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miércoles, 5 de octubre de 2016

Al-Hasu, Alfajor

En España, el alfajor es un dulce de la repostería española, es una variedad de dulce típicamente navideño, propio de la cocina andaluza así como también de Murcia. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. Su aspecto es similar a los macaroons. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno'.
El libro de cocina hispano-magrebí Kitāb al tabīj (de autor anónimo) menciona una preparación que por similaridad hoy en día se denomina alajú (una especie de turrón). El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur' (donde ya los considera sinónimos). Ya en el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra 'vocabulista' otra etimología posible, del hispano-árabe 'fasur' que significa 'néctar'. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII, Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días. En la España del siglo X
Debido a la popularidad de este alimento los alfajores iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América, Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache. En estas referencias de Mateo Alemán aparece como alajur y lo describe como una masa de pan a la que se añadía miel.
Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche), siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Se empezó a comercializar a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor.
Es frecuente ver este tipo de dulce en las pastelerías y casas del sur de España, refleja de alguna manera las costumbres andalusíes del pasado. Aunque ya se conocía como alajur en ciertas zonas de Castilla. En algunas zonas de Castilla se encuentran variantes como el arajul de Miranda del Castañar (Salamanca), y otras zonas de Castilla, donde se denomina más propiamente Alajú. Existen variantes de alfanjoras en diversas partes del sur como en Cuenca, y la Alcarria (Guadalajara) donde se suele incluir entre dos obleas (pan de ángel).
En Medina-Sidonia (Cádiz). El Consejo Regulador de la I.G.P. «Alfajor de Medina-Sidonia» es el órgano de certificación y promoción de este dulce elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad. se presenta en formato individual y en medio kilo. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos. Extremadura, concretamente en Cáceres es muy popular la rosquilla de alfajor.

En la Región de Murcia se denomina alfajor a un dulce navideño de origen árabe parecido al turrón realizado con almendras, avellanas, miel, azúcar, pan rallado, canela, clavo y anís entre obleas de harina de trigo. Una tradición antiquísima que ha sabido mantenerse desde la época del antiguo Reino de Murcia. Se elabora principalmente en la Comarca del Noroeste y en las Pedanías Altas de Lorca.
Los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:
Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas.
Un producto también llamado "alfajor" es muy popular en varios países de Sudamérica; si bien es un homónimo y deriva originalmente del producto andaluz, los "alfajores latinoamericanos" son hoy en la actualidad una confección muy distinta en aspecto, sabor, y tradiciones. Por ejemplo, los alfajores argentinos son golosinas basadas en galletas dulces, dulce de leche, y chocolate. No suelen llevar miel, nueces, pasta de almendra o pan rallado; se consumen todos los días y no tienen relación alguna con la Navidad. Aunque en Medina Sidonia se elaboran y consumen todo el año, y no únicamente en navidad.

Alfajores de almendra

Ingredientes:

Para los Alfajores:

  • 250 gramos de Harina de trigo
  • 250 gramos de Almendra molida
  • 6 gramos de Ajonjolí
  • Una pizca de Sal
  • 8 gramos de Canela
  • 8 gramos de Cacao en Polvo
  • Pizca de Clavo molido (aprox. 4) (opcional)
  • Un sobre de Azúcar vainillada
  • 100 gramos de Miel
  • 100 ml de Agua
  • 50 gramos de Almendras en cubitos
  • 3 gotitas de Esencia de Almendra (opcional)

Para el Almíbar

  • 50 gramos de Azúcar Moreno
  • 100 ml de Agua
  • Para Rebozar
  • Azúcar Glas al gusto

Preparacion:

