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domingo, 18 de septiembre de 2016

Ramadas y empanadas: La comida como metáfora identitaria en el 18 de septiembre.

Por Dana Elizabeth Holahan

Ramadas y empanadas: La comida como metáfora identitaria en el 18 de septiembre. Por Dana Elizabeth Holahan

Programa Magíster en Estudios Latinoamericanos. Universidad de Chile

Prólogo

En el momento mundial que estamos viviendo, con una acelerada globalización y el consecuente debilitamiento de los estados nacionales, es oportuno mirar muy de cerca la construcción de las naciones y toda la imaginaría y simbolismo que este proceso involucra. Desde la era de la independencia, ¿cómo han cambiado los esfuerzos estatales por fabricar las naciones y por hacer que los ‘ciudadanos’ se sientan parte de ellas? ¿Cómo ha cambiado la interpretación de nación, o el sentido de nacionalismo, por parte de los sujetos individuales en este mismo período? Estudiar el fenómeno del estado y la nación en Latinoamérica, sus discursos, imaginarios y prácticas culturales, nos acerca a un mundo público y privado, religioso y cívico, de sobriedad y ebriedad y nos da señas sobre cómo hacer sentido de la interacción de estos espacios aparentemente contradictorios.  Este ejercicio nos ayudará a entender procesos históricos más amplios que han actuado desde la formación de repúblicas en esta región.
El objetivo de este trabajo, que también es el tema que estoy desarrollando para mi tesis de magíster, es estudiar el fenómeno del día 18 de septiembre a través de una de sus metáforas: la comida. Miro qué representa la comida ese día, si la gente come lo que come normalmente, cómo se relaciona con el alcohol, y qué simbología posee la comida del 18 que no posee otras metáforas presentes ese día, y viceversa. Mi argumento es que la comida como metáfora es bastante borrosa, dado que el acto simbólico de comer es casi subconsciente o por lo menos tan cotidiano que a veces carece de simbología. También examino la forma en que se interactúan las clases ese día, en qué grado la festividad y la comilona unifica a las personas y las hacen sentir todas ‘chilenas.’ El 18, como representante de la independencia chilena, cobra una importancia interesante hoy en día cuando se está reexaminando la independencia chilena como hecho histórico y la nación como construcción exitosa y homogénea.
Uso una serie de fuentes para apoyar mi tesis, incluyendo recetas y menús modernas y antiguas, pinturas de varias épocas con representaciones del 18 y sus metáforas, diapositivas del 18 del año 2001, canciones, etc. Para el presente artículo he incluido como anexo algunas recetas y una canción para dar a entender la naturaleza multidisciplinaria de este tipo de estudio. Es una mirada que abarca varias épocas, cuyo propósito es entender el concepto de identidad/ nacionalidad chilena, cómo se manifiesta en un día específico del año, y cómo este concepto ha evolucionado durante los más o menos 190 años de estado nación.
Las ramadas se instalan todos los años, pero su contenido material y la interacción humana que albergan, han pasado por toda una serie de procesos históricos y los de hoy no son los mismos del siglo XIX. Su significado simbólico ha cambiado. Las empanadas son consumidas durante todo el año, y no solamente en Chile sino en muchos otros países; sin embargo, uno casi no es chileno si no come una empanada en el 18. ¿Acaso quiere decir que la empanada adquiere otra carga simbólica que no posee durante el resto del año?

Ramadas y Empanadas

La construcción de una fiesta patria, donde están presentes tradiciones como comida, baile y personajes mitológicos, es un esfuerzo consciente o subconsciente por parte de todos sectores de la sociedad de darle una representación a su nación, algo que puede ser festejado y que puede servir para reflexionar sobre el significado de su país. Uso las palabras empanada y ramada en mi título porque son dos grandes representaciones de la fiesta patria chilena, donde la ramada representa el espacio simbólico de esta celebración y la empanada representa su contenido simbólico. Sin embargo, ambas representaciones tienen elementos foráneos a lo que se trataba de establecer como “la cultura chilena” a medianos del siglo XIX. La empanada viene de España sin embargo hoy es un fuerte recuerdo de nuestra independencia de España. La ramada es un claro derivado del Nguillatún mapuche [1] , y a su vez representó una nueva nación que estaba tratando de “olvidar” la presencia de una población indígena.
Algunos pensadores dirían que el establecimiento de esta fiesta es toda una estrategia por parte de los que poseen el poder político y económico para mantener el orden y legitimar su poder, y también para ofrecer a los sectores populares un espacio de entretención y festejo – un estilo de válvula de escape – para las  evitar una revolución de masas. Los que controlaron este proceso se apoderaron de objetos históricos que los sectores populares pensaron y todavía piensan poseer y representar. Entonces la elite sigue creando una ilusión de fraternidad y unidad, pero lo que realmente hace es reforzar su hegemonía en la forma más sutil posible.
Lo dicho anteriormente representa una mirada bastante elitista ya que le resta protagonismo a los sectores populares. Todos los sectores de la sociedad chilena han participado a través de la historia, de una forma u otra, en las festividades y costumbres dieciocheras, e incluso historiadores, como Maximiliano Salinas, dirían que en este tipo de manifestación cultural el pueblo se ha dedicado a ridiculizar la elite. [2] La importancia de la empanada y la ramada demuestra quizás, que el elemento mestizo, la presencia española y mapuche, sigue tan o incluso más fuerte hoy como en aquellos tiempos, a pesar de los esfuerzos oficialistas por eliminarla. 
La era de la independencia chilena marcó un proceso de transición en muchos aspectos de la vida: de colonial a republicano, de privado a público, de religioso a cívico, de “barbárico” a “civilizado”, de desolado a poblado. Si podemos decir que el nacionalismo también nació en esos momentos, es interesante mirar cómo sus características políticas interactuaron con sus aspectos culturales, ya que muchos intelectuales que estudian el fenómeno del nacionalismo han argumentado que la cultura juega un papel primordial en la creación de una identidad nacional.[3] Además,  en cada transición independentista, estuvo presente el festejo y el comilón, dejando huellas históricas y antropológicas.

