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lunes, 12 de septiembre de 2016

Malfatti de Espinaca, Verdeo y Ricotta Gratinados en Salsa de Quesos

Los Malfatti son un derivados de los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo. Estan, como vemos, emparentados con los ñoquis, En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales.

Ingredientes:
(6 porciones)

  • Espinaca 500 grs.
  • Cebolla de Verdeo 250 grs.
  • Ricotta 350 grs.
  • Huevo 1
  • Queso Parmesano rallado 3 cucharadas soperas colmadas.
  • Harina 100 grs. aprox.
  • Aceite de Oliva Extra Virgen Cantidad necesaria.
  • Especias utilizadas Nuez moscada, Pimienta y Sal a gusto.

Para la Salsa de Quesos (4 porciones): 

  • Provolone: 100 grs.
  • Gruyere: 100 grs.
  • Cremoso: 50 grs.
  • Azul (Roquefort): 50 grs.
  • Parmesano: 100 grs.
  • Cebolla de verdeo (hojas verdes): un puñado.
  • Manteca: 50 grs.
  • Harina: 2 cucharadas soperas colmadas.
  • Leche: 500 ml.
  • Crema de Leche: 100 ml.
  • Especias y hiervas: Nuez moscada, Pimienta, Orégano y Sal a gusto.

Preparación:

  1. Colocamos la espinaca en una olla grande con apenas un pocillo de agua y sal. Ponemos a fuego mínimo por aproximadamente 5 minutos con la olla tapada.
  2. Separamos los tallos de las hojas verdes de la cebolla de verdeo y los cortamos en pequeños trozos.
  3. Salteamos los tallos con Aceite de oliva extra virgen.
  4. Recién cuando estos  se transparenten agregamos las 3/4 partes de los tallos verdes, reservándonos la otra cuarta parte para utilizar en la salsa de quesos.
  5. Dejamos cocinar solo un par de minutos. Luego quitamos del fuego y reservamos.
  6. Retiramos las espinacas del fuego. Veremos que se han achicharrado, largando gran cantidad de agua.
  7. Las colocamos sobre un colador, y con la ayuda de un pisapapa, presionamos fuerte para terminar de  quitarle todo el agua.
  8. Picamos sobre una tabla la espinaca y el verdeo repetidas veces, para un lado y para el otro. No lo hagan en una procesadora porque van a obtener un puré.
  9. Sacamos de la heladera la Ricota Casera que previamente elaboramos siguiendo la receta  cuyo paso a paso podrán ver clickeando o pinchando la imagen de abajo. Obviamente, podrían utilizar Ricotta comprada, pero si la hacen ustedes verán la notable diferencia. Y  la verdad que no cuesta nada, porque es casi tan fácil de hacer como un café con leche. Solo tienen que contar con  un lienzo fino y un colador. Recuerden que en este caso, la cantidad de ingredientes para elaborar aprox. 350 grs. de Ricotta será de 2 litros de leche entera (no usen descremada) y 4 cucharadas soperas de vinagre.
  10. En un bowl colocamos la verdura finamente picada, la ricotta  casera, el queso rallado y un huevo. Luego mezclamos para unir todos los ingredientes.
  11. Salpimentamos y sazonamos con un poco ralladura de nuez moscada.
  12. Finalmente, agregamos la harina de a poco, hasta hacer una masa de consistencia blanda, pero que nos permita hacer los malfatti.
  13. Espolvoreamos con un poco de harina la tabla donde pondremos nuestros malfatti. Hacemos lo propio en ambas manos.
  14. Nos colocamos una cucharada sopera bien abundante de la preparación y la vamos pasando de mano en mano hasta hacer una especie de bollo. Antes de hacer cada bollo vuelvan a pasarse harina por las manos. Si se enchastran mucho con la pasta, se lavan, se secan  y a comenzar de nuevo hasta terminar de hacerlos.
  15. Llevamos abundante agua a hervir y vamos colocando los malfatti de a poco. Este proceso solo durará apenas un par de minutos hasta que los bollitos comiencen a flotar, así que no se apresuren a meter todos juntos.
  16. Ni bien salgan a flote los retiramos. Obviamente no se van a cocinar totalmente, pero no se olviden que todavía falta la cocción en el horno.
  17. Así, vamos haciéndolos por tandas hasta terminar.

La Salsa de quesos: 

Pueden elegir la variedad que les guste, aunque es recomendable que siempre haya un equilibrio entre quesos duros y semiduros. Siempre queda muy bien poner un poco de Roquefort a la preparación, en una proporción tal que su gusto no se note demasiado, pero que le de fuerza y carácter a la salsa.  En este caso les recuerdo que solo utilizamos 50 grs. de este queso azul.
Si bien los malfatti alcanzan para 6 personas, la salsa solo está pensada para 4 porciones. Pueden guardar el resto de los malfatti para otra oportunidad. Así que si quieren salsa para 6, deberán subir la cantidad de ingredientes en un 50 por ciento.
  1. Rallamos los quesos duros y semiduros, (en este caso el Provolone y el Gruyere). Cortamos en pequeños cubos  los blandos como el Cremoso y el Roquefort.
  2. También picamos bien fino las hojas de verdeo que habíamos reservado.
  3. En una olla ponemos  a fuego lento la manteca, le agregamos las dos cucharadas colmadas de harina de trigo y revolvemos bien hasta integrar.
  4. Luego agregamos el medio litro de leche y seguimos revolviendo hasta quitar todos los grumos.
  5. Sazonamos con ralladura de nuez moscada, sal y pimienta y seguimos revolvemos hasta que la salsa se caliente y espese.
  6. Agregamos los quesos y mezclamos un minuto más hasta que se fundan e integren completamente a la salsa.
  7. Retiramos del fuego y sumamos las hojas del verdeo picadas.
  8. Para finalizar, espolvoreamos con una pizca de orégano. Si la salsa necesita algo más de sal es el momento de agregarla, pero deben probarla antess ya que de por sí los quesos son muy  salados.

Armado y Gratinado:

En este caso utilizamos cazuelas individuales resistentes a la cocción en horno. Si no disponen de ellas utilicen una fuente grande y sigan los mismos procedimientos.

  1. Ponemos abundante salsa en cada una de las cazuelas.
  2. Luego, acomodamos los malfatti dentro de ellas.
  3. Espolvoreamos sobre la superficie  con abundante queso  Parmesano finamente rallado.
  4. Colocamos las cazuelas en una bandeja y la llenamos hasta la mitad con  agua.
  5. Llevamos a un horno a fuego fuerte, por espacio total de 20 minutos. Si fuera necesario, para obtener un mejor gratinado bajen las cazuelas  al grill los últimos 5 minutos.
  6. Ni se dan una idea del aroma que desprende esta delicia. Aso sí, les aconsejo que tengan mucho cuidado con la manipulación de las cazuelas.
  7. Para finalizar, agregamos apenas un chorrito de crema o nata de leche sobre la superficie.



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