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jueves, 8 de septiembre de 2016

Jambalaya

En Nueva Orleans es famosa la preparación tradicional de arroz denominado jambalaya. Aunque los ingredientes pueden variar según la receta –pollo, jamón, salchichas, gambas o cualquier combinación de todos ellos-, lo que siempre está presente es el sabor intenso y picante de las especias.
La jambalaya se volvió especialmente popular en las reuniones familiares, ya que su receta es muy flexible y fácil de modificar con el fin de dar cabida a un gran número de comensales. Las combinaciones de sus ingredientes son infinitas y cada uno puede hacerse su propia versión, más o menos picante.
La jambalaya criolla surgió en el Barrio Francés de Nueva Orleans, como un intento de los españoles de hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el azafrán no era fácilmente disponible debido a los altos costes de importación; así, fue sustituido por los tomates. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se hizo más fuerte en la ciudad y las especias caribeñas acabaron por convertir esta “paella del Nuevo Mundo” en un plato único.
En la Louisiana actual, el plato ha evolucionado dando lugar a distintas variantes. La jambalaya criolla o red jambalaya (jambalaya roja), como es conocida por los cajuns, se encuentra sobre todo en la ciudad de Nueva Orleans y su entorno e incluye tomates, a diferencia de la que se hace en el campo.
La jambalaya rural se originó en la zona de los pantanos, donde se contaba con ingredientes como cangrejos de río, gambas, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabalí, venado y nutria. Cualquier combinación de carnes, incluida la de pollo y pavo, puede usarse. Es conocida como brown jambalaya (jambalaya marrón) por los habitantes de Nueva Orleans, y tiene un sabor más ahumado y especiado que su versión urbana.
En cuanto al origen de la palabra, existen diversas interpretaciones. El Oxford English Dictionary indica que jambalaya proviene del occitano jambalaia, que significa mezcla, y también una clase de arroz con vegetales. De hecho, la primera vez que el término apareció publicado fue en un poema provenzal de 1837.
Otra versión sobre el origen del nombre asegura que jambalaya es una combinación de jambon (jamón en francés), la contracción à la y ya, supuestamente un término africano para designar al arroz (aunque eso no se ha demostrado): así, se llamaría jamb à la ya.
Por su parte, el Diccionario Americano de Comida y Bebida establece que el plato nació la noche que un viajero llegó a una posada de Nueva Orleans a altas horas, cuando la cena ya se había servido. Según esa historia, mucho más creativa, se le dijo al cocinero: “Jean, balayez!” (Jean, barre o echa algo junto). Así, el nombre evolucionaría a jambalaya.

 Ingredientes:

  • 1 Pollo la pechuga, grande, cortada en cubos
  • 200 g Jamón crudo preferentemente ahumado, cortado en cubos
  • 200 g Arroz de grano largo 
  • 1 Cebolla mediana, picada
  • 1 Morrones verdes sin semillas, cortado en cuadraditos
  • 2 Apio los tallos, cortados en rebanadas
  • 2 Cebollas de verdeo picadas
  • 3 dientes Ajo picados
  • 2 hojas Laurel picadas
  • 1 cdta. Tomillo seco
  • 1 cdta. Orégano seco
  • 5 hojas Salvia preferentemente frescas, picadas
  • 4 cdas. Perejil picado
  • 3 Tomate grandes, sin piel, picados
  • 20 Langostinos cocidos y pelados
  • 30 g Manteca 
  • 600 ml Caldo de pollo 
  • 1/2 cdta. Pimienta negra, molida (opcional)
  • 1/2 cdta Pimienta de Cayena molida (opcional)

Preparacion:

  1. Caliente a manteca a fuego medio, en la olla, luego, agregue el pollo y el jamón y baje el fuego. 
  2. Cocine durante 6 min. revolviendo, de vez en cuando, con la cuchara de madera. La preparación quedar de color marrón. 
  3. Añada la cebolla, el apio y el morrón y cocine hasta que todo tome color marrón, en otros 4 min. más o menos. 
  4. Luego, agregue la cebolla de verdeo, el laurel, el orégano, el tomillo, el ajo, la salvia y la mitad del perejil. 
  5. Cocine otros 5 min., revolviendo y raspando el fondo de la olla si es necesario. 
  6. Añada los tomates y el caldo, sazone con sal, si lo desea, y las pimientas. 
  7. Cuando la preparación hierva, eche el arroz, mientras revuelve con la cuchara de madera y cocine a fuego medio hasta que rompa el hervor, entonces, tape la olla y baje a mínimo. 
  8. Cocine durante 20 a 25 min., tapado hasta que el arroz esté hecho, pero no blando. 
  9. En ese momento, agregue los langostinos y siga cocinando a fuego lento, destapada la olla, unos 7 min. 
  10. Mientras tanto, con el tenedor separe los granos, para que el arroz no se agrume. 
  11. Retire y agregue, revolviendo con la cuchara de madera, el resto del perejil. 
  12. Sirva.


Alligator Jambalaya

Ingredientes:
  • 1 libra de filete de cocodrilo marinado cortado en pequeñas - piezas
  • 1 libra de salchicha caliente - (italiano) cortado en trozos
  • 3 cucharadas de aceite
  • Los pimientos verdes 
  • 2/3 taza de cilantro
  • 2 dientes de ajo machacado
  • 3/4 taza de perejil
  • 1 taza de perejil fresco picado
  • 1 taza de apio picado
  • 2 latas de tomates - (16 oz cada uno)
  • 2 tazas de caldo de pollo 
  • cebolla verde 1 taza
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 2 chorritos de salsa picante rojas - (opcional)
  • 1 cucharada de especias cajún - (ennegrecido o especias cajún rey hierbas excelentes) - al gusto 
  • Sal al gusto
  • Arroz blanco crudo 2 tazas
 Preparacion
    1. En sartén honda (preferentemente de hierro fundido) rehogar el pimiento, ajo perejil y el apio. 
    2. En una olla añadir los tomates y su líquido, el caldo de pollo, cebolla. 
    3. Agregue las especias, vegetales salteados, el arroz crudo, salchichas y trozos de filete de cocodrilo. 
    4. Cocine a fuego medio-alto hasta que el líquido sea  absorbida (revolver de vez en cuando para que el arroz seguro no se queme) y luego hornear cubierta en el horno durante 25 minutos. 
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