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martes, 27 de septiembre de 2016

Malvavisco

El malvavisco, masmelo, nube, esponjita, jamón, bombón, fringuel, es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ello batido para lograr una consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco (Althaea officinalis), un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo. Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusión patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.
Los malvaviscos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. En los Estados Unidos, es frecuente tomarlos asados o tostados, y también en otros lugares se toman con chocolate o café moca, como parte de otras golosinas, cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado, etcétera.
La receta tradicional de malvavisco utiliza raíz de malvavisco en polvo, que puede ser difícil de obtener. La mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan en cambio gelatina para su fabricación, que los vegetarianos y los veganos evitan, ya que estas se obtienen de las pieles y huesos de animales. Una alternativa para los vegetarianos es utilizar agentes gelificantes no cárnicos sustitutos tales como agar para la gelatina.
Los malvaviscos también se consideran generalmente alimentos no kosher o no halal, a menos que su gelatina se obtenga de animales kosher o halal o sean producidos con raíz de malvaviscos.
El uso de clara de huevo como parte de la receta lo convierte en un alimento a evitar para los alérgicos al huevo.

Ingredientes:

  • 300 gr de azúcar común, 
  • 1 cda de glucosa líquida, 
  • 200 cc de agua, 
  • 14 gr de gelatina sin sabor, 
  • un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. 
  • Opcional: colorante vegetal c/n
  • Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azúcar glass, 40% de almidón de maíz, para una taza se deben poner 120 gr de azúcar glass y 80 gr de almidón de maíz.

Preparación:

  1. Dependiendo de la forma de moldeado deseada primero debemos preparar los moldes, por ejemplo si se van a hacer pequeños cilindros (una de las formas clásicas) se debe preparar una placa recubierta con papel manteca a la que se rocía previamente con rocío vegetal para que se pegue y no se mueva, y finalmente se espolvorea con la mezcla de glaseado de cobertura ayudándose con un colador de malla fina.
  2. Por otra parte debemos preparar el almíbar en frío, agregando en un recipiente enlozado o de alumnio los 300 gr de azúcar con 100cc de agua (o sea la mitad del agua total de la receta) y la cucharada de glucosa líquida, colocamos el termómetro y reservamos (no poner a hervir todavía).
  3. En un recipiente de vidrio o cerámica pequeño colocamos los 14grs de gelatina sin sabor con los 100cc de agua restantes y dejamos en reposo 10 minutos a efectos de que se produzca la hidratación necesaria.
  4. Ahora se debe poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termómetro y reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado.
  5. Fundir la gelatina (que para este momento ya la tenemos hidratada) 30 seg en el microondas serán suficientes o a baño maría si no tuviéramos horno microondas (en ese caso deberíamos haber fundido antes, pues el almíbar no puede esperar pues se endurece al enfriarse). Pasar la gelatina fundida a un bowl.
  6. Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente.
  7. De a poco irá tomando cuerpo y  brillo hasta formarse un merengue gomoso blanco y brilloso como se ve en la fotografía siguiente, hay que tener cuidado con la batidora pues se sube pegándose a las varillas como se observa, en ese caso se levanta la batidora un poquito y el merengue bajará.
  8. Una vez lograda la consistencia de merengue gomoso, colocar la esencia de vainilla o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores y estará lista la base de los malvaviscos. Ahora solo resta proceder al moldeado de nuestros malvaviscos.
  9. Es clásica la forma cilíndrica de los malvaviscos para lo cual podemos usar una manga con la que dispondremos la mezcla en forma de largos bastones que una vez oreados cortaremos en pequeños trozos
    También podemos disponer la mezcla directamente sobre el molde,formando una hoja esponjosa, que una vez oreada y mas seca cortaremos en pequeños trozos cuadrados.  Al momento del corte parece que la masa se aplastara, pero rápidamente vuelve a tomar la forma esponjosa.
  10. Dispuesta la mezcla en el molde, dejamos orear unas 12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo espolvorear con la mezcla de cobertura (azúcar glass y almidón de maíz). La cobertura, que es también la base del molde, colabora en la absorción la humedad y facilita el desmolado.
Nota:
  • Esta preparación base, también puede usarse para hacer otro producto llamado crema de malvaviscos simplemente diluyéndola  con un poco de agua o leche tibia y calentando un poco la mezcla al momento de utilizarla.
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