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sábado, 20 de agosto de 2016

Gacha Manchenga . Gacha Serrana - Gacha de Almorta

Si hay algún producto típico y conocido de La Mancha además del queso manchego son las gachas. Su peculiaridad es que están hechas con harina de almortas (Lathyrus sativus). Esta harina se obtiene de las guijas o guisasos, que es una legumbre que se cultiva en secano. Son parecidas a las lentejas, pero más amarillas, algo más grandes, y de superficie irregular.
Esta receta era comida de pastores, que pasaban días fuera de casa en tiempo de matanza, donde había bastante carne de cerdo para freír y acompañar.
Consumidas ocasionalmente no tienen por qué causar problemas para la salud. Se ha especulado mucho sobre esta harina, ya que consumida muy frecuentemente puede provocar estados carenciales, y si además se acompaña en exceso de grasas y mucho pan, resulta evidente que no está indicada para personas que tengan sobrepeso, hipertensión y colesterol.
Ha combatido el hambre en las guerras pero también ha provocado innumerables casos de parálisis. La almorta, legumbre que proporciona una harina con la que se elaboran las gachas manchegas y otros platos camperos en regiones como Andalucía o Castilla y León, dejará de estar prohibida en los próximos meses. En realidad, su prohibición, decretada en 1944, nunca se ha cumplido y se ha vendido con relativa normalidad en tiendas de alimentación más o menos especializadas.
Francisco de Goya dedicó a la almorta uno de los grabados de sus 'Desastres de la Guerra', porque esta legumbre libró del hambre a muchos madrileños en 1811. Un siglo más tarde, la almorta volvió a ser la salvación durante la Guerra Civil y la posguerra por ser el único alimento que miles de personas se echaron a la boca día tras día.
Lo que todos desconocían es que la harina de almorta consumida de forma permanente acaba provocando 'latirismo', una enfermedad que se manifiesta en inmovilidad de las articulaciones, deformaciones de la columna vertebral y parálisis. De hecho, la denominación de esta dolencia procede del nombre científico de esta planta -lathyrus sativus- que contiene sustancias neurotóxicas, -sobre todo alcaloides- que dañan el sistema nervioso.
Las autoridades españolas lo descubrieron en 1941 y decidieron prohibir su comercialización para consumo humano en 1944. Desde entonces, ha seguido consumiéndose, aunque en menor proporción que en la hambruna de la posguerra. Por ello, la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición está elaborando un real decreto que el Boletín Oficial del Estado publicará antes de que finalice el año o a principios de 2011 para acabar con esta prohibición.
Su consumo esporádico, como puede ser una vez por semana o cada quince días, no plantea ningún problema. Ahora toca hacer justicia con la harina de almorta, levantar su prohibición y que prime la información al consumidor.
Para ello, el etiquetado que se exigirá a los envases de harina de almorta deberá especificar que su consumo continuo y prolongado en el tiempo es peligroso y que, en ningún caso, debe ocupar una parte fundamental de la dieta.
La verdad es que hoy todo el mundo que la consume lo hace correctamente y se ha convertido en un ejemplo de gastronomía social, de festejos, de estar con los amigos comiendo gachas, y hay que reconocer que las gachas con harina de almorta tienen un sabor más especial que las hechas con harina de trigo.
Se sirve muy caliente, normalmente en la sartén que se hacen o en un recipiente de barro. Las “tajadillas” se ponen de adorno para comer a la vez que mojamos las gachas con pan. Yo puse además medio chorizo frito de la zona.
La parte del cerdo que se emplea en esta receta es la papada, mucho más sabrosa que la panceta.

Ingredientes

  • 300 gr de hígado de cerdo
  • 500 gr de papada de cerdo cortada en tiras
  • 200 gr de harina de almortas 
  • 4 dientes de ajo
  • Una cucharada sopera de pimentón dulce
  • Una pizca de clavo
  • Una pizca de orégano
  • Una pizca de canela
  • Una pizca de guindilla cayena
Preparación
  1. Cocer el hígado troceado en agua y sal. Una vez cocido machacarlo en el mortero.
  2. En una sartén no muy grande freír la papada de cerdo en “tajadillas”, junto con los ajos, que serán retirados una vez fritos. No se pone aceite de oliva, porque aprovechamos la grasa que suelta la propia papada.
  3. En el aceite frito que queda, agregar la harina de almortas y el pimentón. Dar vueltas hasta que quede la harina dorada.
  4. Una vez dorada la harina, agregar el hígado y el agua de su cocción, las especias y dar vueltas para evitar que se formen grumos.
  5. Sazonar con sal y dejar hervir lentamente hasta que espese.


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