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miércoles, 31 de agosto de 2016

Carbonada

La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo nombre.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar.
La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o "pasta alla carbonara". También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade, que se identifica por ser un estofado - Stoofvlees - de carne agridulce, se dice que lleva durazno como ingrediente lo cual no he podido comprobar en ningun receta en idioma neerlandes (holandes), frances o aleman (los tres si idomas oficiales de Belgica).
En la carbonada criolla se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque; hay una variacion con duraznos en almibar.

Carbonada Chilena

Ingredientes

  • 1 kg de carne (asiento de picana) o de posta
  • 2 zanahoria medianas o grandes
  • 1/2 cebolla cortada en trozos
  • 2 ò 3 dientes de ajo
  • 3 ò 4 papas grandes
  • ¼ kg de porotos verdes 
  • 1 taza de arvejitas 
  • 2 cucharadas de arroz
  • Sal, pimienta, orégano, comino

Preparación:

  1. Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. 
  2. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. 
  3. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. 
  4. Entonces, póngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejas y dos cucharadas colmadas de arroz. 
  5. Se cuece hasta que las papas estén blandas.

Carbonada Argentina

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Carbonada con Duraznos

Ingredientes
(6 personas)

  • un kilo de carne de novillo (paleta es lo ideal). 
  • Seis papas, dos grandes y cuatro chicas. 
  • Medio zapallo. 
  • Tres cebollas de verdeo. 
  • Tres tomates. 
  • Dos batatas. 
  • Dos zanahorias.
  • Seis duraznos en almíbar.
  • Tres choclos frescos. 
  • Dos dientes de ajo. 
  • Cuatro cucharadas de aceite. 
  • Dos hojas de laurel. 
  • Un cuarto litro de caldo de verdura. 
  • Una cucharada de pimentón y sal y pimienta a gusto.

Preparación: 

  1. Picar el ajo. Cortar las cebollas de verdeo, las zanahorias y el choclo en rodajas. 
  2. Pisar el tomate como para hacerlo puré. 
  3. Cortar el zapallo en trozos. 
  4. Cortar las papas y batatas en cubos.
  5. Cortar la carne en dados de unos cuatro centímetros. 
  6. En una olla grande, calentar el aceite. 
  7. Dorar el ajo y la carne unos minutos. 
  8. Añadir el verdeo, el tomate y el caldo de verdura. Revolver. 
  9. Agregar el zapallo, las papas, las batatas, las zanahorias, el choclo, el laurel y el pimentón. 
  10. Condimentar con sal y pimienta. 
  11. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 40 minutos.
  12. Agregar los duraznos cortados en rodajas gruesas. 
  13. Seguir cocinando una hora para que se integren bien todos los sabores y para que la carne se ablande.

Carbonnade flamande

La Carbonade es un plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia (regiones de Artois o Picardía). Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.

Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.

Ingredientes

  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 2 Dientes
  • Azúcar 2 cdas.
  • Bouquet garnie 1 (un pequeño manojo de tomillo, tallos de perejil, una hoja de laurel y unos 6 granos de pimienta)
  • Cebollas 4 Unidades
  • Cerveza rubia 1 Taza
  • Cuadril 1 k
  • Echalotte (Allium ascalonicum) 1
  • Fondo de carne 2 cdas.
  • Grasa de cerdo 1 cda.
  • Mostaza Cantidad necesaria
  • Pan de campo 1
  • Panceta fresca 400 g
  • Vinagre de vino 4 cdas.

Guarnición

  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Azúcar negra 1 cda.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Fondo de Pollo 100 cc
  • Manteca 1 cda.
  • Repollo colorado 1/2 Unidad
  • Vinagre de vino 2 cdas.

Procedimiento

  1. Corte la panceta en fetas de 6mm de alto aproximadamente.
  2. Limpie el cuadril y corte en bifes de 1cm.
  3. Pele las cebollas y corte en pluma.
  4. Pele y filetee el echalotte

Guarnición

  1. Pele y corte las cebollas en pluma.
  2. Corte el repollo en fina juliana.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee la cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar negra y mezcle. 
  4. Pasados unos 5 minutos de cocción desglace con una cucharada de vinagre de vino, mezcle y deje evaporar, una vez evaporado incorpore el repollo colorado, mezcle y una vez que el repollo este tierno desglace nuevamente con una cucharada de vinagre de vino, deje evaporar y añada el fondo de pollo, tape la sartén y deje cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

Armado

  1. En una sartén con 2 cdas de aceite de oliva selle las fetas de panceta de ambos lados hasta dorar.
  2. Retire la panceta, agregue a la sartén la grasa de cerdo y selle los bifes de cuadril de ambos lados.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar junto con el echalotte, los dientes de ajo y el bouquet garni, cocine durante 8 minutos mas y agregue los bifes de cuadril y las fetas de panceta, luego de unos minutos de cocción desglace con vinagre de vino, deje evaporar y añada la cerveza junto con el fondo de carne.
  4. Corte el pan en rodajas y unte con mostaza, coloque luego las rodajas sobre la carne, tape la sartén y lleve a un horno de 170ºC de 2 a 3 horas.

Presentación

  • Sirva en recipientes individuales la guarnición.
  • Sirva en un plato una porción de de ambas carnes con pan.

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