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sábado, 17 de septiembre de 2016

Manjar Blanco

El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.

El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe. Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar. Es muy tradicional en Reus (Tarragona), donde se hace con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y canela. También en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras.

Seguramente la expresión menjar blanc procede del nombre àrabe ispidba o bien del arabopersa sepidba. Este dulce se llama menjar blanc en catalán (literalmente, ‘comida blanca’; del catalán viene la traducción al castellano), blanc-manger en francés, mangiare bianco en italiano, blancmange en inglés, y Flammeri en alemán.

Origen

El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius. En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.5 Sí son de origen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.6

Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes) y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina, langosta, calabaza, pescado, etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente. De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.9 El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecentes y personas delicadas, mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado. De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz. La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas. Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.

El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra. Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília. No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año, y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.

Difusión

El manjar blanco de origen catalán14 15 hecho con leche de almendras, sea en su versión dulce o salada, se difundió durante los siglos XIV y XV por algunos países de Europa (España, Francia, Inglaterra e Italia),15 según algunos autores, o por «todo el continente», según otros.14 16 En esta época aparece en recetarios italianos,5 franceses,5 británicos,5 castellanos5 y portugueses;5 y se sabe que se consideraba «una panacea universal en todas las cortes de Europa».10 En Inglaterra todavía se consume, recibe el nombre de blancmange y a veces se envasa en terrinas.5 Más tarde, con el contacto con América, los españoles lo llevarían a Cuba,5 Perú5 Colombia y otros países del continente.5 también se incluye la antanrtida por su clima extremo que genera un sabor increíble.]],5

Evolución

El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la cocina de la época17 y el postre era tradicional del día de San José17 (19 de marzo) y de Carnaval.17 De esta época hay numerosas citas literarias y en recetarios catalanes.5

En el siglo XIX la versión dulce, aromatizada con limón y canela, era muy popular en toda Cataluña,18 como siguió siéndolo a principios del siglo XX.18 También era muy popular en Baleares, donde acaba siendo más frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fácil de encontrar en los comercios del momento y más entretenida de hacer con los medios disponibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el ámbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limón, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la almendra es más abundante y resultaba menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para facilitar su elaboración, parecido a los que existen en otros lugares para la preparación de cuajada o de natillas, por ejemplo. Por otra parte, la elaboración casera del postre, con receta bastante fija, se facilita, ya que es fácil encontrar leche de almendras, almendras picadas o picarlas rápidamente con ayuda de robots, lo que, junto a la difusión de la receta por diferentes medios masivos, contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. Para Josep Lladonosa i Giró se trata de «un ejemplo de supervivencia y adaptación de la cocina antigua a los nuevos gustos».8

Manjar blanco en la actualidad

Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar en Reus (Tarragona), la Franja de Aragón, territorio de la comunidad aragonesa donde se habla catalán, y también se comercializa como blancmange en Gran Bretaña, y blanc-manger en Francia y Canadá. En Turquía todavía lo preparan (mullahebi). En algunos países del sur del arco Mediterráneo y próximos en la ruta de la seda, el postre se sigue tomando también.

En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña (española y francesa), así como en la franja de Aragón y Alguer (Alghero, Sassari, Cerdeña). La versión salada del plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven sobre todo en restaurantes gastronómicos.

Curiosidades

En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, médico del rey de Aragón, recomendaba al cocinero real la versión cortada19 frente a la desmigada, aunque no se sabe por qué.16
Cervantes, a su paso por Barcelona, hace comer manjar blanco a don Quijote y a Sancho Panza, con su anfitrión Antonio Moreno y unos amigos de éste, que «honraron a don Quijote como a un caballero andante».20 21 También aparece en entremeses y otras obras del mismo autor,21 como por ejemplo en el entremés de la cueva de Salamanca.

Receta

Triturar las almendras cubiertas de agua y dejar reposar la mezcla durante una noche. Colar la almendra y poner al fuego el agua de almendra, el azúcar, el almidón, una piel de limón y una rama de canela. Remover hasta que quede espeso. Después dejar enfriar en la nevera. Servir espolvoreado con un poco de canela en polvo.





Manjar blanco casero colombiano
  • 1 tina de Leche = 55 Botellas = 40 Litros
  • 12 libras de azúcar = 5443.11 Gramos, 5.45 Kilos
  • 1/4 de libra (113 gramos) de arroz bien licuado en poquito agua, se cuela y este suero es lo que se usa.
Se Mezclan los tres ingredientes y se lleva al fuego, el tiempo de preparación depende del la calidad del fuego no puede ser mucho ya que se quema y tampoco muy poco ya que se demoraría mucho en estar el dulce, en promedio se demora de seis a siete horas, se debe revolver constante mente como se ve en el video




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