La comida desde lo académico

Por eso, es bastante revelador estudiar cómo la comida interactúa con este proceso. De todas las simbologías presentes en las fiestas patrias chilenas, la comida es la más borrosa como metáfora porque alimentarse es un proceso natural, casi subconsciente, e incluso necesario para sobrevivir. Bailar cueca o vestirse de huaso no son naturales para la mayoría de la población, por tanto su nivel de representatividad es mucho más obvio. Pero el acto de comer ha pasado casi inadvertido. Sólo en los últimos 20 años ha surgido una historiografía dedicada a este sabroso tema, que está demostrando, poco a poco, que cualquier área de estudios puede ser abordado a través de la comida y que los estudios culinarios son un tema serio de indagación académica.
A lo largo de la historia, la comida ha tenido y sigue teniendo una influencia primordial en los cambios y desarrollos que ha experimentado la vida humana. Durante millones de años, escasez y abundancia condicionaron la supervivencia y el traslado de poblaciones enteras. Las variedades de alimentos disponibles han determinado gustos culinarios, la estacionalidad ha marcado lo que la gente come en cierta época del año.
Hoy en día, con el comercio mundial y globalizado de bienes comestibles, es menos lógico sacar conclusiones sobre lo que la gente consume o a cuáles comidas tiene acceso, dado que factores como estacionalidad y ubicación ya no influyen de la misma forma que antes. Sin embargo, de todas maneras es importante entender la historia de la alimentación humana para poder reconocer los rasgos históricos que aún están presentes,  para poder identificar la forma en que la comida unifica y separa a distintos grupos de personas  y cómo influye en la construcción de identidad. En su libro Sabor y Saber de la Cocina Chilena, Hernán Ezyaguirre dice:
Hablar de hombres y alimentos, entonces, es hablar de la vida misma, de su extraño proceso, desde que la criatura es engendrada y empieza a alimentarse de su madre en el interior de la burbuja acuática, hasta el instante en que ve la luz y otra vez su madre la provee de alimento... comer, y comer bien, es un aprendizaje, como todo.[4]
 La antropóloga argentina Patricia Aguirre argumenta que el acto de comer y el concepto de comer bien son fundamentales en los cambios que ha vivido el homo habilis durante los últimos 6 millones de años, desde que una mutación lo llevó por un camino evolutivo que lo diferenció definitivamente de los primates. Según ella, la segunda transición trascendental en la historia alimenticia de esta especie tuvo lugar aproximadamente trece mil años atrás: el paso de sociedades recolectores/ cazadores a sociedades que se alimentaban a través de la agricultura y vivían una vida mucho más sedentaria. Este cambio permitió la emergencia de clases sociales ya que los conceptos de acumulación y riqueza empezaron a dividir la población entre quien tenía y quien no. [5]
La comida no solamente tiene que ver con los cambios epidemiológicos que han experimentado los seres humanos en el tiempo, sino que también con los cambios en la conceptualización de sí mismos y de otros: la identidad, el nacionalismo y la diferenciación de clases de acuerdo a lo que ‘nosotros’ comemos versus lo que ‘los otros’ comen. Sin embargo, el acto de sustentarse es tan natural, básico y cotidiano que es difícil saber qué tanta simbología asignan los mismos sujetos al comer. No hay duda de que a partir de la era agrícola, la población humana comenzó a dividirse en clases y que a partir de esto nació el concepto de ‘cuerpos de clase’ en que los gordos eran ricos y los flacos eran pobres, [6] básicamente porque los ricos tenían acceso a toda una variedad y abundancia de comida mientras que los pobres no gozaban de la posibilidad de escoger qué o cuánto comían.
Como historiadores, podemos utilizar el estudio de la comida para sacar conclusiones bastantes claras sobre la estructura de cierta sociedad durante una época dada. Podemos mirar un día específico, como el dieciocho de septiembre en Chile, y pensar en las formas en que identidad, nacionalismo y sentimiento de unión se dan vueltas a través del acto de ingerir alimentos y bebidas.
Estudiar el acto de comer como fenómeno nos permite tomar un ángulo novedoso y fascinante en las disciplinas de las ciencias sociales, sobre todo para aquellos investigadores que se interesan en los sectores populares.[7] La posibilidad de descifrar las sutilezas de una práctica tan universal y diaria como el comer es tanto un desafío como es un ejercicio agradable. El carácter multidisciplinario de un estudio así abre las puertas a un entendimiento mucho más profundo de nuestro mundo, tanto histórico como actual.

