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sábado, 8 de octubre de 2016

Bagel

El bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente.
La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal, cebolla, ajo, huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera, cebollas o ajos secos, sal gruesa, o de todo al mismo tiempo (en inglés everything bagels, bagels con todo).
El bagel tradicional suele realizarse con harina de trigo, sal, agua, y levadura. Existen variantes de la receta que le añaden un toque dulce (normalmente malta, azúcar o miel) al bagel durante la elaboración.
Normalmente se mezclan los ingredientes para formar una masa. A partir de la masa se van haciendo los bagel según la forma tradicional con un agujero en el medio. Después se dejan levar durante 12 horas a baja temperatura, y luego se cuecen en agua que no contenga aditivos. Finalmente, se meten al horno a temperatura alta.
Aunque el bagel puede comerse solo, lo más habitual es que suelan cortarse y consumirse como si fueran bocadillos. Tradicionalmente suelen rellenarse de queso crema, salmón al estilo Gravlax, tomate o cebolla. También puede introducirse relleno con la intención de hacer bocadillos para el desayuno como huevo, queso, jamón y otros añadidos, y otra variante son los llamados "pizza bagels".
Contrariamente a la leyenda común, el bagel no se creó con la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Juan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la batalla de Viena de 1683. El bagel fue inventado tiempo antes, en la ciudad de Cracovia, Polonia, para competir contra el bublik. Leo Rosten escribió en "Las alegrías de Yidis" (The joys of Yiddish) que por primera vez se menciona la palabra bagel en el Reglamento de la ciudad de Cracovia en 1610. Este reglamento declaró que un bagel se debía dar como regalo a una mujer en parto. Entre mediados del Siglo XVI y principios del siglo XVII el bagel se convirtió en un elemento básico de la dieta Polaca. Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía. A mediados del siglo XIX, las panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos en tres unidades. Luego, la gran emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos, favoreció la implantación del alimento y su comercialización.

Ingredientes
Para la masa:

  • 250 cc. agua tibia, 
  • 2 cucharaditas de aceite de girasol, 
  • 375 gr. harina de fuerza, 
  • una cucharada de azúcar, 
  • ¾ cucharadita de sal fina, 
  • una cucharadita de levadura seca granulada, de panadería.

Para hervirlos:

  • 1,5 litros de agua, 
  • una cucharada de azúcar.
  • Para el glaseado: 
  • una clara de huevo, 
  • una cucharada de agua, 
  • semillas de sésamo o semillas de amapola (opcional).

Preparacion:

  1. Para preparar la masa mezcla la harina con la sal, el azúcar y la levadura granulada, en un cuenco grande. Haz un hueco en el centro y añade el aceite y el agua ligeramente templada, a unos 40º máximo.
  2. Lo mejor es usar harina de fuerza, especial para panes, con mayor contenido en gluten, pero puedes usar harina normal, de repostería. Si usas levadura fresca, en bloque, debes mezclarla bien con el agua templada antes de añadirla a los ingredientes secos.
  3. Remueve con las manos o una cuchara hasta que hacer una masa que se despegue de las paredes. Pasa a la mesa enharinada y amasa estirando y retorciendo la masa alternativamente, durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa fina y elástica.
  4. Pasa la masa a un cuenco grande ligeramente aceitado, tapa con film y deja fermentar en lugar cálido durante 40 minutos, o hasta que duplique su volumen.
  5. Si tienes máquina panificadora puedes amasar y fermentar los ingredientes con el programa de amasado, ahorrando mucho trabajo.
  6. Una vez lista la masa, pasa a la mesa enharinada, presiona suavemente con los nudillos para extraer el aire, cubre con un trapo y deja reposar 10 minutos. Engrasa una hoja grande de papel de horno.
  7. Divide la masa en 9 porciones. Trabaja la masa hasta hacer bolas de superficie lisa, estirando los bordes hacia el centro y girando sobre la mesa. Practica un agujero central con el dedo, que debe tener unos 5 cms. de ancho. Coloca en la hoja de horno engrasada, cubre y deja reposar 20 minutos en sitio cálido.
  8. Calienta una sartén o plancha de fondo grueso. Baja el fuego al mínimo y pasa los bagels por la sartén 3-4 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción, para crear una ligera corteza, sin llegar a dorarse.
  9. Calienta el agua con el azúcar en una cazuela de fondo grueso. Cuando rompa el hervor baja el fuego y cuece los bagels, sólo 4-5 cada vez, durante 7 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción.
  10. Saca con espumadera y deja escurrir en papel de cocina. Si alguno de los bagels se bajara, no te preocupes, al hornearse recuperan su forma.
  11. Coloca los bagels en la hoja de horno engrasada, unta con la clara de huevo batida ligeramente con la cucharada de agua. Decora con semillas de amapola o de sésamo y hornea a calor moderado, 190º-200ºC, durante 25-30 minutos, o hasta que queden bien dorados. Saca del horno y deja enfriar sobre rejilla.

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