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viernes, 26 de agosto de 2016

Churrasco argentino

Cuando empecé a escribir sobre el tema, no tenía claro si la expresión churrasco se refería al nombre genérico de una pieza de carne vacuna sin hueso que se come grillada o a una técnica específica de cocción de esa misma pieza de carne.


En mi experiencia familiar, churrasco era un trozo de carne, un bife sin hueso, que comíamos después de una cocción rápida en la plancha. Veo a mi Vieja ir a la carnicería del barrio y pedir tanto de churrascos o bifes de cuadril. Sobre la sartén de hierro fundido de hierro bien caliente, los preparaba ella en Mataderos. También los cocinaba de esta forma mi abuela Agustina en su cocina económica en la chacra de 12 de Octubre. Cabía pensar también, en ese horizonte mental que es mi primer sistema de referencias culinarias, su cocción a la parrilla. Si era verano, su compañía ideal era una ensalada mixta. En invierno, podía llevar por guarnición un puré de papas. En la cocción, la plancha chillaba cuando se le incorporaba la carne. Era una preparación rápida, pero no tanto como para que la carne saliera excesivamente jugosa y cumplir así con las prescripciones médicas. Pero nada de eso parece ser un churrasco, ¿o sí?.
Dice Pasqualino Marchese: “El énfasis con que el Argentino habla del churrasco, infunde mucho respecto y supuestas dificultades a los que muy poco conocen de nuestras tradiciones. Y en realidad el churrasco más que una receta es una tradición.”(1)
Un buen lector, un lector asiduo quiero decir, ¿puede enfrentarse con historias inquietantes cuando lee libros apacibles de gastronomía? ¿Por qué no? Personalmente, todo aquello que me mueva de una certeza jamás cuestionada, me produce una inquietud interna, como una picazón que me incita a buscar, a indagar. Tal es el caso de la polémica que desata Dereck Foster con Diego Abad de Santillán y Néstor Luján en torno del churrasco en un libro cuya reseña crítica he publicado.(2)
Dice Foster: “Diego Santillán en La Gran Enciclopedia Argentina define el churrasco como “carne sin hueso”, lo que es correcto, pero luego arruina todo agregando “asada sobre brasas o cenizas calientes”. Como se procede a asar sobre cenizas no es aclarado por el sesudo lexicógrafo. ¿Será acaso una forma de preparar la carne netamente nuestra que hemos dejado pasar al olvido? ¿Otro eslabón de una potencial cocina autóctona desperdiciada?” Concluye que Santillán no conoce la verdadera esencia del churrasco. En la mencionada reseña crítica del libro de Foster, he señalado mi posición con relación a la técnica de cocción al rescoldo (sobre cenizas tibias o calientes) y sobre los aportes de Francis Mallmann al respecto.(3)No voy a insistir en ello, lo que aquí me interesa rescatar es lo otro, aquello en lo que Foster está de acuerdo con Santillán: ¿no es inquietante acaso, para quien siempre pensó los churrascos cocidos sobre la plancha, pensar en una cocción directa de la carne sobre brasas vivas?
¿Sobre qué fundamentos se sostiene Foster para realizar estas afirmaciones? En primer lugar, debo decir que los textos con los que debate los toma de Juan Carlos Martelli con quien Foster parece compartir la misma posición en relación con la definición de Santillán, esto es, el churrasco se asa directamente sobre brasas.(4)Don Dereck no se queda allí y agrega una receta de Mercedes Torino de Pardo que Juana Manuela Gorriti publicó en su Cocina ecléctica.(5) 


Churrasco histórico
Fuente (fecha)
Mercedes Torino de Pardo 
Ingredientes Tajadas de carne de lomo de 3 cm de grosor y sal 
Preparación
1.- Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero.
2.- Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero
3.- Se le da un ligerísimo sazonamiento de sal y se le golpea en la superficie con una mano de almirez
4.- y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
5.- Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
6.- Este asado se sirve sin salsas, la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego

