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viernes, 2 de septiembre de 2016

Carnitas de cerdo

Comer carnitas, ante todo, es una actitud ante la vida:
se va a comer la carne de un cerdo
Las carnitas son trozos de carne de cerdo cocidos a fuego lento en enormes cazos de cobre. Por lo general, la mayoría de las partes del cerdo se pueden utilizar; algunas se dejan tiernas mientras que otras se cocinan hasta quedar crujientes y doradas por fuera pero jugosas por dentro. Existen muchas recetas que utilizan  hierbas de olor, y algunas de ellas incluso añaden leche o cáscara de naranja.
En la manufactura de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus partes, incluidas las vísceras. Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento (no debería siquiera generar burbujas) durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.
Esta técnica no se usa únicamente para las carnitas de México ya que en muchos países así también se cocinan tanto el cerdo, como el pato, el ganso y hasta pollos. Esta era una manera de preservación de los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos en su propia grasa, evitando así su descomposición. Actualmente lo que se busca es que la carne se cocine sin perder sus jugos, dorada en el exterior, fresca y rica en su interior; está comprobado que con este procedimiento lo que sale de la carne al cocinarse es toda su grasa y por lo tanto ¡ésta es la forma más sana de comer cerdo!
“desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva forma de amor…”
En la búsqueda de sabores, sazón y riqueza, hay quienes agregan al perol de las carnitas ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos. En fin, cada quien su cada cual, para hacer la diferencia, el detalle de distinción, el gesto poderoso, aquello que dé a las carnitas un toque personal.
Aunque a esto los puristas le llaman “El Estilo Michoacán” se sabe que también se lleva a cabo en otros lugares y, en el mismo Michoacán, juran que no es así… En conclusión: El secreto de cada casa sí existe.
Este texto que se reproduce a continuación se considera como el acta de nacimiento de las carnitas (¡hace 492 años!) y se cita siempre en estos casos, lo dice Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, capítulo LXXVII:
“Que después de haber aprehendido a Cuauhtémoc y a su familia, el día trece de agosto de 1521, Hernán Cortés (…) mandó hacer un banquete en Coyoacán por alegrías de haberla ganado (la ciudad de Tenochtitlán), y para ello tenía ya mucho vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica, y tenía puercos que le trajeron de Cuba…”
Se entiende que si el vino era mucho, los puercos serían más. Pero la imagen se sostiene: es la clásica fiesta en Coyoacán, con carnitas y mucho vino… En las carnitas la etiqueta sale sobrando pues con un taco en la mano tanto el pobre como el rico se miran a los ojos, se enchilan con la misma salsa y quizás, en un momento dado, lleguen a sentir el mismo placer culpable.
“…con un taco en la mano tanto el pobre como el rico se miran a los ojos, se enchilan con la misma salsa…”
Cada parte de las carnitas tiene un nombre pero también una textura y sabor distinto. // Foto: Especial.
Cada parte del cerdo tiene su nombre en este ámbito y nunca faltan la maciza, el cuerito, la costilla y la nana. De hecho, existen taquerías que sólo venden eso, pero se sugiere que el auténtico aficionado investigue, conozca y se adentre en el amplio espectro de las variedades, texturas y sabores de los diversos cortes del cerdo:

  • Maciza: Carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo…
  • Chamorro: Rótula.
  • Cuero o cuerito: Piel del cerdo; no confundir con el chicharrón, que tiene otro proceso de elaboración.
  • Buche: Estómago del cerdo.
  • Nana: Matriz.
  • Nenepil: Lengua; también designa a la combinación de buche y nana (estómago y útero).
  • Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término dorado, que proceden del fondo del perol.
  • Moño, trenza o tripa: Intestinos.
  • Pajarilla: Páncreas.
  • Bofe: Pulmón.
  • Redaño: Membrana de grasa que rodea el estómago.
  • Perilla: Garganta.
  • Viril: Pene del cerdo.
  • Pera: Recto y ano del cerdo.
Otras viandas, con nombres normales:

  • Vísceras: Hígado, corazón, riñones.
  • Partes de la cabeza: Sesos, oreja, trompa, cachete… la lengua ya se mencionó: Nenepil.

Cortes diversos:

  • Costilla, papada, rabo y la exclusiva barriga, que también se puede definir como tocino o falda, un corte delicioso pero escaso ya que se utiliza justamente para hacer tocino.

Para acompañar…

Los tacos de carnitas representan el mestizaje culinario en su máxima expresión. // Foto: Especial.