Comida e identidad

En su estudio sobre la simbología del arroz en la historia japonesa, la antropóloga Emiko Ohnuki-Tierney dice,
La comida juega un rol dinámico en la forma en que las personas piensan de sí mismas y de otros... nos señala no solamente cómo la gente vive sino que también cómo piensan en sí misma en relación con otros. La cocina de un pueblo, o una comida en particular, frecuentemente marca un límite entre el ser colectivo y el otro, por ejemplo, como una base de discriminación contra otros pueblos. [8]
En su ensayo sobre el nacionalismo y la reconstrucción de las naciones, Anthony Smith usa su llamado “teoría gastronómica” para describir la identidad inglesa. Dice,
En este siglo, con tanta inmigración y tantos matrimonios mixtos, no existe tal cosa como una nación o cultura inglesa (entiéndase, británica) pura. Hoy en día el símbolo de lo inglés es el ploughman’s lunch. Sus ingredientes (pan, queso y pickles) pueden ser venerables, pero no son una peculiaridad de lo inglés, y su yuxtaposición fue una invención comercial de los sesenta. [9]
Smith también usa la “teoría gastronómica” para explicar el nacionalismo en forma metafórica.
Las naciones se componen de elementos sueltos y sus culturas poseen una variedad de ingredientes de diferentes sabores y orígenes. ... los nacionalistas y sus seguidores han juntado los variados ingredientes de la nación – historia, símbolos, mitos, lenguas – de un modo muy semejante a aquel en que los dueños de los pubs juntan los del ploughman’s lunch. [10]
¿Hay un ploughman’s lunch en Chile? ¿Podemos decir, por ejemplo, que la empanada es un elemento culinario cuyo poder metafórico puede ser identificado por todos sectores de la sociedad chilena, y que independiente de sus abundantes variedades en todo Latinoamérica, es un símbolo de Chile? Y, a pesar de que la empanada siempre está disponible aquí, ¿tiene algún significado diferente comerla durante las fiestas patrias que comerla en cualquier otro día?  ¿Podemos decir, como diría el historiador Alfredo Jocelyn-Holt, que el 18 es un día en que todos los chilenos comen y toman lo mismo, todos se juntan en las ramadas, y por lo tanto todos se sienten iguales? [11]
La idea de comida como una definición del ser existe en Chile tal como existe en la mayoría de los lugares. Está reflejado en el dicho popular ‘Dime como comes y te diré quién eres.’ [12] Otro chilenismo contiene un elemento de nacionalismo; un sobrenombre para la bandera: el poroto bayo. [13] De allí quizás nació otro dicho, usado hasta hoy día: ‘Más chileno que los porotos.’ [14]
Eugenia Pereira Salas, en su libro Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, dice que la cocina chilena “es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden, y dan vida a la llamada ‘cocina criolla.’ Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia.” [15] Desde este punto de vista, que no carece de clasismo, sería posible establecer una ‘comida de clases’ donde la gastronómica, o civilizada, es la española y la francesa, entre otras ofertas extranjeras, y la de materias primas, o barbárica, es la indígena.
En Chile, por lo menos desde la conquista, la ‘comida de clases’ está presente todos los días del año y promueve una definición del ser a través del ‘otro’ dentro de un mismo espacio geográfico. A partir de la Independencia, en la época de las fiestas patrias y sobre todo en el mismo día de la independencia, los chilenos se vuelven “chilenos todos” y todos comen la comida típica de ese día, la comida típica chilena nacional. Esto no quiere decir que no hay elementos de elitismo en la fiesta del 18 de septiembre, porque los hay, pero están más ocultos ahora que antes. Y a pesar de que la elite disfrutaba de banquetes ostentosos en lugares como El Palacio de la Moneda, igual iba a empolvarse a las fondas y a comer lo que todos comían bajo los mismos techos precarios. [16]

