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lunes, 15 de agosto de 2016

Valdiviano

El valdiviano, caldo valdiviano o valdiviana (de Valdivia, ciudad chilena) es un plato consistente en una sopa o guiso a base de carne seca charqui, manteca, papás salteadas y cebollas.
En 1598 la corona española sufrió el desastre de Curalaba a manos de los mapuches, lo que a la larga le significó perder la mitad de la provincia de Chile, entre el río Biobío y el canal de Chacao. Sin embargo, el puerto de Valdivia logró resistir, transformándose en un enclave estratégico.
Ante el constante acecho de corsarios enemigos y sublevaciones indígenas, los huilliches destruyeron finalmente Valdivia en 1604. Luego del establecimiento de un enclave neerlandés en la zona en 1543, el virrey del Perú se percató del peligro y decidió reconstruir la ciudad y fortificar el puerto en 1645 y, principalmente, mantener una guarnición que era financiada con un impuesto especial. Para el caso de Valdivia, al ser prácticamente un enclave, dicha guarnición dependía directamente de Lima y debía comprar su alimento en las ciudades del centro de Chile y transportarla por mar.
Entonces, Chile era notoriamente ganadero y exportador de cueros y sebo, por lo que la carne transformada en charqui era vendida en grandes cantidades al ejército estacionado en el sur. Ante la falta de otros alimentos, se cuenta que los soldados cansados de comer siempre charqui inventaron este plato en el cual le sumaron los ingredientes que tenían a mano, para generar una preparación similar a los guisos de carne, papas y merken que consumían los mapuches.
Con los años este plato adoptó dos nuevas variantes, ambas hechas con trozos de asado sobrante: una en caldo y la otra seca, ligeramente bañada con caldo de carne. Como mucho otros ejemplos de esta incipiente mezcla gastronómica mapuche - hispana, la preparación del valdiviano en sus dos variedades ha caído en desuso.

Sus ingredientes son Carne seca de vacuno en Charqui -lo original fue equino-, cebolla, papas, manteca  merken, pimentón, huevo, ají de color, sal, pimienta, orégano, comino.

Curiosidades
  • Este plato es famoso como un «reparador» es decir se toma para pasar los efectos de una fiesta alcoholizada.
  • Una de sus variantes es el "Ajiaco" que se acostumbra hacer es usar la carne que sobró de un asado o parrillada (en vez del charqui), lo que permite aprovecharla y «componer el cuerpo».
Ingredientes
  • 1 ½ litros de agua
  • 1/4 de charqui (de equino es lo original)
  • 4 cucharadas de aceite
  • 4 cebollas medianas
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 pizca de comino molido
  • 2 ajíes verdes picantes
  • ½ limón
  • 6 huevos
  • 1 cubito concentrado de carne
Procedimiento
  1. Ponga el charqui a asar al horno fuerte por unos 10 minutos y luego macháquelo con un mazo para desarmarlo y desmenuzarlo en tiritas. Fría cebollas picadas a la pluma en aceite o manteca, sin que se doren; agregue a la sartén el charqui, ají de color, algo de orégano y comino molido.
  2. En agua hirviendo, disuelva un cubito de concentrado de carne de res y agregue todo el frito, haga hervir por una hora y entonces échele 2 ajíes verdes bien picantes despepitados y partidos en dos, perejil picado y el jugo de ½ limón.
  3. Agregue uno tras otro, seis huevos sin que se rompa la yema, para que queden escalfados.


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