  1. Primero ponemos en una sartén sin engrasar a fuego medio la Harina y la removemos para que no se nos queme. La harina estará lista cuando se ponga un poquito oscura.
  2. Después ponemos la Miel en el microondas y la dejamos hasta que quede líquida, pero que no llegue a hervir. (Ponerla a una potencia media).
  3. A continuación ponemos en un bol la Almendra molida, el Ajonjolí, la Canela, la pizca de Sal, el Cacao, la pizca de Clavo molido, el Azúcar vainillada, y removemos.
  4. Una vez que lo tengamos mezclado tamizamos sobre la mezcla la Harina y volvemos a mezclar.
  5. Cuando esté integrado añadimos la Miel líquida y removemos hasta que se mezclen todos los ingredientes.
  6. Después agregamos a la mezcla el Agua y la esencia de Almendra.
  7. Cuando lo tengamos todo añadimos las Almendras en cubitos, amasamos con las manos para que vaya soltando el aceite de las almendras y se mezcle bien con la miel. Apretamos la masa y así conseguimo un buen amasado.
  8. Ponemos a precalentar el horno a 210º - 220 ºC.
  9. A continuación vamos haciendo bolas (yo las he hecho con un peso aproximado entre 35 y 40 gramos) y las apretamos fuertemente como si fueran una croqueta, después las aplanamos un poco.
  10. Una vez que las tengamos las colocaros sobre una fuente de horno a la que habremos puesto papel sulfurizado (o papel de horno).
  11. Introducimos la bandeja en el horno durante unos 7-10 minutos hasta que los bordes comiencen a tomar color. Dejar templar.
  12. Preparamos un almíbar normal con 100 ml de Agua y 50 gramos de Azúcar, lo dejamos hervir hasta que esté hecho el almíbar y lo dejamos enfriar.
  13. Rebozamos los alfajores, pasándolos primero por el almíbar y después por abundante Azúcar Glas.
  14. Los dejamos secar sobre la bandeja y aunque alguno caerá sobre la marcha debemos consumirlos de un día para otro.

Consejos

  • Horno: También podéis tostar la harina en el horno poniéndolo a 130 ºC con calor arriba y abajo removiendo cada 5 minutos para que no se nos queme.
  • Tostar la almendra: También podemos al igual que la harina tostarla. Lo podemos hacer junto o por separado. El problema de hacerlo junto es que al tamizarla nos costará porque la almendra no pasará tan fácilmente, por eso si lo hacéis por separado quedará perfecto.
  • Almendra en cubitos: Si no queréis encontraros con trocitos de almendras podéis poner directamente 300 gramos de almendra molida.
  • Almíbar: Yo lo he hecho con azúcar morena pero también lo podéis hacer con azúcar blanca.
  • Presentación: También se pueden presentar haciendo bolitas como si fueran bombones y colocarlos sobre cápsulas de bombones. Pero sin olvidarnos rebozarlas en azúcar glas.
  • Conservación: En latas metálicas aguantan mucho tiempo.


Alfajores Murcianos

Ingredientes:

  • 7 kilos de miel
  • 2 kilos y medio entre almendras, Avellanas, Nueces
  • 2 kilos de pan duro para hacerlo harina
  • Aceite
  • Agua
  • sal
  • 100 gramos de canela en rama
  • 4 cortezas de limón
  • 4 cortezas de naranja
  • Oblea
  • Nuez moscada
  • Clavo

Preparacion

  1. Poner a hervir la miel.
  2. Preparar el pan, con harina, un poco de aceite, agua y sal. Una vez amasados, se hacen unas barritas y se meten al horno, se mezcla, la nuez moscada y el clavo, echándolo todo a la miel hirviendo.
  3. Rallar las cortezas de naranja y limón, la canela, y añadir también, y por último el pan.
  4. Se deja que se vaya deshaciendo, hasta que coja textura.
  5. Una vez hecho, se deja enfriar, y se van cogiendo montoncitos con la mano mojada en anís, y se van echando sobre la oblea, dejándolo enfriar.

Roscas de Alfajor


Ingredientes:

Para la masa:

  • 250 gr. de harina de trigo.
  • 125 gr. de aceite de oliva.
  • 70 gr. de agua.
  • 1/2 cucharadita de sal.

Para el alfajor:

  • 250 gr. de miel.
  • 70 gr. de pan rallado de pan blando.

Preparacion:

  1. Comenzamos realizando la masa poniendo en un bol un poco de aceite, la harina, agua y la sal, removiendo todo hasta que la masa sea manejable.
  2. Para realizar la crema de Alfajor cogemos un plato hondo, añadimos la miel y el pan rallado mezclando bien hasta que formemos una pasta.
  3. Ahora llega el momento de darle la forma a las roscas y para ello cogemos una bolita de masa, la extendemos bien y la rellenamos con la crema de Alfajor y cerramos en forma de rosca. Finalmente, le realizamos tres cortes (ojos) a la rosca para que respire la miel.
  4. Las rocas de Alfajor originales se hornean a 220 grados durante diez minutos en un horno de leña, pero en nuestro caso nos valdrá nuestro horno eléctrico precalentado a 200 grados también durante diez minutos.


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