Nacionalismo: la nueva religión

El propósito inicial de esta fiesta, y de la creación de otros símbolos como son el escudo y la bandera nacional, era servir como simbología de la independencia para crear nacionalismo. Este propósito se ha mantenido hasta hoy día. A principios del siglo XIX, lo importante era hacer cosas distintas a como las hacían los españoles. [17]
Hoy en día, el propósito de estas fiestas patrias es de hacer que todos los chilenos se sientan iguales, unificados, y esto se hace borrando las divisiones de clase, aunque sea por un solo día. El historiador Alfredo Jocelyn-Holt dice que la estructura de clases en Chile no cambió después de la independencia, pero la aparición de las fiestas patrias daba una ilusión, especialmente a los sectores populares, que las cosas habían cambiado. Estas fiestas eran una efectiva válvula de escape para evitar el levantamiento social, [18] y algunos podrían argumentar que siguen funcionando así hasta hoy.
El día 18 de septiembre, y todas las metáforas que contiene, es en su conjunto una metáfora para el nacionalismo, entonces su celebración es fomentada por el estado para agrupar a una mezcla heterogénea de pueblos en una caja que se llama nación. Como dice Isabel Cruz en su libro sobre fiestas, el propósito esencial de la gran fiesta cívica era, “celebrar la liberación del territorio y de sus habitantes del yugo opresor de España y de su Soberano, y estimular en la población el nuevo sentimiento de identidad y orgullo nacional.” [19]  
Después de la independencia, el nivel de religiosidad de la sociedad iba en decadencia, pero el nacionalismo nació como una nueva religión en donde los sectores populares podían tener fe no solamente en Dios, sino que también en la república. Pero, como se decía antes, la nacionalidad es un mito que existe, tal como la religión, para mantener cierto control social en el contexto de un mundo que es cada vez más desigual y donde, según Isabel Cruz, el pueblo ha sido neutralizado culturalmente y políticamente y la cultura popular ha sido congelada y fetichizada.[20] García Canclini dice que los sectores oligárquicos preservan ciertas costumbres y sitios históricos, sobre todo los relacionados al campo, para comprobar que su poder puede sobrevivir los cambios vinculados a la modernización y la urbanización. [21]

La comida y la bebida en el 18 de septiembre

La comida típica, un gran símbolo presente durante las festividades del dieciocho, también tiene un elemento de construcción abstracta, sobre todo porque la oligarquía, la original promotora de esta fiesta, celebraba esta fecha con los mejores banquetes al más exigente estilo francés hasta por lo menos el centenario de la independencia.
El cronista Vicente Pérez Rosales estuvo presente en el “gran sarao” que festejó la victoria de la batalla de Chacabuco en 1817, cuyo homenajeado era O’Higgins, y describe los lujos que había en la mesa.
Ninguno de los más selectos manjares de aquel tiempo dejó de tener su representante sobre aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con cabezas doradas y banderas en los picos; cochinitos rellenos con sus guapas naranjas en el hocico y su colita coquetonamente ensortijada, jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, coronillas, amén de muchas cuñitas de queso de Chanco, aceitunas sajadas con ají, cabezas de cebolla en escabeche, y otros comestibles cuyo incendio debería apagarse a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y de no pocos vinos peninsulares. [22]
La abundancia y fineza de la oferta señalan elementos oligárquicos en esta ocasión. Lo interesante de este sarao es que marca la emergencia de un nuevo estilo de fiestas, que pasaron de ser religiosas y privadas a ser cívicas y públicas. Según Hernán Ezyaguirre, este sarao es histórico no solamente porque “representó la expresión de júbilo patriótico y el delirio libertario,” sino que también fue “un acontecimiento social que rompió las viejas tradiciones coloniales.” [23]
Quizás aún más revelador del aspecto elite de esta fiesta es la descripción de la comida en La Moneda que hubo para celebrar el centenario de la independencia, el día 17 de septiembre de 1910. Esta descripción demuestra la ironía con que los padres de la patria (y digo padres porque las mujeres no estaban invitadas) supuestamente reforzaba la construcción de Chile como nación nueva e independiente de España, mientras comían las mejores delicadezas europeas.
Se colocaron seis grandes mesas a lo largo del salón principal del palacio presidencial, y a la cabeza la mesa de honor, ‘que fue ocupada por los presidentes de Chile y Argentina y además por los embajadores extraordinarios.’ Asistieron 250 varones. La invitación no incluía esposas. . . . El menú de este histórico banquete se compuso de ‘Caviar en block – Potage Gentilhomme – Langouste Bordalaise – Dindon Roti – Salade – Asperges au beurre – Croutes aux fruits – Bombas Chantilly – Fruits – Café. [24]
De todas maneras, las comilonas que aparecen en estas dos descripciones no se parecen mucho a lo que es la comida típica del dieciocho de septiembre hoy en día. Los banquetes para los sectores populares eran mucho más simples y consistían de comidas baratas pero consistentes y sabrosas. Hernán Ezyaguirre hace la siguiente descripción de las prácticas dieciocheras de fines del siglo XIX.
... para el dieciocho tomaron la costumbre de... [instalar ramadas] primeramente en el Campo de Marte, donde se efectuó desde 1832 el desfile de las tropas del Ejército, y después en ese mismo lugar transformado en hermoso parque, que tomó el nombre de su creador y donante, Luis Cousiño, aunque hoy de modo incongruente se le llama Parque O’Higgins. Obviamente, desde un comienzo estos esporádicos locales hicieron esfuerzos para atraer el mayor número de parroquianos posible. De manera que rivalizaban en la calidad y variedad de su cocina que por lo general estaba dedicada a los platos típicos, como empanadas, arrollados y cazuelas de ave con chuchoca [25] , todo esto rociado con mucha chicha preparada precisamente para esos días de festividades patrias. [26]
De esto, podemos decir que el contexto de las ramadas ha cambiado bastante pero los objetos comestibles que vendrían a ser metáforas de las fiestas patrias siguen siendo los mismos. El público de estos locales ya no es parroquiano, ya que el aspecto religioso de esta fiesta se debilitó a partir de 1880 con la separación de la vida cívica y la vida religiosa. [27] Además, me atrevería a decir que las ramadas de hoy ya no usan calidad y variedad de comida para atraer a su público, ya que todas ofrecen exactamente lo mismo, por tanto la única variación puede ser el precio y el ambiente, que vendrían a ser los factores más importantes para escoger el local.
¿Qué sería la reelaboración actual de un objeto como la empanada de pino? Sigue siendo importante su precio barato, pero ahora quizás no tanto para que la ramada sea un buen negocio sino que para que sea accesible a todos en forma abundante.  En la época de las fiestas patrias, las empanadas de pino casi cobran sentimiento, y son tan omnipresentes que uno casi se sentiría al decir que vivió todos eso días sin haber comido ni una. Después de todo, uno casi no es chileno si no come una empanada en el dieciocho, pero en el consciente colectivo esto tiene poco que ver con el conocimiento histórico que el colectivo tiene de la empanada como objeto.
En el dieciocho de septiembre, más importante y más abundante que la comida es la bebida, específicamente la chicha. La producción de este alcohol, que aumenta sustancialmente durante este mes, sigue siendo completamente artesanal cuya única época fuerte de ventas es alrededor de las fiestas patrias.
Al igual que Jocelyn-Holt, Isabel Cruz de Amenabar argumenta que la comida y la bebida tienen una fuerte carga erótica en la fiesta, que promueven una sensación de unificación.
Chile heredó de España la gratuidad festiva... que no consistía solamente en la costumbre y en la obligación de gastar en fiestas hasta que lo que no se tenía; ni podría reducirse a la antítesis entre pobreza y despilfarro... La comida y la bebida crean en la fiesta una corriente de bienestar que hace al hombre más alegre y más comunicativo, permitiendo el entendimiento fraterno con los demás. ¿Cuántas negociaciones internacionales, pactos de amistad entre pueblos no se han establecido a través de la historia, durante o después de una copiosa comida, bajo cuyo efecto todas las cosas parecen ser positivas y favorables o, que, por lo menos, resta importancia a las que no lo son? [28]
No hay que olvidar que el extremo alcoholismo está plenamente permitido por la sociedad durante el dieciocho, casi como si fuera un homenaje a la patria, pero en el resto del año, esta actitud funciona completamente al revés.[29]   En otras palabras, en el dieciocho de septiembre, la chicha sirve para olvidar la miseria y celebrar la independencia, mientras en el resto del año, el uso del alcohol no solamente fomenta la miseria, sino que también concreta un atentado contra la nación. [30]
El dieciocho de septiembre establece su propio código de conductas, y si uno no lo sigue, entonces está negando su propia chilenidad y por tanto su propio ser histórico. Lo irónico es que este código es bastante distinto a la conducta esperada cotidianamente para todos sectores de la sociedad. Y esa conducta involucra comer y beber cosas que tal vez no son parte de la vida diaria, pero al comerlas y beberlas en el día de la independencia, los chilenos las hacen suyas y entonces reproducen de cierta forma el sentimiento de nacionalismo.
Lo que he tratado de mostrar en este trabajo es cómo ciertas miradas académicas dirían que los sectores populares pierden la posesión de ciertas tradiciones descontextualizadas. Pero, ¿qué grado de certeza tiene esta mirada? ¿Quiénes van a las ramadas hoy en día, quién paga el precio cada vez más alto para participar en las festividades dieciocheras “oficiales”? ¿Por qué van? ¿Cuáles son las tradiciones que siguen conservando los diferentes sectores de la sociedad chilena y en qué grado se relacionan o interactúan? Contestar estas preguntas nos ayudará a tener un mejor acercamiento al sentido histórico del 18 de septiembre, y también nos ayudará a entender el sentido del nacionalismo hoy en día.

