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jueves, 27 de octubre de 2016

Calculos de Panadero

Dos notas tomadas del Foro del Pan en donde se muestra como calcular cantidades partiendo de una receta base.
Es copia fiel, sin modificaciones.

Un ejemplo de qué hacer con una fórmula. Imaginad que tenéis unas cantidades expresadas para una tanda de una panadería:
  • 9 kg Harina de fuerza
  • 1 kg harina integral de centeno
  • 6,5 kg Agua
  • 200 g Levadura fresca
  • 200 g sal
Pero no queréis hacer casi 17 kilos de pan, sino que quereis hacer 1 kilito. Lo mismo expresado en porcentaje del panadero
  • 90% Harina de fuerza
  • 10% harina integral de centeno
  • 65% Agua
  • 2% Levadura fresca
  • 2% sal

El total sumado es de 169, no teneis más que referir este total al porcentaje correspondiente a través de guerras de tres, y obteneis la cantidad de cada ingrediente:

Harina de fuerza:
169% - 1 kilo
90% - x (532 g)

Harina integral de centeno:
169% - 1 kilo
10% - x (60 g)

Agua:
169% - 1 kilo
65% - x (385 g)

Levadura fresca, sal:
169% - 1 kilo
2% - x (12 g)

El total de ingredientes así obtenido sería:532+60+385+12+12=1001 g
(El ejemplo es sencillo un poco a posta... Quitando la levadura, es el Vermont Sourdough del Bread de Hamelman. Pero sirve para cualquier número que se os ocurra. Y si hay 25 ingredientes, sirve igual!)

Es decir, a partir de una fórmula dada en las medidas que sean, podeis obtener su fórmula porcentual, y luego reescalarla a más o menos según os interese.

Otro aporte

Yo utilizo mucho la siguiente "operación", para saber lo que necesito (sería el porcentaje de panadero aplicado de otra forma):

Me planteo la cantidad de pan que quiero, por ejemplo cuatro kilos, y decido como de hidratada quiero la masa, por ejemplo al 60 por ciento, entonces hago la siguiente operación: 4000 x 100 /160 (es decir tomo la cantidad total de pan que la multiplico por 100 y la divido entre la el porcentaje de hidratación (60), con un uno delante (160)), esta operación me da la cantidad de harina a utilizar, en este caso 2500 gr de harina, se la resto a la cantidad total (4000-2500), y me da el agua a utilizar, en este caso 1500 gr, ya a partir de ahí calculo la sal y la levadura para un pan básico.

Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:

  • 2500-500=2000 gr de harina
  • 1500-500=1000 gr de agua
  • 1000 gr de masa madre
  • mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.

Ya me explicó Gusete que la cantidad de masa madre o prefermento no se incluye en la cantidad de harina y de agua indicada en la receta, que se pone como otro ingrediente. A mi me gusta saber la cantidad total de agua y de harina, y su relación, para saber qué tipo de pan me va a salir.



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