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jueves, 25 de agosto de 2016

No toda la carne asada es churrasco

Nem toda carne assada é churrasco
"Dime lo que comes y te diré quién eres." Cuando se trata de cocinas de las casas, la famosa frase del escritor francés y gastrónomo Brillat-Savarin gana una versión alternativa: "Dime lo que comes y te diré de dónde vienen." Alimentos, condimentos y métodos de preparación son a menudo referencias fuertes asociados a la población de un lugar determinado, ya sea por hábitos diarios, o los platos que terminan convirtiéndose en emblema de la región - la llamada "cocina típica".
La comida típica o emblema no tiene que ser del día a día. Por el contrario, es muy común que se sirva en un día especial, que necesita una paciente y laboriosa preparación. Para hacerlo diario, el plato típico ha recibido una versión simplificada.
El "Churrasco Gaucho" es un caso particularmente interesante. 
El Churrasco nació en la región pampeana con la ocupación del actual territorio de Rio Grande do Sul, en los siglos XVII y XVIII. Era una tierra de conflictos, que se encontró en los planes expansionistas de dos coronas europeas, Portugal y España, y que implicaba el despojo y la destrucción de los indígenas que vivían allí. 
En América no había ganado, excepto el bisonte americano, y además no criaban ovejas, cerdos o caballos. Fueron los colonos europeos que trajeron los primeros animales, y cayó en los jesuitas la introducción del ganado en el territorio gaucho actual. Esto llevó a las lecherías, las reservas de ganado para producción de alimentos en las aldeas planificadas por los sacerdotes de la compañía de Jesús.
En el álbum de fotos relacionados con el Paraguay, el siglo XIX,
encontramos una fotografía en posesión de funcionarios argentinos
 en el campo en medio de un asado.
(Imagen: Fundación Biblioteca Nacional)
Con la difusión de la llamada reducciones jesuitas por los Bandeirantes Paulistas, el ganado encontro condiciones favorables para extenderse por las grandes praderas, surgen enormes manadas salvajes - el ganado "salvaje" o "compañero". Poco a poco, esta gran reserva se hizo conocido, sobre todo después de los portugueses fundaron la colonia de Sacramento en la desembocadura del Río de la Plata. Y, finalmente, llamó la atención sobre la región.
El territorio estaba cubierto por diferentes individuos y grupos: Portugueses instalados en Sacramento, españoles en Buenos Aires, indígenas en la orden de los jesuitas, incluso, o sobre todo, los sujetos que merodeaban y vaqueaban por su cuenta - fueron los primeros gauderios, o gauchos. También tenían los más diversos orígenes. Ellos fueron mestizos frutos de violación a indigenas y destrucción de pueblos, antiguos soldados portugueses y españoles, la gente de la India, sin lugar de trabajo o en los asentamientos establecidos y aventureros, "sin ley, sin fe, sin rey." El nombre de gaucho llegó a ser usado en los primeros días, como sinónimo de bandido.
Lo que importaba era el cuero, obtenido por el llamado “Preia de Gado Alçado” para cazar ganado salvaje. Después de que el animal era sacrificado, el cuero y la grasa se quitaban para la comercialización y la carne se consumía en el sitio. El resto del animal era desperdicio y quedaba allí mismo, en descomposición. La forma más común y fácil para el consumo de la carne era asarla en el fuego realizado en el campo, cortado en trozos y coloca en ramas del árbol que se usaban como pinchos, sobre carbones calientes o cerca de las llamas. Se comia con las manos, con la ayuda de un cuchillo, a menudo sin usar sal o cenizas como condimento. Esto es la aparición del churrasco gaucho en Brasil, que en su forma básica sigue siendo la misma hoy en día.
A principios del siglo XIX, Auguste de Saint-Hilaire tomó nota de los "hábitos carnívoros" de los habitantes de la región, donde la carne de ganado vacuno representaron la mayor parte de la comida y era tan abundante que a menudo se regalaba, no se vendia. Aunque no usaba la palabra churrasco, el francés escribió que, donde quiera que iba, vio que la carne se prepara en la parrilla, por lo general acompañado sólo por harina de yuca.
El plato que se asocia directamente con los habitantes de la región no siempre gozaba de prestigio. Visto como rústico y grosero, no era parte de las festividades oficiales hasta 1935, cuando se celebró la Exposición del Centenario Farroupilha. En la ocasión, el gobernador Flores da Cunha pidió sea preparado un asado al estilo gaucho. Se creó entonces un espacio para que los visitantes se sirvan, que resultó ser el embrión del primer asador conocido: Santo Antonio, que todavía existe hoy en día.
La práctica más importante para las relaciones sociales, sin embargo, es el churrasco hecho en casa, que ha ganado popularidad sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial. Incluso hay una palabra especial: "churrasquear" no es sólo comer un churrasco, es compartir un momento festivo de la vida social, fuera del trabajo diario y las comidas apresuradas. "Hacer un churrasco" es mucho más que la carne asada. Significa involucrarse en toda la preparación del evento, con familiares, amigos o colegas - a partir de la anterior producción y distribución de los gastos y las tareas de cada uno hasta la hora de comer en sí. La cantidad que debe harta, y es bueno que sea la carne de vacuno, simboliza la abundancia. Ofrecer un medio para parrillas, incluidos los más pobres, mostrar la prosperidad y establecer una distinción social. El evento está reservado para las ocasiones especiales, momentos de reencuentro y convivencia entre los miembros de un grupo, que fortalecen los lazos, compartiendo los alimentos.
Una figura tiene un papel importante en el churrasco: el asador, que por lo general se encarga de todo lo que se refiere a la carne (y sólo a ella), a partir de la elección de las piezas, la limpieza de los espetos (pinchos). El "tostador" es por lo general el hombre (raras son las asadoras), que puede estar relacionado con los códigos en los que la carne roja podría ser un símbolo de virilidad, en oposicion de lo dulce, más asociado con las mujeres y los niños. Por otra parte, mediante la colocación del hombre en el centro de la cocina el churrasco invierte la tradición que da a las mujeres las tareas culinarias.
El asado debe ser crujiente en la superficie y jugoso por dentro. Es difícil llegar a este punto y, por lo tanto, la técnica del asador es esencial. Un asado preparado en el horno pierde sus jugos, pero aún se conservan en la sartén y sirven para acompañar la carne. En el caso de asado hecho en el asador, el jugo debe ser retenido dentro de la carne, porque en un churrasco no puede haber otra salsa mas allá de su propio jugo. Por lo tanto, es receta sencilla, pero requiere cuidados técnicos - lo que hace que alguien sea un buen tostador con prestigiosa local y siempre requerido.
En cualquier domingo del año y en cualquier ciudad de Río Grande do Sul y el sur de Santa Catarina, se propaga en el aire un olor reconocible de la carne que se asa, la grasa que cae sobre las brasas, el humo. Es tan común que los residentes no siempre se dan cuenta, ya que no recordamos todo el tiempo de nuestra propia identidad.

Basado en una nota de Maria Eunice Maciel
Maria Eunice Maciel é professora de antropologia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul e autora do artigo “Churrasco à Gaúcha” (Horizontes Antropológicos, 1996).
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