BIBLIOGRAFÍA
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Bravo Walker, Mariana (1964), Cocina Popular, Grijalbo, Santiago.
Carmagnani, Marcello (¿año?), De la Formación a la Crisis del Estado Oligárquico, fotocopia sin detalle de publicación.
Cruz de Amenábar, Isabel (1995), La Fiesta: Metamorfosis de lo Cotidiano, Ediciones Universidad Católica de Chile, Santiago.
Ezyaguirre Lyon, Hernán (1987), Sabor y Saber de la Cocina Chilena, Editorial Andrés Bello, Santiago.
Fanon, Frantz, (1963), Sobre la Cultura Nacional, en Álvaro Fernández Bravo, compilador. (2000), La Invención de la Nación: Lecturas de la identidad de Herder a Homi Bhabha, Ediciones Manantial, Buenos Aires.
Fernández Bravo, Álvaro, (2000), Introducción, en Álvaro Fernández Bravo, compilador. (2000), La Invención de la Nación: Lecturas de la identidad de Herder a Homi Bhabha, Ediciones Manantial, Buenos Aires.
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García Canclini, Nestor (1992), Culturas Híbridas: Estrategias para Entrar y Salir de la Modernidad, Editorial Sudamericana, Buenos Aires.
Gay, Claudio (1974), Atlas de la Historia Física y Política de Chile, Editorial Universitaria, Santiago.
Ohnuki-Tierney, Emiko (1993), Rice as Self: Japanese Identities Through Time, Princeton University Press, Princeton.
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___________________ (1992), Estudios sobre la Historia del Arte en Chile Republicano, Ediciones de la Universidad de Chile, Santiago.
Pérez Rosales, Vicente (1882), Recuerdos del Pasado, Editorial Francisco de Aguirre, Buenos Aires-Santiago.
Plath, Oreste (1962), La Alimentación y los Alimentos Chilenos en le Paremiología, Servicio Nacional de Salud, Santiago.
Smith, Anthony D. (1995), ¿Gastronomía o geología? El rol del nacionalismo en la reconstrucción de las naciones, en Álvaro Fernández Bravo, compilador. (2000), La Invención de la Nación: Lecturas de la identidad de Herder a Homi Bhabha, Ediciones Manantial, Buenos Aires.
Valdivieso, Mercedes (1993), Los Secretos del Gusto: La Cocina, Servicio Nacional de la Mujer, Santiago.
Vila, Waldo (1966), Una Capitanía de Pintores, Editorial del Pacífico, Santiago.

