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domingo, 14 de agosto de 2016

La dulce y espesa historia del manjar blanco: ¿un producto de origen chileno?

Debo admitir que la posibilidad de que el delicioso manjar blanco o dulce de leche sea de origen chileno no estaba en mi conocimiento, sino hasta hará un par de años a lo sumo, cuando se reveló ante mí el contenido de un interesante libro de 1998 titulado "Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina", del periodista argentino Víctor Ego Ducrot.
Aunque no me entusiasma mucho la idea de forrar con una bandera patria productos de supermercados (es imposible no herir corazoncitos, como se puede ver en otros artículos de este mismo blog), la verdad es que todavía me asombra este dato que aquí en nuestro país ha pasado casi inadvertido, en parte también por la falta de conciencia que tradicionalmente impera en Chile sobre su propio patrimonio (culinario, en este caso).
Me he tomado el trabajo de buscar verificación a las afirmaciones vertidas por el escritor bonaerense y de otras que van en el mismo sentido. Y, bueno: parece ser que esta versión sobre el origen del dulce de leche -verdadero símbolo del folklore y la repostería argentina- tiene bastante asidero y sí podría ser en realidad "natural" de nuestra humilde faja de tierra a este lado de Los Andes, donde enseñoreara las ofertas de postres y pasteles de célebres confiterías de nuestra capital como el "Casino Bonzi", "El Santiago", "El Goyescas", "Café Torres", "El Pic-Nic", "Café Santos", "Café Paula", el "Chez Henry" y los famosos salones de té que había en el Portal Fernández Concha o el Portal Edwards, por mencionar algunos. Quiero compartir, por lo tanto, la información de la que dispongo ahora con relación a este asunto, aunque como se trata de un tema que puede ser interpretado con ribetes controversiales tocando pasiones y emociones, prefiero apoyarme en la citas de los autores consultados más que en la deducción o inducción de afirmaciones basadas en los hechos que ellos expongan.
Bien, aquí vamos...

INFLUENCIAS Y PARECIDOS

El manjar blanco es un dulce cremoso y denso hecho de leche, muy utilizado en la repostería, chocolatería, confitería y cocina popular. Fundamentalmente, se lo obtiene de la cocción y espesamiento de la leche con azúcar, a la que se pueden adicionar especias como canela, vainilla, esencias o clavos de olor según cada variación de la receta. Sus aplicaciones van desde ser esparcido sencillamente en el pan del desayuno o hasta la fabricación de finos bombones de exportación. Antes era muy corriente verlo en pequeños potes o trastos en la mesa, para el momento de la también localista tradición de la once, untándose galletitas sobre el mismo durante la hora del té.
Para algunos, parece ser una adaptación del producto del mismo nombre (menjar blanc, en catalán) que se conoce en España y que fuera introducido en las Indias Orientales durante los tiempos de la Colonia, aunque allá no se lo produce acaramelado como acá, sino más bien como una blanca crema con almendras espesada con almidón, a la que se espolvorea canela. Este postre, que aparece mencionado por Miguel de Cervantes en "El Quijote", habría sido introducido en España por los árabes y luego por los hispanos en América, aunque tiene severas diferencias con lo que aquí llamamos también manjar blanco, quizás por una evolución adaptativa o por tratarse acaso de recetas parecidas y homónimas pero con orígenes estrictamente diferentes. Una interesante información sobre la familia de estos productos parecidos al manjar blanco, la encuentro publicada en el artículo "Nada es único" de enero de 2005, del sitio web personal del periodista histórico y abogado argentino Rodolfo Terragno, donde repasa varios ejemplos internacionales que guardan relación de forma y de fondo con el dulce de leche en general:
"La vaca sagrada de la India está exenta del sacrificio; no del ordeñe. Es que el mamífero fue creado (o así se supone) para proveer salud al Hombre. Fabrica leche que sus becerros no necesitan, sólo para que los seres humanos gocen de un alimento incomparable. Una medicina holística -Āyurveda, cuyo desarrollo se remonta a la India de 5.000 años atrás- prescribe derivados de leche para prevenir enfermedades. La dieta ayurvédica incluye: yogurt, manteca clarificada (ghee), ricota (paneer), dulce de leche (rabadi) y dulce de leche compacto (khoya). El rabadi se preparó, durante siglos, hirviendo leche y azúcar a fuego lento, hasta que la leche perdiera ¾ de su volumen. El arte de la reducción pasó a Medio Oriente unos 300 años antes de Cristo. Ocurrió una vez que el azúcar -traída de la India por Alejandro Magno- se introdujo en Persia y, de allí, conquistó el Mediterráneo. Cocida a fuego lento, la leche de cabra azucarada se convertía en una untuosa golosina. El procedimiento permitía conservar un tesoro nutritivo, que de otra manera se dilapidaba al descomponerse la leche. La reducción era un modo de prolongar la vida de materias grasas, proteínas, lactosa y sales inorgánicas. Diversos pueblos aprendieron a atesorar, de esta manera, energías que los campesinos podían guardar en alacenas y los nómades transportar en alforjas".
A pesar de lo que cuesta encontrar este producto en el Viejo Mundo hoy, el mismo autor agrega que los mongoles de la Edad Media hervían leche de yak con miel, y que en un museo de Moscú dedicado a la historia alimentaria se guarda un antiguo pergamino con una receta de dulce hecho con leche que era conocido por los campesinos rusos. Muy parecido al caso de una confitura francesa a base de le leche, que se preparaba mezclada con la vainilla que conocieran en México, y casos parecidos también en la tradición culinaria de Filipinas.

