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miércoles, 7 de septiembre de 2016

Piadina

La piadina es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano, típico de las provincias de la Romaña en la Región Emilia-Romaña.
La piadina romañola es un producto gastronómico compuesto por una masa hojaldrada elaborada con harina de trigo, grasa de cerdo (o aceite de oliva), sal y agua, tradicionalmente cocido en un plato de terracota, llamado teglia, y hoy en día más comúnmente cocinada sobre placas de metal o sobre piedras refractarias llamadas testo. Es, como diría Giovanni Pascoli, «el pan, más bien, la comida nacional de los romañoles»: en realidad, lo era en primer medida para los más pobres.
La piadina romañola forma parte de la lista de Productos agroalimenticios tradicionales italianos de la región Emilia-Romaña. Se suele marcar con las iniciales IGP su denominación: Piadina Tierra de Romaña y Piada Romañola de Rimini, la diferencia entre ellas son el espesor y las dimensiones.
Característica principalmente del Apenino entre Forlì, Cesena y Rimini, difundida también en la zona de Ravenna y el resto de la Romaña, hasta el límite con Montefeltro, en la provincia de Pesaro Urbino y de Ferrara y en la República de San Marino. No se presenta en forma uniforme: por ejemplo, la piadina forlivese, cesenate y ravennate es más gruesa (para algunos se parece más al pan), mientras que en la zona de Rimini (piada) tienden a estirarla más fina; la pesarese, llamada también crescia o crostolo en la provincia, es hojaldrada y sabrosa.
Diferentes son las opiniones sobre el origen de la piadina y sobre la composición de la preparación original. Existen pistas de esta forma de pan desde la época romana. El primer testimonio escrito de la piadina se remonta al año 1371. En la Descriptio Romandiolae, el cardenal legado Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta: «Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo».
La etimologia es incierta; la mayoría relaciona el término piada (piê, pièda, pìda) al griego πλακούς, focaccia. Originariamente es una masa levada y bien condimentada, estirada y bien cocida en el horno: así es citada en 1371 en la Descriptio Romandiole. Sucesivamente (del siglo XVI al siglo XVIII), mientras asume la forma actual, no es otra cosa que un sustituto del pan confeccionado con ingredientes viles e imposibles de panificar. La piadina de harina de grano es relativamente reciente, así como sus variantes ricas: la piadina engrasada, aquella hojaldrada y aquella frita.
Otra hipótesis consiste en entrecruzar las semejanzas con los términos utilizados para indicar platos similares, en el ámbito de todos los países que rotaban en la periferia del Imperio Romano de Oriente (entre ellos también la Romaña). Algunos piensan en el hebreo פת (pat), que significa “pan” o “porción”, término que existe también en el árabe del Talmud babilonio e indica el pan en general. Es fácil de pensar, en el caso de la piadina, en el pan utilizado en el ejército bizantino, acuartelado durante siglos en la Romaña, en el norte de Las Marcas (que comprende buena parte de la provincia de Ancona) y en el valle umbro atravesado por la vía Flaminia.
Puede ser degustada como soporte del pan para acompañar los diferentes platos en el curso de la comida.
Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suelen untar diversos alimentos. El más tradicional es el queso de la Romaña denominado squacquerone decorado con hojas de rúcula y acompañado por jamón crudo. Algunas preparaciones poseen nombres propios, como puede ser el crescione o cassone o cascione, que es una preparación de la piadina con espinaca y con una base de mozzarella y tomate con tiras de embutidos.


  • Piadina rellena: La mayoría de las veces la piadina se presenta doblada por la mitad y rellena de diferentes maneras: con porciones de salchicha cocida a las brasas y cebolla; con embutidos varios de cerdo; con la porchetta; con rucula y squacquerone; con hierbas o verduras gratinadas; con crema gianduja, mermelada o Nutella.
  • Crescione: El cassone o cascione o crescione (en dialecto romañolo carson o casòun) es una preparación típica basada en la piadina, en donde la masa se rellena, doblada y cerrada antes de la cocción. Los rellenos de hierbas, actualmente difíciles de encontrar, le daría su nombre: esta hierba —de por sí saborizada— podía ser además saborizada con ajo, cebolla o chalote. Esta usanza derivaría por el largo uso que se realizó siempre en la cocina romañola de hierbas (comprendida la acelga).
  • Actualmente los rellenos más comunes, con variantes de lugar a lugar, son: las hierbas, llamadas también “cassone verde” (puede tratarse de espinacas y/o acelga. En la zona de Rimini también “rosole” (amapolas maceradas en sal), con o sin ricota y queso rallado; con una base de mozzarella y salsa de tomate, acompañada por embutidos, y llamado también “rojo”; con zapallo y papas, la mayoría de las veces enriquecidas con salchicha o panceta.
  • Tortello alla lastra: El tortello alla lastra, forma típica de la Romaña Toscana, se prepara extendiendo la preparación de la piadina con el palo de amasar, para obtener una masa fina. Esta se rellena luego con diferentes ingredientes, como lo pueden ser las papas cocidas y saborizadas con cebolla, cordero, nuez moscada, panceta y sal, o con hierbas, ricota y queso rayado. El relleno se distribuye sobre mitad de la masa y se cubre con la otra mitad; con la ruedita se cierran los tortelli, dividiéndolos en formas cuadradas de 5 a 10 cm de lado aproximadamente. Los tortelli son cocinados luego sobre losa por algunos minutos, girándolos la cantidad de veces necesarias.
  • Formas recientes, y menos difundidas, son el llamado rollo, preparado con una piadina fina rellena y enrrollada en sí misma. Otra variedad es la piedizza, llamada así por presentar los rellenos extendidos sobre una de sus caras, como una pizza.
  • Existe también otra piadina llamada hojaldrada (similar a la masa de los pasteles) que resulta más fácil de freír, dado que contiene una cantidad consistente de grasa de cerdo.



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