ANEXO I

EMPANADAS DE HORNO

Receta de don Miguel Cruchaga Tocornal

Ingredientes para el pino: ½ kg posta negra, 5 cebollas picadas plumas, 1 ½ cucharada de ají de color, 1 ½ cucharada de caldo, 3 cucharadas bien llenas de harina, 3 cucharadas de manteca, aceite, ají picante, toda clase de olores.

Preparación: Se pica la carne finita y se pone a freír con la manteca y el aceite. Una vez frita, se le agrega la cebolla, el caldo se hierve con el ají picante y los olores se le agregan al pino. Se pone al fuego lento y se le espolvorea la harina. Una vez cocida, se le agregan pasas, aceitunas y huevo duro en tajadas. Se deja hecho la noche antes.

Ingredientes para la masa fría: 170 gr. de manteca, yemas de huevo, 10 cucharadas soperas de leche, 1 cucharada de sal y la harina necesaria para formar una masa blanda (todo frío).

Preparación: Se pone en un paño de cocina y se espolvorea con un poquito de harina. Se deja envuelta hasta el día siguiente, se soba bien y se uslerea dejando las hojarascas bien delgadas. De esta cantidad salen más o menos 8 empanadas.

Hernán Ezyguirre Lyon (1987), Sabor y Saber de la Cocina Chilena, Editorial Andrés Bello, Santiago, pág 131-132.


ANEXO II

EMPANADAS DE HORNO

Masa para empanadas de horno (20 empanadas)

Ingredientes: 1 kilo de harina blanca, ¼ kilo de manteca, 20 cucharadas de leche fría con sal, 2 yemas.

Preparación: En la leche fría con sal se deshacen las yemas, en un lebrillo se echa la harina y se mezcla con lo anterior, juntar y revolver los ingredientes sin amasar. Se deja hasta el día siguiente que se cortan 20 pedazos y con cada uno de ellos se forma una empanada.

Pino (también se hace al día antes)

Ingredientes: ½ kilo de posta rosada, 8 cebollas picadas en cuadrados finos, ¼ kilo de manteca, 2 cucharadas de ají dulce, 1 ají picante, ½ cucharada de comino, sal a gusto, 40 pasas, 20 aceitunas, 3 huevos duros.

Pino: La posta se corta en tiritas, se le pone un poco de agua y se sancocha sin que se cueza. Se saca del caldo y se corta en cuadritos. Se pica en la misma forma la cebolla.

Color: El ají picante y dulce se deshace en un poco de agua. Se derrite la manteca y se mezcla con el ají, teniendo cuidado de que no se queme. Se cuela sobre caliente. En esa manteca se coloca la carne, el comino molido, sal a gusto, la cebolla y el caldo en que se sancochó la carne.

Caldo: Con ½ kilo de hueso del agarradero se hace un caldo concentrado (con poco agua), se le agrega después de colado 2 cucharadas de pino y 2 ó 3 cucharadas de harina, disueltas con cuidado para que no se formen grumos. Se le agrega el resto del pino y se cuece un ratito. Cocido se saca y se pone en una fuente hasta el día siguiente, que se harán las empanadas.
Se rellenan las empanadas y se les pone dentro 2 pasas, aceitunas y torrejas de huevo duro. Se les hace tres pinchazos con alfiler. Para que quede brillante la masa se le pasa encima un poco de yema de huevo deshecha en leche o leche con una clara. Horno fuerte. Cuidar que no se quemen.
Mariana Bravo Walker (1964), Cocina Popular, grijalbo, Santiago, pág 271-272.


ANEXO III

CAZUELA DE PAVA

Receta de la cocinera de la antigua Hacienda Almahue, doña Julia Núñez

Preparación: Se elige una pava de 2 a 3 kg. Se deshuesa y se guarda la carne para agregarla después a la cazuela. Con el esqueleto y los huesos de las alas y de las extremidades se hace un caldo en una olla con dos litros de agua, una cebolla partida en cuartos, zanahoria, orégano y perejil. Se hierve por lo menos dos horas a fuego lento.
La carne de la pava se corta en trozos de regular tamaño y se pone a freír en una cacerola aparte con una cucharada de mantequilla. Se le añaden papas, trozos de choclos y porotitos verdes cortados. Enseguida se le echa sal y pimienta, se le agrega el caldo de la pava bien colado y se deja hervir lentamente.
Media hora antes de servir, se le echan dos cucharadas de chuchoca, o más, según los gustos.