VERSIÓN ARGENTINA SOBRE EL ORIGEN

A continuación, expongo la versión argentina sobre la historia de la creación local del dulce de leche, resumida en el siguiente texto que tomo directamente del sitio de la revista "Guía Palomar" (Guía Gatronómica 2005):
"En el museo histórico de la nación, y en un manuscrito de puño y letra de Juan Manuel de Rosas... se cuenta el origen de nuestro famosísimo dulce de leche.
En 1829, en Cañuelas que es una localidad que está a 65 kilómetros de la Capital Federal, se reunieron en la estancia de Rosas éste y su archienemigo el unitario Juan Lavalle. Lavalle no sólo era enemigo político de Rosas... sino que eran primos lejanos. Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se recostó en una cama, y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje. Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", alborotada fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde temprano. Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Llorosa fue a plantearle a Rosas lo sucedido, y don Juan Manuel probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político... y de ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo... que fue el nombre con que lo bautizó el Restaurador de las Leyes y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de Leche pilar de la industria láctea argentina. Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería. El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes de todo el mundo".
Aunque la narración tiene ese saborcillo que lleva toda leyenda folklórica, cuando suele involucrar a importantes personajes y momentos de la historia en el origen de un rasgo folklórico y popular, el que se la presente respaldada por un documento del Museo Histórico Nacional de San Telmo, Buenos Aires, puede otorgarle bastantes créditos a la misma. De hecho, actualmente Uruguay ha presentado sus reparos y protestas a la consideración del dulce de leche como algo exclusivamente argentino, alegando que es de origen compartido por ambos países y dando por hecho que su origen debió estar en las riberas del Plata, entonces.
Empero, en el recién señalado artículo de Terragno, el escritor dice la leyenda argentina es en realidad una copia de otro relato francés para explicar el origen del mismo producto, pues allá se cuenta que esto sucedió durante las campañas napoleónicas (1802–1815) cuando un cocinero galo olvidó, en medio de la batalla, un anafre encendido con las raciones de leche azucarada que debía calentar para los veteranos soldados grognards, para su ración diaria. Cuando regresó al terminar la refriega, encontró que la leche azucarada se había convertido en un magnífico caramelo: la confiture de lait. Ésta es la razón, además, por la que Francia también alega paternidad del producto.

LA VERSIÓN "REVISIONISTA"

Sin embargo, el escritor argentino Ego Ducrot es categórico en señalar cómo y desde dónde llegó en realidad el conocimiento del dulce de leche o manjar blanco hasta su patria, desestimando por completo este episodio en la vida de Rosas como origen del producto, si es que acaso ocurrió realmente:
"La del dulce de leche es una historia que lastima en lo más profundo al orgullo gastronómico de los argentinos. Generaciones de nacidos en estas tierras se han pavoneado por el mundo hablando sobre la delicias de la confitura local, y hasta hubo quienes dijeron no entender cómo los franceses pueden comer flan sin aquella amarronada presencia".
A mayor abundamiento, indica que en Chile se le habría ofrecido al General José de San Martín un poco de manjar blanco en lugar de lechada, para endulzar y saborizar su mate. Al probarlo, despertó de inmediato su interés por el producto ese año de 1817, más de una década antes que el relato del Museo Histórico Nacional argentino. Agrega que se hizo instantáneamente "adicto" al manjar blanco, contagiando con este gusto a Bernardo de Monteagudo y llevándose varios frascos del producto hacia Mendoza, además de la receta.
"El cocinero José Duré -prosigue el mismo autor- y su colega, el repostero Pedro Botet, ya lo hacían en Buenos Aires antes de que comenzase el siglo XIX pero no figuraba entre las recetas preferidas de sus comensales, pues lo elaboraban demasiado dulce. La que sí tuvo éxito con el fue la amante de Liniers; ella y el militar francés pasaban largas tardes al aire libre comiendo dulce de leche tibio con unos bollitos de manteca y azúcar, otra especialidad de la Perichona".
Desde entonces, la popularidad alcanzada en tierras platenses por el manjar blanco fue tal, que se lo dio sinceramente por creación argentina, siendo llamado dulce de leche y presentado al mundo como un invento argentino, en varias ferias internacionales.
En enero de 2010, además, el Gobierno de la Argentina lo declaró oficialmente como "patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino", en base a información aportada por estudios como los de la investigadora Emmy de Molina a la Secretaría de Cultura, aunque buena parte de ellos estarían basados en la tradición oral y sobre la descrita anécdota de Rosas con Lavalle. Sin embargo, la declaratoria sólo avivó el interés por investigar más sobre su origen y esto mismo ha ido fomentando los vientos de disputa, especialmente con Uruguay y Francia, pese a la pasividad que ha tenido Chile como parte involucrada en el asunto.

