que le confiere el típico color oscuro, distinto de las preparaciones de otras regiones, que utilizan un solo tipo de harina, obteniendo una polenta amarilla. En la polenta taragna, a diferencia de la “oncia”, el queso se incorpora durante la cocción.



El polenta Uncia (ungido) se llama así porque es una mezcla de polenta con queso fundido y con la adición de mantequilla derretida.
Los ingredientes necesarios son harina de maiz, venta, queso semigraso, ajo, mantequilla y salvia.
Se coloca una olla con dos litros de agua, añadir sal y llevar a ebullición.
Dejar caer la harina, revolviendo, para que no se formen grumos.
Cocine durante al menos 45 minutos, revolviendo vigorosamente con mucha frecuencia.
Cortamos el queso en cubos
Cuando se cocina la polenta, derretimos la mantequilla en una sartén, junto con las hojas de salvia y cocinamos el ajo hasta que estén dorados y crujientes.
Colocamos la polenta en un tazon alternando cada cucharada con cubos de queso y mantequilla.
Derramar el resto de la mantequilla caliente, remover con rapidez y servir inmediatamente.


El Toc es un plato típico de la tradición histórica de Bellagio sobre la base de polenta con adición de mantequilla y queso.
Considéralo como si se tratara de una polenta cremosa, una variante plana tradicional Lombard, que gracias a una técnica refinada se convierte en una mezcla cremosa para comer con las manos.
Toc es no sólo un gran plato, sino también un elemento social, hoy en día como en la tradición de los últimos siglos, este manjar se come con las manos y cuchara de madera, los cubiertos están prohibidos, y se extrae directamente de la olla en pequeñas cantidades varias veces.
La preparación se inicia a partir de una base de polenta ala que se le añade poco a poco mantequilla y queso, hasta obtener la consistencia deseada, que sólo un buen "tocchista" puede reconocer.
Es un procedimiento delicado, sobre todo porque la temperatura debe ser monitoreada constantemente.
Para complementar la comida puede usarse Salami o Misultin (pescado), la elección es suya.


Un toque final de la fantasía para cerrar la comida juntos, es limpiar más o menos la olla con una cuchara de madera, dejando un poco de Toc residual y añadir vino tinto (o ginebra, brandy), canela, clavo de olor y manzanas troceadas. El resultado es el "Regell".



Pulenta vuncia
Si prepara la solita polenta e, quando è cotta, si mette a cucchiaiate in una teglia unta di burro alternandola a strati di formaggio grattato. Rosolare a parte burro, olio e spicchi d'aglio a fettine e versarli sopra la polenta che è coperta dal formaggio grattato. Mettere la teglia coperta sul fuoco, coprendo il coperchio di brace, oppure infornare finchè si è formata la crosta. 
Ricetta diffusa in Vallassina, da Crevenna al Pian del Tivano, pubblicata da Ottorina Perna Buozzi in "Vecchia Brianza in cucina", Milano 1975
Se prepara la papilla de costumbre y, cuando se cocina, se pone una cuchara en un capas de queso de horno untada de mantequilla alternando con capas de queso rallado.
Freír en parte la mantequilla, el aceite y los dientes de ajo en rodajas y verter sobre la polenta que está cubierta por el queso rallado. Coloque la bandeja de cubierta sobre el fuego, que cubre la tapa de la parrilla, o al horno hasta que se formó la corteza.


Pulenta pastizzada
Tagliare la polenta fredda a fette alte mezzo centimetro scarso e metterle in una teglia imburrata, alternandole a strati con burro fuso e formaggio di grana tritato. Risultato migliore se un po' di burro viene già aggiunto alla polenta in cottura. Mettere al forno finchè comincia a colorire. 
Ricetta di Caslino d'Erba, pubblicata da Ottorina Perna Buozzi in "Vecchia Brianza in cucina", Milano 1975
Cortar la polenta fría en rodajas de medio centímetro y ponerlos en una fuente de horno con mantequilla, alternando con capas de mantequilla derretida y queso parmesano, picado. mejor resultado si un poco de mantequilla ya se ha añadido a la polenta en la cocción. Poner en el horno hasta que empiece a dorarse.