Hernán Ezyguirre Lyon (1987), Sabor y Saber de la Cocina Chilena, Editorial Andrés Bello, Santiago, pág 141.


ANEXO IV

CHANCHO ARROLLADO

Receta de doña Magdalena Claro de Vergara de su libro Mi Cocina

Preparación: Se preparan las tiras del cuero de chancho de 10 cm de ancho y se descarna el tocino, pero que de un lado no se separe al largo del cuero para que dé 20 cm de ancho. Se corta el chancho de los lomos y pierna, que es la mejor carne para arrollado, en tiritas largas y delgadas, y se dejan destilar. Se aliña con sal, pimienta molida, vinagre, orégano seco y un ají picante machacado y se deja en este aliño hasta el día siguiente.
Se extiende el cuero sobre un mármol o tabla, es decir, abierto como si todo fuera cuero y se va arreglando la carne con tiritas de tocino cortadas largas y delgadas como la carne. Cuando está listo el cuero y se amarra con un cáñamo firme que quede apretado para que no se deshaga al partirlo. Se hace cocer en bastante agua con rama de apio, perejil, orégano, zanahoria, cebolla y dos o tres dientes de ajo, según el tamaño del arrollado; si se gasta el agua se le pone más agua caliente, y cuando está blando se saca y se deja hasta el día siguiente en el caldo.
Se remojan ajíes picantes sin pepa en agua caliente y se raspa la pulpa con un cuchillo, se deshace bien, se le pone unas gotas de aceite y se le pasa al arrollado por encima. El ají del relleno es según el gusto, pues si no agrada muy picante con el que se le pone encima es suficiente.

Hernán Ezyguirre Lyon (1987), Sabor y Saber de la Cocina Chilena, Editorial Andrés Bello, Santiago, pág 135.


ANEXO V

“La Fiesta” de Joan Manuel Serrat (España, 1970)