OTRAS OPINIONES SIMILARES

Otros autores platenses llegan a las mismas conclusiones que Ego Ducrot, como sucede con Julián y Osvaldo Barsky en su trabajo titulado "La Buenos Aires de Gardel":
"En algunos ambientes circulan platos más refinados, y entre los dulces se destacaba el de leche. Éste había sido introducido desde Chile, donde se lo denominaba 'manjar blanco' y se lo preparaban en el siglo XVIII con leche de vaca, canela y vainilla. De ahí pasó a Cuyo y a Tucumán donde comenzó a utilizárselo como relleno de los alfajores, para luego difundirse en Buenos Aires".
Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, por su parte, expresan en "El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina)", algo en relación al mismo producto:
"Otras versiones menos patriotas afirman que el dulce de leche fue en realidad inventado en Chile, donde se lo llamaba manjar blanco; es más, se dice que O'Higgins inició a San Martín en el más dulce de los vicios".
Más recientemente, el arquitecto e investigador Patricio Boyle expresó lo siguiente durante el I Seminario de Patrimonio Agroindustrial realizado en Mendoza en mayo de 2008, en su trabajo titulado "La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza. Pan, Te, Café, Tabaco, Yerba, Azúcar, Carne y Harina... Ah!, me olvidaba, velas y leña...":
"En cambio, se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza, cuando Chile no era un reino productor ni de leche, ni azúcar. Se incluyen en el registro los gastos del cajón de embalaje para los frascos".
La fecha que señala Boyle sería, más precisamente, la de 1620 según se consigna en el aludido libro de gastos del Colegio, y si bien Chile no era productor de azúcar, ésta era traída en la Colonia desde los cañaverales peruanos, mientras que la leche se producía reducida al consumo local. Esto da una idea de lo cotizado que pudo haber sido para estos sacerdotes mendocinos este producto. Aunque Juan Luis Espejo menciona en "La Provincia de Cuyo en el Reino de Chile" que documentos del Cabildo de Santiago de 1630 demostraban el envío de vacas desde este lado de la cordillera para el Real Ejército de Chile, otros de 1641 testimonian el interés por la compra de 25 a 30 mil cabezas en la capital para ser enviadas allá, lo que da una estimación del alcance que tenía ya la producción ganadera y lechera chilena. Se recordará, por cierto, que toda la Provincia de Cuyo perteneció a Chile hasta 1776, cuando pasó a manos del flamante Virreinato de La Plata.

