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lunes, 29 de agosto de 2016

Queso cremoso

Esta receta de queso cremoso parte, como no podía ser de otra manera, de nata. Intentad adquirir una nata de calidad en la esperanza de que no haya sido demasiado “maltratada” durante el proceso de pasteurización.

Ingredientes

  • 1 litro de nata para cocinar
  • Cultivos lácticos: Fermento mesófilo
  • ¼ Cp. de cuajo de ternera
  • ½ Cp. de cloruro de calcio
  • Agua sin cloro (mineral o agua del grifo hervida y enfriada)

Preparacion

  1. Calentamos la nata a 34-36 grados y añadimos el cloruro cálcico y el fermento, y mezclamos con energía.
  2. Disolvemos el cuajo en un vasito con 3 cucharadas soperas de agua sin cloro y vertemos sobre la nata. Mezclamos con un cucharón durante un par de minutos con movimientos suaves rotatorios y también de abajo a arriba. Dejamos reposar tapado durante 12 horas en una habitación cálida (a 22 o 24 grados).
  3. Pasadas las doce horas la nata debería haber cuajado. En un cazo calentamos agua a 80 grados y lo dejamos a mano. Vamos añadiendo agua caliente poco a poco al queso cuajado a la vez que lo mezclamos. Controlamos la temperatura y dejamos de añadir agua cliente cuando el cuajo alcance los 50 grados.
  4. Colamos sobre un colador recubierto con tela de quesero. Atamos las cuatro esquinas de la tela y colgamos para que escurra el queso.
  5. Cuando deje de caer suero (pasadas 1 o 2 horas), pasamos la crema de queso a un cuenco y añadimos sal al gusto, mezclando. Podemos cosumir inmediatamente o guardar en nevera durante una o dos semanas.




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