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domingo, 23 de octubre de 2016

Cardos con ternasco de aragón y polvo de boletus

Ingredientes:

  • cardos
  • ternasco de Aragón (cordero joven)

Para la bechamel:

  1. ajo, chalota (Allium ascalonicum)
  2. mantequilla, aceite de oliva
  3. harina
  4. leche
  5. polvo de boletus (hongo Allium ascalonicum)
  6. sal, pimienta negra

Preparacion

  1. Limpiar y cortar los cardos en trozos de unos 3-4 cm.
  2. Darles una cocción de unos 5-7 minutos hirviendo, sacarlos del agua y desecharla.
  3. Volver a poner en el recipiente agua nueva, introducir los cardos, añadir sal y cocer hasta que estén tiernos, una media hora si son de buena calidad.
  4. Por otro lado trocear el "tajo bajo" (cuello) del ternasco y freírlo en una sartén, que quede prácticamente hecho puesto que la cocción junto al cardo va a ser mínima.
  5. Hacer una bechamel - velouté, para ello picar un diente de ajo y una chalota, pocharlos partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir un poco de harina, la densidad que pretendemos debe ser baja, sólo que nape el cardo, añadir leche y agua de la segunda cocción del cardo, así como una cucharada de las de café de polvo de boletus.
  6. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
  7. Añadir a esta bechamel - velouté el cardo ya cocido, los trozos de ternasco también cocinados y dar un último hervor para que se mezclen los sabores.

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