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domingo, 18 de septiembre de 2016

Vino Pipeño

El vino Pipeño o vino de uvas de parrón, es un vino tradicional chileno de cepas no nobles que se fermenta en toneles, y que a diferencia de los vinos tradicionales, no se identifican con el nombre de la cepa o lugar de procedencia. Dentro de estos vinos que conforman el patrimonio y la tradición campesina en Chile, también se encuentra el pajarete, el pintacho, el chichón, el chacolí de Doñihue y el arrope.
Originalmente, debe su nombre a la forma de la cuba de madera, dispuesto en forma vertical, y no horizontal, lo que le da un aspecto de "pipa", y que por lo general se fabricó en Chile con listones alerce o roble chileno, conocido como Raulí. A diferencia de España, país de origen de la pipa donde esta se fabricaba con roble de origen europeo. En sus comienzos, el vino Pipeño fue elaborado a partir de una cepa tinta de vasta abundancia en el continente americano, que fue traída por las primeras conquistas españolas al Nuevo Mundo, y que es conocida en Chile como uva País.
Esta es una cepa que por genotipo se emparienta con la variedad Criolla de Argentina, Misión en México y Estados Unidos y Listán Prieto de España. En zonas aledañas al secano maulino, como Cauquenes, el Pipeño de uva País solía mezclarse con otras variedades, como el Carignan, y más al sur, con cepas nobles, como el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (confundida en un comienzo con Cabernet Sauvignon) o Cot (Malbec). También existen vinos Pipeños de variedades blancas, en las cuales se utilizan las uvas Moscatel (conocida en Chile como uva Italia), Semillón o Corinto (que en realidad es Chasselas).
El Pipeño se caracteriza por su corto periodo de fermentación y estancia en pipas, que incluye muchas veces la extracción de jugo a través de una zaranda de coligue. En algunas zonas como Yumbel, aún se fermenta en media pipa abierta, o medio tonel, cubierto con mantas de lana. Una de las características de estos vinos es la falta de filtración, motivo por el cual adquiere un color burdeo turbio, en el caso de los tintos, y otro que va del marrón intenso al amarillo opaco en el caso de los blancos. Sin embargo, gran parte del Pipeño blanco no corresponde a vino artesanal, siendo la mayoría vino a granel con mezcla de distintas variedades de uva blanca. En algunos casos, corresponde a vino blanco adulterado, el cual se mezclan extractos de vino en polvo o deshidratado que intensifica su sabor, diluyéndose y aumentando su volumen con en alcohol etílico, agua, azúcar y dióxido de azufre.
Si bien la variedad blanca se ha popularizado a través del trago chileno conocido como "Terremoto" (el cual se prepara con vino Pipeño blanco, jarabe (almíbar) de granadina, helado de piña (ananá), y opcionalmente fernet) fue la variedad tinta la que originalmente estuvo asociada a este tipo de vinos.
Dentro de los referentes del vino Pipeño tinto chileno, se encuentra Manuel Moraga Gutiérrez, de Viña Cacique Maravilla, y el enólogo vasco-francés David Marcel, de Viña Maitia. Estos, fueron los primeros productores de Pipeño tinto chileno reconocidos en la prestigiosa guía de vino Descorchados, del periodista y escritor chileno Patricio Tapia. Ambos productores presentaron a la degustación de la Guía Descorchados 2013, Pipeño tinto tradicional y artesanal, embotellado y etiquetado proveniente del sur de Chile, específicamente de Yumbel y San Javier, zonas productoras que se caracterizan por tener viñedos de cepa País que bordean los 100 a 150 años de antigüedad.
El Pipeño de Cacique Maravilla y Maitia, se exporta a otros mercados, tales como Brasil, España, Estados Unidos, Francia, Inglaterra y Japón.
Los productores de vino pipeño sostuvieron que el verdadero pipeño es el que se consume en el Valle del Itata y en la zona del secano, ya que en los procesos de traslados por ejemplo Santiago, los modifican incorporándoles productos químicos que deterioran su calidad, "el de acá es puro jugo de uva, el verdadero, el otro de Santiago tiene colorantes, azúcar, extractos y después lo venden como vino de Ranquil, de Portezuelo, de la zona de Ñipas, pero ellos lo falsifican"(Conversatorio sector, Batuco, Ranquil).
Ahora en cuanto a las cepas que se utilizan para elaborara el pipeño corresponden principalmente a la uva Italia y País las que dependiendo de su ubicación y exposición al sol logran una madurez especifica que resulta en un determinado tipo de pipeño." pa´nostros el Italia es pipeño, pero resulta que es la misma uva pituca que le llaman Moscatel de Alejandria y que viene en una botella"
Los lugareños definen el pipeño como "un vino mas bruto, hecho por las tradiciones , mas rustico, tradiciones más antiguos de los abuelos. Es un vino que se hace , se fermenta con orujo y queda más amarillo, con un sabor mas gusto al hollejo, a la piel de la uva. Ese es un pipeño un vino mas artesanal, mas curador, que tiene más grado alcohólico" El contenedor en que se transportaba este liquido es parte de la identidad de este vino " El pipeño tiene el nombre de pipeño porque se hacía un vino rústico y se transportaba en una pipa, porque era el único medio fácil para cargar. Este se cargaba en ferrocarril y se embarcaba en los puertos… Tomé, hasta ahí llegaba el pipeño. Eran caravanas de carretas que pasaban por aquí. El nombre viene por eso, por el transporte, no por el tratamiento del vino."
De acuerdo a esta cita el pipeño tenía una condición viajera, no como un producto de guarda sino más bien como un vino de consumo rápido. De hecho las pipas llegaban a una cantina y una pipa de 450 litros duraba un día. El carácter artesanal del pipeño implica que no hay automatización y cada viticultor elabora este vino con su propio sello, haciendo que ningún pipeño sea igual a otro.
Este saber - hacer se basa en la experiencia, en una organización basada en las etapas que establece el ciclo agrario de la producción y cosecha de la uva y otros cultivos, marcado por el sentido de comunidad, cooperación e intercambio, situación que incidía en la vida social y cultural de sus habitantes. En los conversatorios se evidencio que todavía existen muchos viticultores que aún desarrollan los procedimientos del vino en forma similar que hace 50 o 100 años, aunque hay varios productores que han dado paso a la tecnificación.
Es innegable que la tradición histórica y cultural de este mosto con las parras más antiguas del país y tal vez del mundo hacen que el pipeño sea un patrimonio que rescatar y dar a conocer.

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