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sábado, 10 de septiembre de 2016

Capirotada

capirotada 
nombre femenino
AMÉR 
  • Plato criollo a base de carne, maíz tierno tostado, queso, manteca y especias.
ESP 
  • Aderezo de huevos, ajos, hierbas y otros ingredientes con que se reboza o con el que está rebozado un alimento. 
MÉX  
  • Dulce que se prepara con trozos de pan blanco remojado en miel, queso rallado, cacahuates, almendras, pasas y otros ingredientes.
La capirotada era un plato típico de la gastronomía española, elaborado con diferentes ingredientes puestos en capas. En el primero se ponía un guiso de ajosaceite de olivaqueso y huevos, todo ello aderezado con hierbas aromáticas, en la segunda capa se añadían las carnes (algunas de caza, mencionándose frecuentemente las perdices). El nombre dado proviene del capirote sombrero que llevaban las gentes rústicas que de él se alimentaban. Era un plato que se comía en diferentes estamentos de la sociedad española del siglo XVII de gente humilde (a la que se incluía probablemente menos carne y queso) hasta los cortesanos más pudientes.

Ya en la cocina de la Edad Media aparece este plato, por ejemplo en el siglo XV el cocinero Ruperto de Nola menciona una receta de este plato en su famoso libro. Son frecuentes las apariciones de este plato en las obras literarias del Siglo de Oro español, la Lozana Andaluza lo menciona repetidas veces nombrando su contenido a base de huevo. Las recetas que mencionan la capirotada son numerosas y diversas, todas ellas mencionan como elemento en común, la alternancia de elementos en diferentes capas. En unas recetas se menciona unas torrijas fritas con sebo de vaca y huevos fritos con queso rallado, todo ello alternado en diferentes capas junto con algún caldo de garbanzos, todo ello puesto al horno.

Con el nombre de capirotada se distinguían en el siglo XIV diversas variantes de sopa, cuyo ingrediente común era el pan tostado. Había, de acuerdo al Nuevo Cocinero Mexicano: capirotada de menudo; francesa (puerco, carnero y jamón); de calabacitas; nabos; papas y de dulce, de la que proporcionamos la receta:
Se fríen en manteca unos ajos picados; y al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se fríe cebolla picada: se echa después jitomate molido y se fríe también revuelto con la cebolla y el ajo; en seguida se añade el agua suficiente con pimienta, clavo y cominos molidos, y un poco de azúcar, según el gusto de los convidados. En otra cazuela con manteca, se fríe el pan y se van acomodando capas de tostadas de pan, que se humedecen con el caldillo que se hizo aparte, revolviéndolo bien para echarlo, y cubriéndose el pan con unas ramitas de perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces, piñones y queso  rallado, siendo la última cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa quede de una consistencia regular, y se aparta: cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso rallado, que no deberá hacer una capa gruesa, y se le pone encima un comal con lumbre para que se dore.

La capirotada es tambien el nombre de un postre para la Cuaresma, se siguió preparando en el siglo XX y es hoy un complemento culinario muy sabroso. Tenemos aquí una receta del siglo XX:

Ingredientes: ¼ de kilo de pan blanco duro; ¼ de kilo de piloncillo; 100 gramos de queso añejo; manteca (la necesaria); 1 raja de canela; nueces, cacahuates y pasas al gusto. El pan se rebana y dora en manteca. En una taza de agua se pone el piloncillo y la canela y deja hervir para obtener un almíbar. En un recipiente refractario se ponen rebanadas de pan y cubren con el almíbar, el queso desmoronado, las pasas, los cacahuates y los trozos de nuez. Se pueden alternar varias capas. Se mete el recipiente en el horno a calor medio, para que se dore, de 15 a 20 minutos aproximadamente. Se sirve caliente o fría, según se prefiera.
En la actualidad  se sustituye la manteca por mantequilla o margarina. En el norte de México hay capirotada hecha con patoles (frijol blanco o alubia) y otra con garbanzos. Ambos tipos cobran en aquella región una peculiar personalidad.
Ingredientes: ¼ de patoles o garbanzos, 1 lata de leche condensada, ron, whiskey o coñac, piñones, nueces o coco rallado. Los demás ingredientes son los mismos que en la receta anterior, suprimiendo el almíbar de piloncillo. Se cuecen los patoles o garbanzos, se enfrían y muelen con leche condensada hasta hacer una pasta no muy espesa. En un molde se coloca el pan blanco frito y rocía con el alcohol, luego se vierte la pasta de los patoles o garbanzos, se les añade un puño de piñones, nueces y coco rallado. Se coloca otra capa de pan y se realiza la misma operación, se deja enfriar y mete al refrigerador.
Capirotada (postre)

La capirotada es un postre típico de los estados de Aguascalientes, Jalisco, Colima, Sinaloa, Sonora y Zacatecas, en México. Consiste en pan tostado, o añejado hasta que se deshidrata (en el caso de Jalisco de birote salado), cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso de mesa rallado. Este platillo se consume principalmente durante la época de Cuaresma. Es un postre que ha sido pasado de generación en generación, y que ha sido adoptado por diversos países.En Zacatecas se le suele poner Betún (merengue).

En Jalisco generalmente se omiten las frutas y solamente se prepara con pasas, cacahuates, piloncillo y queso de mesa rallado. En Nuevo León se prepara con bolillo, queso chihuahua o manchego, pasas, cacahuate, coco y piloncillo. La única pequeña diferencia entre la capirotada de Sinaloa y Sonora, es que en general en Sinaloa usan la guayaba en lugar de la biznaga en la preparación. Es distinto a la capirotada que se consume en el centro del país, que no lleva frutas,nueces ni cacahuate, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero. Dicha capirotada es muy similar a las torrijas. En el estado de Sinaloa, se acostumbra a comerla los miércoles de ceniza y los viernes de la cuaresma católica.

Ingredientes

  • 4 panes partidos en rebanadas
  • 2 panochas de piloncillo
  • 1/2 taza de cacahuate pelado
  • 1/2 taza de pasas
  • 1 taza de queso añejo partido en cuadros
  • 1 rama de canela
  • 1 cucharada sopera de grageas de colores
  • aceite para freír

Preparacion

  1. Hierve el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. 
  2. Dora las rebanadas de pan en aceite y quita el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.
  3. En una cazuela coloca una capa de rebanadas de pan, cúbrelas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego agrega otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. 
  4. Baña toda la mezcla con la miel. 
  5. Pon en la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan y finalmente espolvorea con lunetas de colores.



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