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viernes, 21 de octubre de 2016

Cebolla caramelizada

http://www.directoalpaladar.com/
Para caramelizar la cebolla, buscamos provocar las reacciones de Maillard que surgen cuando los azúcares que contiene la cebolla se van transformando en caramelo como consecuencia del calor. Para ello es necesario cocinar la cebolla a fuego muy lento y con un poco más de aceite de lo habitual, para evitar que se tueste antes de tiempo y esa tarea suele llevar entre una hora y hora y media a fuego muy lento.

Ingredientes
(4 raciones)

  • 1 kg de cebollas, sal, bicarbonato, aceite de oliva
  • Opcionalmente, 3 cucharadas de azúcar y un chorreón de aceto balsámico

Preparacion

  1. Lo primero elegimos cómo queremos que quede la cebolla caramelizada. Yo suelo preferir que esté en hebras largas por lo que para conseguir ese efecto corto las cebollas en juliana, pero si preferís que quede tipo mermelada, en ese caso debéis cortar las cebollas en brunoise. Como vamos a picar un kilo de cebollas, recordad los trucos para no llorar con esa operación.
  2. Ponemos una sartén amplia con aceite de oliva y echamos toda la cebolla, añadiendo un puñadito de sal y removemos bien para que todas las hebras se impregnen ligeramente con aceite. Con el fuego al mínimo, la cebolla tardará aproximadamente 5 minutos en empezar a pocharse.
  3. Nota: Para acelerar el proceso y conseguir caramelizar la cebolla en una media hora aproximadamente, añadimos una cucharadita de postre de bicarbonato espolvoreándola sobre la cebolla. Con el bicarbonato se consigue que los azúcares naturales de la cebolla y parte de su agua salgan antes. Tras un par de minutos, la cebolla está de un color amarillento y parece nadar en líquido.
  4. Seguimos reduciendo la cebolla lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla se va oscureciendo al transformarse sus azúcares en caramelo y mientras el agua se va evaporando. Al cabo de 30 minutos la cebolla está perfectamente caramelizada y lista para su uso. Eso sí, el kilo de cebollas ha reducido tanto de tamaño que apenas rellenaremos medio tarro de mermelada.
  5. Se puede rematar el proceso dando un mayor toque dulce y un color más intenso añadiendo los ingredientes opcionales cuando ya se ha caramelizado la cebolla, tras los 30 minutos.
    En ese caso, añadimos dos cucharadas de azúcar (blanco o moreno) y removemos durante dos o tres minutos más hasta que el azúcar ha desaparecido transformándose en más caramelo y oscureciendo la cebolla. También se puede añadir un chorrito de aceto o su reducción, consiguiendo interesantes notas ácidas que contrastan con la cebolla caramelizada.


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