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viernes, 14 de octubre de 2016

Ajo Negro

El ajo negro, a diferencia de lo que muchas personas piensan, no es un cultivar o variedad nueva de ajo; si no que se obtiene mediante una largo proceso de fermentación con temperatura baja, del ajo común.
Para conseguirlo hay que seguir estos pasos:

  1. Es necesario partir de una o varias cabezas de ajo común o morado (depende de cuantos queramos obtener). Si optas por esta última opción, lo mejor es que el ajo no esté excesivamente seco.
  2. A continuación, se le debe quitar la primera capa de piel, con cuidado de que los dientes sigan pegados.
  3. Se coloca la cabeza de ajo, en un recipiente totalmente hermético y con algo de humedad. Otra opción es envasarlos al vacío.
  4. Se deja en la nevera, de 30 a 45 días. (No se ha de meter en el congelador nunca, ni siquiera por ratos, ya que se congelaría, y además la temperatura a la que se le somete debe ser constante durante el proceso.
  5. Una vez pasado este período, se saca y se deja secar o “madurar” como 7 días.

Hay recetas que guardan el ajo en una maquina que mantiene constante la temperatura, pero a difenrecia de esta receta no es temperatura de heladera, sino calor. Temperaturas de 140° fahrenheit o 60° Centigrados que es lo mismo. Tiempos de 14 o 40 días. No hay mucha precisión al respeto.
Básicamente se puede decir que lo que se hace es someter al ajo a una temperatura y humedad constante; un productor español cuenta que lo somete a 72 grados y 92 puntos de humedad por un determinado tiempo (30 a 40 o 42 dias). Asi el ajo fermenta.

Las características físicas o externas (como se puede apreciar en la foto) más destacables del ajo negro son:


  • El olor, que es afrutado muy agradable y parecido al del vinagre balsámico, que a pesar de que haya, sufrido un proceso de fermentación no huele a putrefacción.
  • La textura es ligera, muy tierna y untuosa.
  • El sabor que tiene es intenso, dulce y con un ligero toque ácido; a algunas personas les recuerda al regaliz. Se puede decir que tiene un sabor algo balsámico.
  • El color torna a un marrón pálido.
  • Disminuye bastante el volumen del diente de ajo negro.
  • En las siguientes imágenes se puede ver la comparación del  diente de ajo negro con el común el color es lo que más llama la atención, en la imagen superior se puede apreciar la textura untuosa.

Por otro lado las propiedades que tiene para la salud son numerosas:

  • Es bajo en grasa.
  • Tiene bajo contenido en sal.
  • Es muy buen antioxidante, mucho más que el ajo común.
  • Tiene propiedades anticancerígenas.
  • Tienen efectos positivos en cuanto a rebajar las inflaciones y enfermedades cardiovasculares.
  • Reduce  la hipertensión.
  • Es diurético.
  • Tiene propiedades antisépticas.
  • Aumenta los niveles de colágeno.

Posibles efectos adversos:

  • De momento no son muchos los que se han encontrado, hay  muy pocos estudios al respecto, que hablan de que puede interferir con ciertos fármacos anticoagulantes, pero como todo, es conveniente y siempre aconsejable tomarlo con moderación.

¿Cómo los consumo?

Se puede preparar en guisos, esparciéndolo sobre verduras o carne para hacer a la plancha, o incluso, como aderezo de ensaladas o  tomarlo en crudo untándolo en pan. Por supuesto puedes consumirlo solo, asi de simple.

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