Gloria Dios en las alturas
Recogieron las basuras
De mi calle ayer a oscuras
Y hoy sembrada de bombillas.
Y colgaron de un cordel
De esquina en esquina un cartel
Y banderas de papel
Verde, rojas y amarillas.
Y al darles el sol la espalda
Revolotean las faldas
Bajo un manto de guirnaldas
Para que el cielo lo vea.
En la noche de San Juan
Como comparten su pan
Su tortilla y su gabán
Gentes de cien mil raleas.
Apurad
Que allí os espero si queréis venir
Pues cae la noche y ya se van
Nuestras miserias a dormir.
Vamos subiendo la cuesta
Que arriba mi calle se vistió
De fiesta.
Hoy el noble y el villano
El prohombre y el gusano
Bailan y se dan la mano
Sin importarles la facha.
Juntos los encuentra el sol
A la sombra de un farol
Empapados en alcohol
Abrazando una muchacha.
Con la resaca cuestas
Vuelve el pobre a su pobreza
Vuelve el rico a su riqueza
Y el señor cura a sus misas.
Se despertó el bien y el mal
La pobre vuelve al portal
La rica vuelve al rosal
Y el avaro a las divisas.
Se acabó
El sol nos dice que llegó el final
Por una noche se olvidó
Que cada uno es cada cual.
Vamos bajando la cuesta
Que arriba en mi calle
Se acabó la fiesta.
__________
[1]
Agradezco al profesor Ricardo Salas quien expresó su opinión sobre la conexión entre tradiciones mapuches y dieciocheras. Fue en respuesta a una pregunta que le hice durante el seminario troncal (I) del Magíster en Estudios Latinoamericanos de la Universidad de Chile, 28 Noviembre 2001.
[2]
El profesor Maximiliano Salinas me ayudó poner en perspectiva la participación del pueblo en la formación de una identidad durante las fiestas dieciocheras. Fue una respuesta a una pregunta formulada en el seminario troncal (I) del Magíster en Estudios Latinoamericanos de la Universidad de Chile, 21 Noviembre 2001.
[3]
Ver, por ejemplo, Álvaro Fernández Bravo (2000), Introducción; Frantz Fanon (1963), Sobre la Cultura Nacional; Bhikhu Parekh (1995),El etnocentrismo del discurso nacionalista; y Anthony D. Smith (1995), ¿Gastronomía o geología? El rol del nacionalismo en la reconstrucción de las naciones. Todos artículos publicados en Álvaro Fernández Bravo, compilador. (2000), La Invención de la Nación: Lecturas de la identidad de Herder a Homi Bhabha, Ediciones Manantial, Buenos Aires.
[4]
Hernán Ezyaguirre Lyon (1987),Sabor y Saber de la Cocina Chilena, Editorial Andrés Bello, Santiago, pág 8.
[5]
Patricia Aguirre (2001), Del gramillon al aspartamo. Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie, Documento de Trabajo, Buenos Aires, pág 10-11.
[6]
Op. cit., pág 11. Hoy día, el concepto de ‘cuerpos de clase’ está tan presente como antes, pero ahora se da el fenómeno que los gordos son los pobres y los flacos son los ricos.
[7]
A parte de las obras citadas en este trabajo, hay una rica bibliografía académica sobre la comida en la historia y la cultura. Por ejemplo: Jack Godoy (1982),Cooking, Cuisine and Class, Cambridge University Press; K.C. Chang, ed. (1977), Food in Chinese Culture, Yale University Press; Robert P. Hulthauf (1978),Neptune’s Gift: A History of Common Salt, Johns Hopkins University Press; Cara De Silva, ed. (1993), In Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezín, Jason Aronson; Wolfgang Schivelbusch (1993), Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants, Vintage Books; Richard Tapper y Sami Zubaida (1994), Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris; y, quizás el más famoso de este estilo, Sydney Mintz (¿año?), Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History.
[8]
Emiko Ohnuki-Tierney (1993),Rice as Self: Japanese Identities Through Time, Princeton University Press, Princeton, pág 3. La traducción es mía.
[9]
Op. cit. Smith, pág 186.
[10]
Op. cit., pág 186-87.
[11]
Estoy especialmente agradecida al profesor Alfredo Jocelyn-Holt por darme la idea original de relacionar el tema de la comida con la forma en que las personas se identifican entre sí durante las fiestas patrias. Hizo este comentario en el seminario troncal (II) del Magíster en Estudios Latinoamericanos de la Universidad de Chile, 28 Marzo 2001.
[12]
Oreste Plath (1962), La Alimentación y los Alimentos Chilenos en le Paremiología, Servicio Nacional de Salud, Santiago, pág 4. Oreste Plath, quien hizo su estudio para el Servicio Nacional de Salud, hace una correlación bastante inteligente entre los dichos populares (la paremiología) y la cultura de la comida en Chile. Dice, “La influencia de la costumbre y el hábito en las características de la alimentación en cada grupo de población, encierra marcadas preferencias por cierto clase de alimentos y de condimentos, así como por las horas, cantidad, orden y ritual de las comidas. Cada grupo tiende a considerar sus costumbres de alimentación como las normales y naturales y en realidad esas costumbres están profundamente arraigados en las culturas regional o nacional. El estudio de ciertos fenómenos culturales como las creencias y tabúes relacionadas con los alimentos es tan importante como perseguir aspectos en el habla, en el decir referentes a comidas.” (pág 1). 
[13]
Op. cit., pág 21.
[14]
Op. cit., pág 21. 
[15]
Eugenio Pereira Salas (1943),Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, Imprenta Universitaria, Santiago, pág 3.
[16]
En el dibujo “Un Baile en la Casa del Gobierno. Aniversario de la Independencia 18 de Septiembre” (1840-1850), de Claudio Gay y la pintura “18 de Septiembre de 1845” (1845), de Ernesto Charton de Treville, uno puede observar la presencia de la elite tanto en la Moneda como en el campo de Martes. Ambas obras fueron hechas en más o menos el mismo año, entonces uno puede tener una visualización de los dos terrenos representativos durante las fiestas patrias: el terreno de lujo donde, a través de nexos sociales, podía controlar la reproducción de su clase [Marcello Carmagnani, De la Formación a la Crisis del Estado Oligárquico, pág 123-127] y el terreno popular donde reiteraba su superioridad pero en un contexto que podía ser interpretado como unión y fraternidad. 
[17]
Isabel Cruz de Amenabar (1995),La Fiesta: Metamorfosis de lo Cotidiano, Ediciones Universidad Católica de Chile, Santiago, pág 300.

[19]
Op. cit. Cruz de Amenábar, pág 300.
[20]
Op. cit., pág 158.
[21]
Nestor García Canclini (1992),Culturas Híbridas: Estrategia para Entrar y Salir de la Modernidad, Editorial Sudamericana, Buenos Aires, pág 151.
[22]
Vicente Pérez Rosales (1882),Recuerdos del Pasado, Editorial Francisco de Aguirre, Buenos Aires-Santiago, pág 54.
[23]
Op. cit. Ezyaguirre Lyon, pág 53.
[24]
Op. cit., pág 88. Autor cita a Luis Orrego Luco, Memorias del Tiempo Viejo.
[25]
Ver recetas, Anexos I, II, III y IV.
[26]
Op. cit. Ezyaguirre Lyon, pág 65.
[27]
Esta idea fue desarrollada por Cristián Parker en el seminario troncal (II) del Magíster en Estudios Latinoamericanos de la Universidad de Chile, 16 Julio 2001.
[28]
Op. cit. Cruz de Amenabar, pág 53-55.
[29] 
Mariana Bravo Walker (1964),Cocina Popular, grijalbo, Santiago, pág 20. Ver también el Anexo V, la letra de la canción “La Fiesta” de Joan Manuel Serrat, donde el cantante poéticamente ilustra el poder unificador del alcohol durante festividades públicas.
[30]
Bravo Walker dice esto porque “las estadísticas policiales dan una alta proporción de delitos y crímenes que se realizan en estado de embriaguez.” (Op. cit., pág 20).


Revista de la Facultad de Filosofía y Humanidades, Universidad de Chile ISSN 0717-2869


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