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sábado, 17 de septiembre de 2016

Los placeres del gourmet

Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes, se encuentra Una excursión a los indios ranqueles, donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
El fragmento que se presenta a continuación fue extraído del primer capítulo de su libro Una excursión a los indios ranqueles.(1) En él, se relata los motivos de la expedición. Pero Mansilla, un elegante gourmet, no pierde la oportunidad para fijarle una meta gastronómica en su travesía. 
“No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud. 
“Hace bastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa. 
“A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir "Lugar del Tigre". 
En el libro de Derck Foster El gaucho gourmet (2001) hay una receta de picana de avestruz y otra de charquicán.(2)
“Los gustos se simplifican con el tiempo, y un curioso fenómeno social se viene cumpliendo desde que el mundo es mundo. El macrocosmo, o sea el hombre colectivo, vive inventando placeres, manjares, necesidades, y el microcosmo, o sea el hombre individual, pugnando por emanciparse de las tiranías de la moda y de la civilización.
“A los veinticinco años, somos víctimas de un sinnúmero de superfluidades. No tener guantes blancos, frescos como una lechuga, es una gran contrariedad, y puede ser causa de que el mancebo más cumplido pierda casamiento. ¡Cuántos dejaron de comer muchas veces, y sacrificaron su estómago en aras del buen tono! 
“A los cuarenta años, cuando el cierzo y el hielo del invierno de la vida han comenzado a marchitar la tez y a blanquear los cabellos, las necesidades crecen, y por un bote de cold cream, o por un paquete de cosmético, ¿qué no se hace? 
“Más tarde, todo es lo mismo; con guantes o si guantes, con retoques o sin ellos, "la mona aunque se vista de seda mona se queda". 
“Lo más sencillo, lo más simple, lo más inocente es lo mejor: nada de picantes, nada de trufas. El puchero es lo único que no hace daño, que no indigesta, que no irrita. 
“En otro orden de ideas, también se verifica el fenómeno. Hay razas y naciones creadoras, razas y naciones destructoras. Y, sin embargo, en el irresistible corso e ricorso de los tiempos y de la humanidad, el mundo marcha; y una inquietud febril mece incesantemente a los mortales de perspectiva en perspectiva, sin que el ideal jamás muera. 
“Pues, cortando aquí el exordio, te diré, Santiago amigo, que te he ganado de mano. 
“Supongo que no reñirás por esto conmigo, dejándote dominar por un sentimiento de envidia. 
“Ten presente que una vez me dijiste, censurando a tu padre, con quien estabas peleado: 
“-¿Sabes por qué razón el viejo está mal conmigo? Porque tiene envidia de que yo haya estado en el Paraguay, y él no. 
“Es el caso que mi estrella militar me ha deparado el mando de las fronteras de Córdoba, que eran la más asoladas por los ranqueles. 
“Ya sabes que los ranqueles son esas tribus de indios araucanos, que habiendo emigrado en distintas épocas de la falda occidental de la cordillera de los Andes a la oriental, y pasado los ríos Negro y Colorado, han venido a establecerse entre el Río Quinto y el Río Colorado, al naciente del río Chalileo. 
“Últimamente celebré un tratado de paz con ellos, que el Presidente aprobó, con cargo de someterlo al Congreso. 
“Yo creía que siendo un acto administrativo no era necesario. 
“¿Qué sabe un pobre coronel de trotes constitucionales? 
“Aprobado el tratado en esa forma, surgieron ciertas dificultades relativas a su ejecución inmediata. 
“Esta circunstancia por un lado, por otro cierta inclinación a las correrías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis propios ojos ese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos y costumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, e inspeccionar yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendrán que marchar las fuerzas que están bajo mis órdenes -he ahí lo que me decidió no ha mucho y contra el torrente de algunos hombres que se decían conocedores de los indios, a penetrar hasta sus tolderías y a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de huevo de avestruz. 
“Nuestro inolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamos juntos en el Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos e imitándolos en cuanto nos lo permitían nuestra sencillez y facultades imitativas: -¡Lucio, después de París, la Asunción! Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita.”

Notas y bibliografía:

(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. I, Tercera edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, leído el 9 de setiembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html
La imagen de Lucio V. Mansilla fue tomada de http://www.google.com.ar/search?q=lucio+v+mansilla+imagenes&hl=es&sa=X&prmd=imvnso&tbm=isch&tbo=u&source=univ&ei=PTEET_HzBMbi0QHEvvGaAg&ved=0CCAQsAQ&biw=1024&bih=544.   
(2) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, hay una receta de picana de avestruz y otra de Charquicán, pp. 95.


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