De todas formas, intuyo que la certeza de Dereck Foster no sólo se basa en esta receta y en esas lecturas. El hombre se crió entre paisanos en una estancia en Córdoba, la experiencia con los churrascos debe ser abultada en su vida.
Si entiendo bien, para Dereck Foster un churrasco es una técnica de cocción de un trozo de carne sin huesos que consiste en colocar la pieza vuelta y vuelta, directamente sobre las brasas. Sin embargo, ¿Por qué persistió en mí, y en los amigos que consulté, la idea de que puede hacerse a la parrilla o a la plancha?
Ya hay, en esta pregunta, incitación suficiente para rastrear antecedentes. Sin embargo, esto no es todo con el churrasco, hay otra cuestión a dilucidar. Dereck Foster transcribe el siguiente fragmento del libro de Néstor Luján Viaje por las cocinas del mundo: “El churrasco ha pasado de ser la simple tajada de carne a convertirse en una institución. Para cualquier extranjero el churrasco es carne asada a la parrilla en unos espetones verticales de unos noventa centímetros de alto en los que se ensartan enormes, sanguinolentos y jugosos medios corderos y grandes piezas de buey.” Agrega don Dereck que “Comparar un churrasco con un asado es como comparar un pavo con una codorniz. Además, el churrasco se prepara, casi siempre y sin excepción, vuelta y vuelta.” ¿Sólo Néstor Luján confunde churrasco con carne asada?
Para ver si confirmaba las afirmaciones de Dereck Foster, realicé algunas pocas indagaciones con resultados interesantes.
En primer lugar, debo decir que la palabra churrasco, no sólo me evocó la comida de la infancia, sino que trajo a mi memoria la poesía de Atahualpa Yupanqui quien comienza su poema “El payador perseguido” con esta estrofa:
Con permiso via dentrear
aunque no soy convidao,
pero en mi pago, un asao
no es de naides y es de todos.
Yo via cantar a mi modo
después que haiga churrasquiao.”(6)
¿Qué es esto de churrasquiar? En realidad, parece que el texto que me vino a la memoria en lugar de aclarar oscurece. Nada dice el poema acerca de cómo se prepara un churrasco, pero introduce este nuevo término. Dadas las circunstancias, no está mal comenzar por el diccionario que, de tanto en tanto, ejercita en mí la única maldad que me permite su sabia existencia: matar la ignorancia.
¿Qué dice el diccionario de la que fija, limpia y da esplendor?
Churrasco: (Voz onomat.). 1. m. Carne asada a la plancha o a la parrilla.”(7)
Churrasquear: 1. intr. Arg.Bol.Par. y Ur. Hacer y comer churrascos.”(8)
El diccionario insiste con lo que ya se me hace demasiado habitual: el churrasco se asa en la parrilla y en la plancha. Me parece que hace una interpretación restrictiva del término “churrasquear” y demasiado amplia de “churrasco”. Porque si aceptamos estas definiciones en sentido estricto, cualquier carne asada es un churrasco y churrasquear sólo significa hacer y comer churrascos. Mi opinión es que churrasquear puede referirse a hacer y comer cualquier carne asada; pero que un churrasco no es cualquier tipo de carne asada. Pareciera que la Real Academia también incurre en la falta de conocimiento que don Dereck le atribuye a Néstor Luján.
De todas maneras, creo que Foster no leyó bien el texto de Luján que transcribe en su libro. El gastrónomo español empieza diciendo que el churrasco ha sufrido una transformación de una simple tajada de carne (perfectamente compatible con un trozo de carne sin huesos) a una institución (concepto bastante paralelo al de Pasqualino Marchese que acabo de transcribir unos párrafos más arriba). Luego hace su descripción hiperbólica de los grandes trozos de carne cocidos en grandes asadores. Foster señala que este comentario muestra el desconocimiento que los extranjeros tienen de nuestra cocina. Sin embargo, Luján no hace alarde de erudición y conocimiento. Se limita a informarnos que esa es precisamente la visión de los extranjeros, pero nada dice de cuál es la visión de los criollos, como sí lo hace Mercedes Torino en la introducción a su receta. No creo incorrecto aplicar la definición de churrasquear a la descripción del autor español. A partir de esta primera conclusión, orienté mi búsqueda hacia la técnica de cocción de una tajada de carne sin hueso a la que puede denominarse churrasco.