¿ORIGEN CHILENO?... PUES PARECERÍA QUE SÍ

Sin desmerecer los antecedentes aportados por Ego Ducrot y otros investigadores argentinos, la información no debería ser tan novedosa considerando que existen referencias del siglo XVIII perfectamente a la vista de todos y demostrando que el dulce de leche o manjar blanco estaba presente en Chile mucho antes de la historia argentina sobre su invención. Tal es el caso del "Compendio de la historia natural, geográfica y civil del Reino de Chile", de 1776, donde el famosos cronista y naturalista jesuita el Abate Juan Ignacio Molina, describe una receta del manjar blanco chileno que se hacía de forma casera en la Colonia:
"...un jarrito y medio de leche fresca, doce onzas de azúcar, diez onzas de harina de arroz y un poco de almizcle. Se pondrá a cocer a fuego lento y se agitará bien".
Esta observación explícita sobre la existencia del manjar blanco en Chile en la obra de Molina ya estaba hecha, cuanto menos, desde 1976, pues ese año aparece comentada por Walter Hanisch en su libro "El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina"... Sólo que, aparentemente, nadie se había tomado el trabajo de cotejar la información disponible. También existe otra referencia sobre el dulce de leche preparado en Brasil hacia la misma época de Molina, en 1773, en un relato de Minas Gerais que es comentado por Luís da Câmara Cascudo en su libro "A História da Alimentação no Brasil" de 1967.
De ser como aseguran los señalados autores, entonces el manjar blanco o dulce de leche propiamente tal y con la receta central que se le conoce acá en las Américas, habría pasado desde Chile a la Argentina y también al Perú, país donde se lo usa y se lo adapta, por ejemplo, para el célebre postresuspiro de limeña o suspiro limeño, conocido desde el siglo XIX. Fuera de discursos patriotas que lo dan por hecho como creación local, una versión popular peruana que he podido escuchar allá es que el producto lácteo podría haber entrado con el Ejército Libertador, algo que no calzaría con la fecha reportada en territorio platense como aquella de la creación del dulce de leche, pero sí con la posibilidad de que los mismos argentinos lo hayan adoptado durante las guerras de la Independencia en Chile.
Esta última versión también coincide con la información de Ego Ducrot, respecto de que llegó a la Argentina y al Perú durante este mismo período y desde Chile; en el caso del país incásico, con la expedición libertadora al mando general de San Martín, quien hizo cargar varios frascos para el viaje, según sus palabras. Existen otras versiones que colocan a Domingo Faustino Sarmiento llevando a la Argentina la receta chilena, en tiempos posteriores y luego de su exilio en nuestro país, aunque no he podido confirmar cuál es la fuente original de la misma.
No es un dato menor, sin embargo, que un producto muy parecido también exista en Colombia, donde se le llama arequipe, y también en México, correspondiendo allá a la cajeta, aunque en ambos casos con ciertas variaciones de receta. También existen ciertos postres parecidos en algunos países de la Europa Mediterránea (España, Italia y Francia), donde se los da por creaciones locales, además, aunque están lejos de ser el dulce de leche o el manjar blanco.

EN CRÓNICAS Y RECETARIOS

Por este lado de la cordillera, el manjar blanco también fue mencionado con elogios por Vicente Pérez Rosales en "Recuerdos del pasado (1815-1860)", entre otras delicias como almendrados de monjas, coronillas y huevos chimbos, hechos principalmente por las hermanas de órdenes religiosas, a las que también puede deberse la popularización de esas dulces sabrosuras crocantes llamadas "chilenitos", a los que dedicaré una entrada propia a futuro.
Desde 1838, una famosa repostera y comerciante llamada Antonina Tapia tenía un local de alfajores y melindres que aparece mencionado en el "Almanaque Enciclopédico" de 1866, ubicado primero en la Calle de los Baratillos Viejos (hoy Manuel Rodríguez) y luego en la Calle del Colegio (actual Almirante Barroso). Doña Antonina hizo especialmente famosos los pastelillos con manjar blanco, según lo describe Eugenio Pereira Salas en "Apuntes para la historia de la cocina chilena":
"Antonina fue la campeona de la repostería tradicional chilena basada en el hispánico manjar blanco frente a la crema de moda del ascendente influjo francés y alemán; y supo imponer las empanaditas de pera, las cajetillas de turrón y nueces, los alfajores, de legítima ascendencia árabe, altos y bajos que se batían con isócrona lentitud en las pailas de cobre, lanzando un apetitoso vaho que hacía palpitar las ventanillas de las narices de los niños del barrio".
Tres recetas populares de manjar son ofrecidas por el interesantísimo libro-recetario de 1931 titulado "La hermanita hormiga: tratado de arte culinario, recetas de guisos, dulces, menús, etc.", de Marta Brunet:
"Manjar blanco: Para ocho tazas de leche una libra de azúcar que se coloca en una cacerola a hervir a fuego fuerte, revolviéndolo todo el tiempo hasta que la leche y al azúcar formen una pasta espesa que al moverla deje ver el fondo de la cacerola. Entonces se saca y se deja enfriar para echarla en una compotera.
Manjar blanco con nueces:  Una libra de azúcar, un litro de leche, veinticinco nueces peladas y molidas y cuatro huevos. Se hace un manjar blanco con la leche y el azúcar, al estar espeso se le agregan las nueces, se sigue batiendo y cuando ya esté a punto se le echan las cuatro yemas batidas. Se retira y se deja enfriar para agregarle las cuatro claras a punto de nieve; se vuelve a poner al fuego por tres minutos, revolviéndolo constantemente. Hay que revolver siempre para el mismo lado. Se retira y se vuelca en una compotera. Este manjar blanco es especial para rellenos. Manjar blanco amoldado: Un litro de leche, dos libras de azúcar, un palito de vainilla, cinco yemas muy batidas y cinco claras a punto de nieve. Se hace el manjar blanco con la leche, el azúcar y la vainilla. Cuando esté de punto se retira y al estar un poquito frío se le ponen las yemas, se unen bien y se vuelve al fuego por dos o tres minutos; se saca de nuevo y se espera que enfríe otro poco para echarle las claras, entonces se vuelve al fuego, pero al rescoldo, y se sigue batiendo otro rato hasta que esté muy espeso. Se saca y se sigue batiendo hasta que enfríe. Se echa en un molde y se guarda".