Pulenta cul puccen
Si intingono le fette di polenta nell'intingolo così cucinato: gr 50 di pancetta o lardo tritati, 2 cucchiai fra olio e burro, mezzo cucchiaio di salsa scura concentrata, 8 cipolline affettate, gr. 10 di funghi secchi messi in acqua per 2 ore. Sciogliere la pancetta nell'olio e nel burro in cui si è già rosolata la cipollina, aggiungere la salsa sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda e lasciar cuocere dolcemente e coperto per un'ora. Quando il sugo è un po' ristretto, aggiungere i funghi secchi con la loro acqua e lasciar cuocere ancora 2 minuti. 
Ricetta di Canzo, pubblicata da Ottorina Perna Buozzi in "Vecchia Brianza in cucina", Milano 1975
Sumergir rebanadas de polenta en la siguiente salsa: 50 gramos de panceta o tocino picado, 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, media cuchara de salsa oscura concentrada, 8 cebolletas en rodajas, gr. 10 de hongos secos colocados en agua durante 2 horas. Derretir el tocino en el aceite y la mantequilla en el que ya ha dorado la cebolla, añadir la salsa disuelta en medio vaso de agua tibia y dejar cocer a fuego lento, tapado por una hora. Cuando la salsa se ha reducido un poco se añaden los champiñones y se cuece otros 2 minutos.


Toc e Regell
Ingredienti:
gr. 700 di farina gialla, kg. 1,2 di formaggio d'alpe, gr. 900 di burro, litri 3 d'acqua, un cucchiaio d'olio, sale
Ingredienti per il regell:
litri 1,5 di vino rosso, una mela a pezzi, scorza di un limone, 3 chiodi di garofano, una stecca di cannellaPreparazione: si cuoce una polenta calda unendo in una pentola l'acqua, il sale, l'olio e la farina gialla. Dopo circa 40 minuti unire dosi alterne e ripetute di formaggio e di burro in piccoli pezzi, amalgamare per bene e lasciar cuocere altri 40 minuti. Il rituale vuole che la polenta calda venga consumata dai commensali disposti in cerchio intorno al paiolo. Il tucch è l'atto con il quale ognuno prende dal paiolo un cucchiaio di polenta e lo porta alla bocca dopo averlo arrotolato con le dita. Con la polenta rimasta si cuoce il regell, mescolandola lentamente per un quarto d'ora sul fuoco dopo averle aggiunto il vino, lo zucchero, la mela a pezzi, la scorza di limone, i chiodi di garofano e la cannella. Si serve in tazza. 

Ricetta tradizionale di Bellagio, pubblicata da Franco Soldini in "A tavola dal Lario alla Brianza", Como 1997
Ingredientes para el Toc: 700 gr. harina de maíz,  1.2 kg. queso alpino, 900 gr. de mantequilla, 3 litros de agua, una cucharada de aceite, sal
Ingredientes para Regell: 1,5 litros de vino tinto, una manzana en trozos, la ralladura de un limón, 3 clavos de olor, una rama de canela .
Preparación: una polenta caliente se cocina en una olla de la combinación de agua, sal, aceite y harina de maíz. Después de unos 40 minutos añadir dosis alternativa y repetida de queso y mantequilla en trozos pequeños, mezclar bien y dejar cocer otros 40 minutos. El ritual tiene que la polenta caliente es consumido por los clientes en un círculo alrededor del caldero. El tucch es el acto por el cual cada uno toma de la olla una cucharada de polenta y lo lleva a la boca después de haber enrollado con los dedos. Con la polenta restantes se cocina regell, revolviendo lentamente durante quince minutos en el fuego después de haber añadido el vino, el azúcar, trozos de manzana, cáscara de limón, clavo y canela. Se sirve en taza.


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