Víctor Ego Ducrot sostiene que la parrilla es un invento que fue introducido en la campaña argentina en las últimas décadas del siglo XIX y que adquirió estatus citadino recién a mediados del siglo XX.(9) Si recurrimos a los testimonios del capitán Alexander Gillespie que se vio forzado a recorrer la campaña de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba como prisionero de guerra, podemos advertir que en 1806, los paisanos cocinaban la carnes en unos espetones improvisados con ramas de árboles o arbustos.(10)
En 1982, Elías Carpena publica sus Cuentos de reseros.(11) La descripción de las faenas que realizaban los reseros en los Nuevos Mataderos, sus tiempos de espera en los campos lindantes de la Casa Vieja (Escalada y Batlle y Ordóñez) y sus momentos de esparcimiento en el bar de Avenida de los Corrales y Lisandro de la Torre son el cañamazo sobre el que el autor enhebra los relatos que dan testimonio de la vida de esos esforzados trabajadores rurales. El cuidador de la Casa Vieja, Benancio Palomeque, les daba de comer y disponía para ello el acceso a unos cuartos en donde se podían descansar sobre unos catres.
Leí este libro hace bastante tiempo. Como recordaba que don Elías realizó una pintura memorable de esas costumbres, me pregunté en qué consistían esas comidas que preparaba Palomeque, ¿qué referencias habría acerca de cómo se cocina un churrasco? Volví al texto con la esperanza de encontrar referencias a la ortodoxia planteada por Foster. Pero como los relatos nos acercan hechos acaecidos entre 1910 y 1920, me encontré con el pleno dominio de la parrilla sobre los fogones tradicionales. Así vemos, por ejemplo, que los churrascos se asaban de a poco sobre la parrilla.(12)
Con lo cual, además de la falla en la cocción vuelta y vuelta, la parrilla de Palomeque nos confirma en la visión general que tenemos hoy de un churrasco. Pero veamos en qué consiste la receta de Mercedes Torino que transcribo en los párrafos pertinentes.
/.../ helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.
Este asado se sirve sin salsas, la que le quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.”(13)
Si es que los churrascos se hacían de este modo hasta 1890, parece que esa práctica había sido abandonada en las primeras décadas del siglo XX.
No me quedé satisfecho y realice diversas búsquedas en la internet por recetarios y foros. No fui detrás de estudios sostenidos en una erudición razonable, sino de las opiniones más generales, sólo intentaba comprobar cuál es la idea general que hoy se tiene sobre el churrasco en La Argentina, para dejar asentada esa transformación. El resultado fue que la idea que se tiene hoy es más imprecisa que confusa. Un churrasco puede hacerse vuelta y vuelta en la plancha o lentamente en la parrilla; puede hacerse con carne con huesos o sin ellos; etc. Todo parecía confirmar que el churrasco de los gauchos se había perdido en el tiempo y que sólo podía ser encontrado en viejos testimonios escritos, como es el caso de la Cocina ecléctica y en la osada reivindicación de don Dereck.
Sin embargo, di con una receta en particular que me permitió entrever que la obsesión de Foster, las apreciaciones de Diego Abad de Santillán y la receta de Mercedes Torino no configuran hechos aislados, o por lo menos confirma la pervivencia subterránea del churrasco original. El plato se denomina “Churrasco a la brasas” y se encuentra en un recetario denominado Recetas online que trata de una colección, también ecléctica, de recetas aportadas por los lectores. Ésta fue enviada por “laurita”, autora de 88 recetas de la colección que el sitio ofrece.(14)