EL MANJAR DE NUESTROS DÍAS

Hasta los años sesenta, aproximadamente, era frecuente que la publicidad chilena de la leche condensada recomendara usarla también para producir manjar blanco en casa, para lo cual sólo basta con hervir en agua un rato los tarros que la contienen, optando después las marcas por producirlo directamente para el comercio, ya fabricado y envasado.
Su uso más popular siempre ha estado asociado a productos de repostería como los mencionados "chilenitos", los finos "repollitos", brazos de reina, tortas, empolvados, "cuchuflís", alfajores, churros rellenos de venta popular, "cachitos", panqueques y las famosas tortas curicanas vendidas por doña Cristobalina Montero ya hacia el año 1870, sólo por mencionar algunas. Una oteada a las espectaculares producciones de pasteles en localidades como Curacaví, Melipilla o La Ligua y ofrecidas por las conocidas vendedoras "palomitas" de las carreteras, puede mostrarnos la cantidad de dulces que se valen del manjar blanco para consagrar su fama, combinándose también con otros productos como el merengue endurecido. La repostería más refinada experimenta con estas mismas combinaciones y otras adiciones más sofisticadas, como los baños de chocolate de rosquillas, alfajores y "mendocinos".
La fuerte industrialización y diversificación del rubro lechero permitió que el manjar blanco se convirtiera en uno de los productos lácteos más populares y demandados de Chile, ya pasada la época de su fabricación artesanal. Precisamente en aquel tiempo, un Decreto del Ministerio de Salud emitido en 1982, establecía que "el manjar blanco o dulce de leche deberá tener un contenido de sólidos totales de leche de 25,5% como mínimo", agregando que "no contendrá más de un 30% de agua", en un claro interés por garantizar la calidad del producto.
En aquella época también fueron famosas las publicidades asociadas al manjar blanco y sus productos relacionados: ese mismo año, por ejemplo, se lanzó al mercado el helado "Nifty" de Savory, con sabor a manjar y con la característica de no derretirse. Siete años más tarde, la marca Colún publicitó su famoso manjar envasado con un histórico comercial de dos niños que actuaban simulando ser hermanos. También hubo por entonces algunos manjares con chocolate, flanes con manjar, mousse de manjar, pequeños envases para consumo en la colación de los niños y los aún populares helados de copa con sabor a manjar, a veces mezclados con cremas, pasas y esencias varias, aún muy afamados. Aparecieron también los manjares sólidos vendidos en cubitos (parecidos al jamoncillo mexicano), variedades de famosas calugas de venta popular (como alguna del célebre calugón "Pelayo"), las versiones industriales de cocadas y otros de esos dulces redondos de manjar mezclados con coco, y hasta unas pequeñas bolsitas de plástico tipo sachet con manjar en su interior, que se consumían en los ochenta apretándolo sobre la boca.
Hay pasiones nacionalistas involucradas en este asunto, por supuesto: revisando el antiguo historial de la cada vez menos confiable Wikipedia sobre el tema del dulce de leche, por ejemplo, se puede observar que ciertas "manos negras" intentaron retirar la referencia de Víctor Ego Ducrot y las observaciones de que el producto podría ser de origen chileno y no argentino. Pero abstrayéndose de lo que uno quiera o no quiera creer, más allá de las impresiones que podría provocar la popularidad y la diversificación del producto en un país u otro y por encima de lo que se halle concensuado al respecto internacionalmente, entonces cabe preguntarse a la luz de estos datos: ¿Es posible que el manjar blanco o dulce de leche, ampliamente conocido en América Latina y en parte de Europa, sea una invención chilena?
Quizás futuros estudios puedan ir aportando mas nuevos, más seguros y más contundentes datos para este interesante tema que, por ahora, parece sólo medianamente abordado y tímidamente difundido.


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