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jueves, 4 de agosto de 2016

Fundamentos de la elaboración del queso

La elaboración de quesos consiste en cuatro pasos bien diferenciados: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, así como muchas variables de entorno (temperatura, humedad, presión) lo que hace que con los mismos ingredientes básicos (leche, fermentos y cuajo) se puedan conseguir una gran variedad de quesos de sabores a veces radicalmente diferentes lo que convierte este mundo en algo fascinante.
En este escrito el autor recomienda leche pasteurizada, proceso que quita calcio a la leche y por tanto es de importancia agregar cloruro de calcio para reforzar esa perdida; si es posible hay que utilizar leche fresca no pasteurizada ni homogeneizada con un origen garantizado como seguro y sano.

Ingredientes
Estos son algunos de los ingredientes que puedes necesitar:

  • Leche, lo más fresca posible y nunca UHT, de vaca, de oveja o de cabra (o mezcla de las anteriores)
  • Cloruro de calcio para reforzar el calcio y con él la dureza de la cuajada
  • Cuajo (cuajo de ternera o de otro tipo como vegetal o químico)
  • Cultivos lácticos y hongos para dar sabor y textura al queso
  • Sal

Utensilios
Repasamos los utensilios más importantes:

  • Molde para queso
  • Tela de quesero
  • Prensa para queso
  • Lira para cuajada

¿Cómo se hace?

  1. El principal ingrediente del queso es sin duda la leche y para aquellos que nos gusta hacer queso en casa, sobre todo en zonas urbanas, se nos plantea el reto de encontrar la mejor leche posible. Si hablamos de leche de vaca, mi consejo es usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) y evitar la leche UHT en tetra-brik que nos va a dar resultados pobres. Si hablamos de leche de cabra u oveja, yo he conseguido hacer quesos razonablemente buenos con leche en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca. En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada (ya sea de vaca, oveja o cabra) es sin ninguna duda la mejor, aunque deberemos pasteurizarla antes de usarla dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos.
  2. Como veremos más abajo, podremos "mejorar" la calidad de nuestra leche usando algunos trucos. La pasteurización reduce la concentración de calcio, algo que podemos compensar añadiendo cloruro cálcico. Algunos quesos cremosos requieren leche muy rica en grasa, algo que podemos conseguir añadiendo nata líquida (hay quesos que se hacen sólo con nata).

Además de la leche, necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios:

  • Cuajo: contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de 1 cucharita de café por cada litro o dos litros de leche. Se diluye en una cuchara sopera de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche)
  • Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche lo que podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. La dosificación recomendada es de 1cucharita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada. Se diluye en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo a la leche para favorecer su dispersión.
  • Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). Estas bacterias al revivir y multiplicar en la leche son productoras de ácido láctico que baja el ph (acidifica) siendo este efecto muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente en el cual sus enzimas trabajan más eficazmente. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucha de un cuchillo por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de leche templada, no caliente ya que inutilizaríamos las bacterias. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasteurizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita. Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.
  • Termómetro: La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Pero a temperatura demasiado elevada, los fermentos pueden morir.
  • Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada.
  • Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
  • Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar. Se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
  • Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta.
  • Prensado: para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer. Para quesos semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso. Para quesos duros, deberemos llegar hasta 15 kg de peso.



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