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viernes, 16 de septiembre de 2016

Gumbo Criollo - Creole Gumbo

Gumbo es una sopa que se puede encontrar en algunos restaurantes del Golfo de México en los Estados Unidos. Es muy popular en Luisiana entre los criollos, en el Sudeste de Texas, el sur de Misisipi y el lowcountry de Carolina del Sur y Georgia.
El plato denominado como gumbo consiste principalmente de dos ingredientes: arroz y caldo y se elabora en grandes contenedores. El caldo suele prepararse con antelación y se congela para su posterior uso. El arroz suele hacerse en el mismo instante de preparación y se suele hacer separadamente del caldo, mezclándose tan sólo en el instante de servirse en el plato.
El caldo del gumbo puede contener mariscos diversos (generalmente cangrejo y gambas del Golfo de México o langosta), aves (por regla general pato, codorniz, pollo), y otras carnes, empleadas como condimento; tasso (producto Gastronomía Cajún con cerdo ahumado), una andouille al estilo cajún (salchicha ahumada), y otros productos cárnicos ahumados.
Un plato variante tradicional de la Cuaresma es el Gumbo z’Herbes (del francés Gumbo aux Herbes) que consiste esencialmente en verduras cocinadas en un roux.
El único elemento esencial de este plato es la okra, que como el nombre gumbo se deriva de África Occidental asignado a la okra. Esta verdura también se conoce como Quimbombó, Quingombó, Ají turco, Gombo, Algalia, Angelonia, Yerba de culebra, fruto del Hibiscus esculentus.
Las características que definen el gumbo son, en primer lugar, el tipo de caldo que se esté empleando, la segunda característica es que los ingredientes base que son cocinados por separado y sólo cuando reposa la sopa es cuando se ponen juntos. Es caldo debe ser lo más concentrado que sea posible y es elaborado durante varias horas.
Los agentes que hacen el caldo más fuerte son la okra, el gumbo filé (Filé powder, elaborado con hojas secas del Sassafras albidum un árbol autóctono del noreste americano) y el roux. Las recetas más populares incluyen siempre okra. La mezcla de okra y filé no es muy habitual en la cocina de Louisiana. Se suele emplear la okra en verano y el filé en invierno.
El gumbo ha sido denominado como una de las grandes contribuciones de la gastronomía de Luisiana a la cocina norteamericana. Cuando los primeros africanos llegaron a Luisiana, ellos portaban sus recetas de sopa junto con las okras. Una variante de esta sopa se sirve hoy en día en lo que podía ser sus orígenes tanto en Nigeria como en Ghana y consiste en una especie de estofado con pescado y okras, plátanos y tomates. Es muy posible que tras unos siglos las influencias españolas y francesas así como nativas dieran la forma final al plato tal y como es conocido hoy en día.
La receta original de gumbo bayou es difícil de encontrar en los tiempos actuales. Hoy en día, gumbo se divide en dos categorías: las que utilizan filé en polvo como espesantes y aquellos que se pegan a quingombó para engrosar sus guisos. En el estilo cajún el gumbo hace uso de un roux más oscuro y no utiliza tomates, mientras que gumbo criollo estilo incluye tomates pero roux que es más claro.
La Cocina Cajún surge por la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los Estados Unidos.
El gumbo es el plato estrella de la cocina cajún, se podría decir que es una sopa, pero, como dicen los cajún, “llamar sopa al gumbo es como llamar a un Rolls Royce cacharro que te lleva de un lado a otro”.

El caldo:
  • 8 litros de agua fría
  • 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que habremos pelado para el último paso de la receta
  • ¼ de kilo de cebollas, picadas
  • 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
  • 125 gramos de zanahorias, picadas
  • 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones con: 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no molidos), unas cuantas ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de tomillo seco, ½ cucharadita de estragón seco, ½ cucharadita de orégano seco y ½ cucharadita de albahaca seca.
Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm, dejando parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180ºC.
Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba. Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.
Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego). Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas. Hervir otra media hora.
Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.
Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel de cocina; si no, refrigerar inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.
Deben salir unos cinco litros de caldo.

El roux:
  • 300 gramos de harina
  • ¼ de litro de aceite
Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte sin dejar de remover. Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro.
La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado.
Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.
A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo. Seguir removiendo el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

La base:
  • Un pollo, sin menudillos y en trozos
  • 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
  • Kilo y medio de gambas
  • 6 cangrejos azules limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
  • 1 kilo y cuarto de quimbombó (si no lo encuentras, lo puedes sustituir con guisantes o habitas tiernas en su vaina)
  • 2 cebollas, picadas
  • 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
  • 2 pimientos verdes, picados
  • 5 tallos de apio, picados
  • 3 hojas de laurel
  • Varios dientes de ajo, molidos
  • 1 manojo de perejil fresco, picado
  • Condimento criollo (Filé Powder), al gusto
  • Pimienta negra o blanca y cayena, al gusto
  • Sal, al gusto
  • Tabasco, al gusto
  • Arroz de grano largo recién cocido
Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.
Saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo. Añadir el pollo y la salchicha. Agregar las hojas de laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos 45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar de condimentación según haga falta.
Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más. En cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo en mitades y sus pinzas. Cocinar quince minutos y añadir las gambas. Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.
Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente.

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