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jueves, 15 de septiembre de 2016

Curry

Tambien Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
El nombre curry proviene de la palabra en idioma támil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma támil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra támil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Támil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte.
Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.
La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán) Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

Garam masala

El garam masala (गरम मसाला en hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india. El significado literal de garam masala en hindi es "especia caliente": masala = especia, garam = caliente/picante, (el sentido inglés de «hot»). Aunque no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile), tiene una cierta agudeza.

Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India. La mezcla más tradicional emplea:

  • Canela
  • Clavo
  • Nuez moscada
  • Pimienta negra
  • Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen más o menos especias caras, tales como chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo.
Hay que saber que las mezclas comerciales de garam masala, si no se han conservado bien o los recipientes no son los adecuados, pueden perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla. Por ello, es mejor tener las especias enteras por separado y hacer la mezcla cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molinillo o mortero con la intención de hacer la mezcla in situ.


Curry en Polvo

El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina india cuya composición varía ampliamente. Se cree que la palabra «curry» es una corrupción del tamil kari, significando algo como ‘salsa’, aunque también puede proceder del francés cuire. En Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, pero en la cocina india se usa una gran variedad de mezclas de especias.
El curry en polvo se popularizó principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la exportación en masa del condimento a las mesas occidentales de Europa, Norteamérica y Sudamérica. Pero la mezcla de especias no se estandarizó, por lo que muchas de las mezclas originales siguen estando disponibles por todo el mundo. A finales de los años 1960 y principios de los 1970 hubo un gran incremento del consumo de comida india en todo el mundo, lo que incrementó el número de restaurantes indios. La tradición de mantener mezclas especiales de curry en polvo pasó a ser poco rentable, por lo que el condimento fue cada vez más estandarizado fuera de la India.
Los cocineros indios tienen a menudo un acceso más fácil que sus compañeros occidentales a varias especias frescas. Algunos de ellos tienen sus propias mezclas específicas para diversas recetas, pasando a menudo de padres a hijos.
La mayoría de recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y alholva en sus mezclas. Dependiendo de la receta pueden añadirse también otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo, semillas de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis, nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra.

Salsa curry

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas soperas de curry en polvo
  • 1 cucharada de harina
  • 250 cl. de caldo de carne
  • 1 manzana
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 cucharadas de nata líquida
  • Prepara esta salsa curry necesaria para hacer todas las recetas aquí explicadas.

Preparación:

  1. Hacer salsa curry es algo muy sencillo, y os puede servir tanto para el pollo como para otros platos.
  2. Pela el diente de ajo y la cebolla, los troceas y pasas después por la trituradora, para que queden en trocitos pequeños. Fríelos a fuego lento con un poco de aceite de oliva para que se doren.
  3. Ya dorados agrega la cucharada de harina, remueve y deja cocerse por 2 minutos. Aparta la mezcla del fuego pasado ese tiempo y añade las cucharadas de curry y unos 250 cl. de agua. Remueve con unas varillas eléctricas con una cuchara.
  4. Vuelve a colocar en el fuego y deja que hierva, entonces reduce a fuego lento y que se cueza por unos 5 minutos.
  5. Mientras ralla la manzana y la añades a la salsa. Remueve de nuevo e incorpora la cucharada de mostaza y zumo de limón. Mezcla de nuevo para que todo quede bien combinado.
  6. Por último añade la nata, remueve y deja calentar dos minutos más. Ya tendrás lista tu salsa curry.


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