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domingo, 4 de septiembre de 2016

Biltong

Charqui gourmet hecho con carne de vacuno marinada en vinagre, sal y especias
Biltong: snack sudafricano por excelencia, una especie de charqui cuya receta inventaron los holandeses en el siglo XVII para preservar la carne por periodos largos mientras se movían dentro del país. La costumbre se volvió una tradición culinaria.
El Chef León Erasmus llegó a Chile en el 2012 y, como no lo encontraba, decidió prepararlo, ahora lo vende a pedido. Para su receta usa carne de vacuno que marina en vinagre, sal y especias –entre ellas, semillas de cilantro– que luego deja secar por 8 días (se reduce tanto que para obtener 1 kilo de biltong, usa 3 kilos de carne).
Los holandeses llegaron a Sudáfrica en el siglo XVII y llevaron su propias recetas acerca de cómo elaborar carne seca desde Europa. La preparación conllevaba el empleo de vinagre (marinada) sobre las tiras de carne que se dejaban reposar junto con sales y hierbas así como especias. La necesidad de preservar la nueva colonia hizo que estos alimentos fueran muy populares. Se construyeron edificios específicos con el fin de elaborar y procesar este alimento. Pronto se encontraría con las tradiciones culinarias locales en las que la caza era un alimento importante y de esta forma el eland era muy habitual en la dieta lugareña. La desecación de los alimentos resolvió este problema. El biltong es un alimento durable, que permitía a los Voortrekkers viajar al interior sin necesidad de elementos de refrigeración. Las ciudades de Cape Colony (Cape Town) empezaron a emplear este alimento de forma popular hasta Great Trek y a ser colonizadas por poblaciones europeas.
La palabra biltong es una variante del holandés bil ("rump") y tong ("tirap" o "lenguae").

Ingredientes
  • 1,5 kg. carne vacuna de la que se usa para hacer carne al horno sin grasa (si conseguimos carne de antílope o de ciervo, excelente )
  • sal gruesa
  • sal fina
  • 1 frasco semillas de cilantro enteras (se compran en cualquier almacén o herboristería)
  • pimienta negra
  • azúcar morena
  • vinagre (de manzana o de vino, los dos funcionan bien)
Para Sazonar
  • 1/4 taza azúcar moreno
  • 1/2 taza semillas de cilantro
  • 1/2 cuchara de te de pimienta negra recién molida
  • 1/2 cuchara sopera (o menos) de sal fina
Preparacion:
  1. Sobre la tabla cortar la carne en lonchas en sentido del músculo NO transversal. (Determina la calidad del producto final). Corte de 1.5 a 2 centímetros de espesor. (Ni muy gruesa ni muy delgada).
  2. En las 2 caras de las lonchas, disponer sal gruesa. Reservar en las fuentes. Llevar al frezzer por 30 minutos, inclinar un poco para facilitar el drenado de la sangre.
  3. Para sazonar el Biltong, en una fuente con bordes altos, mezclar muy bien todos los ingredientes. Con mortero triturar las semillas de cilantro no todas (Empieza a salir el aroma característico del Biltong).
  4. Del frezzer sacar las fuentes con la carne, eliminar el lìquido. Lavar cada feta con vinagre para eliminar la sal (debe quedar totalmente sin sal). En éste momento la textura de la carne es fibrosa al tacto.
  5. Con la mezcla de especias preparada con antelación, sazonar las lonchas de carne. Reservar en fuentes y llevar al frezzer, dejar con la inclinación por si quedan líquidos.
  6. Reservar por 12 horas (adquiere todo el sabor de la mezcla de las especias).
  7. Sacar del frezzer, disponer las lonjas (dejar un buen espacio entre lonja y lonja) en el deshidratador eléctrico o la caja (depende de lo que tenga).
  8. Reservar por 1 hora a temperatura ambiente.

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