La guarnición tradicional confirma que estos tacos son una síntesis perfecta de lo mejor del mestizaje culinario:

  • Cilantro: Originario del norte de África, ámbito mediterráneo.
  • Cebolla: Cuyo origen se remonta a Asia.
  • Limón: Aunque originario de Asia, los árabes lo llevaron a España.
En la mesa, o cerca de ella, es muy probable que aparezcan algunos de estos ingredientes:

  • Nopalitos, en distintas recetas, o bien pápaloquelite, pepino, rábano, aguacate, chiles verdes.
  • Hay también quienes agradecen la compañía de algún queso, como panela, fresco de rancho, cincho, sierra, etcétera.
  • Las salsas que no pueden faltar: verde cruda, taquera mixta de molcajete (con tomate verde y jitomate), de chile de árbol y guacamole, por nombrar algunas.

Hay otros elementos que nunca faltan ya que se elaboran con partes del mismo cerdo, como las quesadillas de sesos, que se acompañan siempre con chiles en vinagre y el chicharrón.
Quizás deba mencionarse, por último, que con esta carne ya guisada se pueden elaborar otros guisos entre los que destacan las carnitas guisadas en salsa, en tacos dorados, lomo con frutas… etcétera. En cada casa se conoce el trato y el respeto que debe darse a todo aquello que sobró.
Es imposible no pensar que desde el primer instante que el puerco y el maíz se encontraron, surgió una nueva forma de amor, un verdadero romance. Sería ocioso contar aquí la historia del elote y el nixtamal; baste decir que con las carnitas, si la tortilla es como dios manda, se arma un taco divino.

Ingredientes:

  • 2 lb. de lomo y pulpa de cerdo en cubos grandes de 2 pulgadas.
  • 1 taza de manteca de cerdo (o aceite vegetal).
  • Aprox. 6 - 8 tazas de agua (suficiente para cubrir la carne).
  • 1 cucharada de sal
  • 3 dientes de ajo (opcional)

Procedimiento:
  1. En una cazuela de hierro fundido coloca la carne, la manteca, el agua, el ajo y la sal. Cubre la olla y cocina a fuego medio hasta que hierva. Reduce  a fuego lento durante 45 minutos o hasta que el cerdo esté casi tierno. Destapa la cazuela y sube el fuego a  medio alto para reducir el líquido.
  2. En este punto la carne comenzará a freírse en su propia grasa y en la manteca de cerdo.  Con cuidado fríe la carne a fuego medio-bajo revolviendo con frecuencia hasta que ésta se dore uniformemente (aprox. de 15 a 20 minutos). Ten cuidado de no sobre cocerla o quedará muy seca.

Las carnitas estilo Michoacán. 

Ingredientes

  •  3 Kilogramos de Manteca de cerdo
  •  1 Kilogramo de Costilla de Cerdo
  •  1 Kilogramo de Maciza de Cerdo
  •  4 Piezas de Naranjas
  •  2 Litros de Agua
  •  25 Gramos de Sal
  •  1 Manojo de Hierbas de olor
  •  8 Unidades de Pimientas gordas
  •  1 Unidad de Refresco de Cola o de Naranja
  • Opcional
  •  1 Bote de Leche condensada
  •  1 Cucharada sopera de Sal de nitro

Preparacion:

  1. Colocamos un cazo sobre la lumbre, a fuego bajo. Vaciamos la manteca y esperamos a que se derrita.
  2. Agregamos la carne de cerdo al cazo.
  3. Añadimos el refresco, el jugo de las naranjas y las naranjas partidas en cuatro.
  4. Enseguida adicionamos el agua hasta que se cubra la carne. Posteriormente agregamos las hierbas de olor, las pimientas gordas y si lo decidimos la sal de nitro. A fuego moderado, dejamos que se cueza, aproximadamente durante 50 minutos. Cuando la carne esté semicocida, agregamos la leche condensada. Movemos esporádicamente.
  5. Dejamos que se cueza otros 20-30 minutos y agregamos el refresco de cola para que tome un color dorado.
  6. Continuamos con la cocción por 10 minutos más. Apagamos el fuego. Con cuidado y auxiliados de una pinza retiramos las carnitas y las escurrimos. En una tabla picamos nuestras carnitas estilo Michoacán.
  7. Truco: Una vez cocida puedes deshilar la carne para darle un toque más profesional
  8. Si nos gustan más doradas, en un comal o sartén, sin agregar más grasa, las doramos un poco.
  9. Truco: Puedes usar azúcar para dorar las carnitas
  10. Servimos las carnitas estilo Michoacán en tacos, acompañadas de cilantro, cebolla fileteada, salsa verde o roja. Y unas gotas de limón.



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