Churrasco a las brasas
Fuente (fecha)laurita”
Ingredientes 
Bifes de cuadril de 300g cada uno
Sal
Preparación
1.- Templar los bifes, limpiar de nervios y grasa y reservar, bien tapados, en una bandeja situada cerca de una fuente de calor.
2.- Sazonar ligeramente la carne, trabajarla, sin demasiado empeño, con la mano del mortero y reservar.
3.- Preparar dos lechos de brasas parejas, con 5 minutos de diferencia entre ambas. Extender los bifes sobre las brasas y dejar 2 ó 3 minutos, para que se vayan haciendo de un lado.
4.- Dar vuelta el bife y colocar sobre el segundo lecho de brasas (el calor será más intenso), esperar otros 2 ó 3 minutos. Mientras, ir quitando los restos de cenizas del lado ya hecho.”

Más animado por el hallazgo, recorrí los viejos y nuevos recetarios. Ya expuse que Juan Carlos Martelli es quien publicó los textos de Luján y Abad de Santillán con los que Foster disputa. Si bien no comenta directamente la definición del segundo, creo que es lícito inferir que está de acuerdo.(15) En el recetario de doña Petrona no aparece la palabra churrasco en el título de ninguna receta, aunque contiene una de bifes de cuadril a la plancha que se preparan con una cocción rápida a fuego muy fuerte.(16) Por su parte, Francis Mallmann ofrece una receta de churrasco que consiste en asar bifes de cuadril sobre una chapa caliente o sobre una plancha.(17)


Churrasco actual
Fuente (fecha)Francis Mallman(5) 
Ingredientes 
Bifes de cuadril de 1,5 cm de espesor, 250 g.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Sal gruesa.
Chimichurri. 
Preparación
1.- Calentar a fuego fuerte una chapa o bien una o dos sartenes grandes de hierro fundido.
2.- Untar los bifes con el aceite de oliva y espolvorearlos con sal gruesa.
3.- Cuando la superficie está muy caliente, poner los bifes y sellarlos, sin moverlos, durante por lo menos 90 segundos o hasta que estén bien dorados; levantar el borde el bife con tenazas para revisarlo.
4.- Darlos vuelta y cocinarlos un minuto más, o hasta que estén cocidos a gusto.
5.- Trasladarlos a una fuente y dejarlos reposar un minuto.
6.- Servir con chimichurri.
Comentarios
27 de diciembre de 2011:
Paso 2:
Aunque en la receta actual del churrasco puede prescindirse del aceite de oliva, su utilización es un detalle de refinamiento que no debe desdeñarse. 

El recetario de Marta, contiene una receta de churrascos que transcribo:
Se trata de un trozo de carne de lomo o de costillas. Se lava bien en agua fría, se sazona con sal y se extiende sobre una parrilla que se coloca sobre las brasas vivas. Cuando esté a punto se le da vuelta. Se sirve jugoso y sin salsa, para no quitarle el sabor apetitoso que adquiere con el contacto inmediato con el fuego.”(18)
Como puede verse, aunque testimonia el pleno dominio de la parrilla, guarda un sorprendente paralelismo con la receta de Mercedes Torino. El lector ya habrá advertido que subrayé, en ambos textos, las frases que lo ponen en evidencia. ¿Es posible que Marta haya tenido en sus manos el libro de Juana Manuela Gorriti? Aunque no podemos afirmarlo, todo parece indicar que así fue porque las expresiones son muy similares.
En síntesis, un churrasco es un trozo de carne sin hueso que se cocina, vuelta y vuelta, sobre una parrilla o una plancha muy caliente y se acompaña con puré, papas fritas o ensalada mixta. Hubo otra época en que se hacía directamente sobre las brasas y se comía sin salsas ni guarniciones. Es interesante rescatar esta última práctica porque, un churrasco jugoso cocinado de este modo conserva un sabor apetitoso que llega a la boca sin que nada compita con él.(19) He probado hacerlo, el resultado fue promisorio.
Notas y bibliografía:

(1) Marchese, Pasqualino, leído el 14 de diciembre de 2011 enhttp://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_carne.htm.
(2) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 42-44. Enhttp://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html, leído el 20 de octubre de 2012.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pp. 22-23.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009.
(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.
(6) 1972, Yupanqui, Atahualpa, El payador perseguido, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora; pp. 9.
(9) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, segunda edición, corregida y aumentada. 1° edición: 1998.
(10) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(11) 1982, Carpena Elías, Cuentos de reseros, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 11-13.
(12) Idem, pp. 39-40, 50.
(13) Subrayado del autor.
(14) leído en http://recetas-online.com.ar/churrasco-a-la-parilla/ el 24 de diciembre de 2011.
(15) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pp.
(16) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo identificar la editorial, pp 273.
(17) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 80.
(18) 1914, Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas, Buenos Aires, Distal, 2010, primera edición es de 1914, pp. 18. Subrayado del autor.
(19) En 2011, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet” (enhttp://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html, leído el 20/10/12), he sostenido que el rescate de platos que se han dejado de hacer y de técnicas de cocción olvidadas es una herramienta fundamental para consolidar la conciencia de una identidad culinaria, sobre todo cuando el resultado es interesante. Por eso rescato la tarea de los cocineros que trabajan en ese sentido.

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